采摘之方法，可分手摘與機(jī)械二種，手摘為最普通與最古老之方法，其法各地微有不同，茲分述之：
1. 指摘：摘細(xì)芽白毫?xí)r多用之，為最精細(xì)之摘法，使用拇指與食指之先端，拈新生之細(xì)芽，指端用時(shí)著力。
2. 直摘：又稱搔摘，用左手執(zhí)樹枝，右手食指靠近茶芽，再用拇指夾住茶芽，使在于兩指之間，食指力強(qiáng)，拇指力弱，由食指向上著力，茶葉即折斷落入掌中，向下著力者易傷樹勢(shì)，此法甚為普通。
3. 折摘：或稱雙手摘，徽州俗稱『日攀椿摘』，用拇指及食指第一節(jié)夾住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折處斷落，此法可行雙手摘。
4. 切摘：用指甲切取之，僅行子徒長(zhǎng)芽之采摘。
5. 橫摘：與直摘法相反，掌心向下，拇指朝內(nèi)，靠近茶芽后，用食指壓住，著力于拇指，向下采摘之。
6. 取摘：為粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，為使右手便于采摘，先將左手插入茶芽之間隙，由右手拇指及食指夾茶芽取之。
7. 扶摘：為最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，盡入手掌中。
8. 留芽摘：亦稱老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四葉時(shí)，采其第三，第四兩葉，余俟芽長(zhǎng)后再采。
機(jī)械采摘，最普通者為鋏摘法，日本尤為流行，鋏之種類約有十二種，以內(nèi)田式最佳，其形如修剪綠籬之大剪，刀片旁有一袋，片上有一阻礙物，使剪下之茶能落袋中。須輕便而銳利，鋏刀不可太長(zhǎng)，太長(zhǎng)則增加鋏重，使用不便，開口不可太闊，否則茶易細(xì)碎。使用時(shí)右手持鋏柄，左手扳動(dòng)有刀鋒之刀柄，鋏端稍稍向上，輕輕剪割，株面所截之芽葉，稍傾向剪端附帶之袋面，使剪下茶葉振落袋中，一經(jīng)剪斷，則繼續(xù)前進(jìn)，剪后有若干高低不平，須加以相當(dāng)之整理。
鋏摘之使用，須具備下列條件：
1.茶樹整齊，高度適中。
2.樹形經(jīng)整理為半圓形。
3.抑制徒長(zhǎng)而強(qiáng)壯之枝梢，使多數(shù)枝稍平均發(fā)育。
4. 促進(jìn)深芽及不定芽之發(fā)育，使其簇生株面，而采摘面相同。
使用采摘鋏前，茶園須經(jīng)過剪枝，使嫩葉整齊，株面勻整，方能應(yīng)用，并非普通茶園，均可使用此鋏也。
使用采摘鋏時(shí)，應(yīng)注意下列各點(diǎn)：
1. 淺剪以前或頭幫茶，皆先用手摘，去其所留不規(guī)則之枝梢，然后勻整其發(fā)芽面。
2. 株面不整及高度不適者，極易疲勞。
3. 鋏摘比手摘之時(shí)期須提早。
4. 鋏摘茶園須多施基肥，每期采后，須充分施以追肥，并實(shí)行完全耕耘，否則茶樹每易短小而變細(xì)。
5. 每隔3-5年須行深刈一次，使更新而同復(fù)樹勢(shì)。
鋏摘之優(yōu)點(diǎn)如下：
1. 速度快：為手摘之 4.56倍(每日每人約250磅)
2. 產(chǎn)量增加：但須多施肥，則發(fā)芽較多。
3. 節(jié)省摘用費(fèi)：手摘費(fèi)為鋏摘之4.05倍。
4. 增加茶農(nóng)利潤(rùn)。
5. 減少茶季忙時(shí)，采工供應(yīng)之困難。
鋏茶之缺點(diǎn)如下：
1. 品質(zhì)不勻凈。
2. 不能采摘嫩芽。
3. 茶芽易硬化。
4. 茶芽尚未充分發(fā)育，即行采摘，故茶汁不濃。
5. 茶芽易受損害。
6. 老葉粗枝魚葉等易混入。
7. 消耗養(yǎng)料多。
8. 樹勢(shì)易衰頹。
各茶區(qū)茶葉采摘之方法，因還境及歷史習(xí)慣而不同，茲分述如下：
1. 印度：第一次所生之嫩枝，僅采其頂上最嫩之二葉至三葉，下部之嫩枝，殘留二三葉，以資再發(fā)新芽，并規(guī)定采摘面，采摘面以上者，雖老葉亦摘下，棄之作為綠肥，采摘面以下者，雖嫩葉亦保留，俾使多生旁技，促進(jìn)發(fā)芽機(jī)會(huì)，如此采摘法有下列諸優(yōu)點(diǎn):
a. 有剪枝之功用，可節(jié)省無用枝葉之樹力。
b. 老嫩有標(biāo)準(zhǔn)，精制簡(jiǎn)易，品質(zhì)一致。
c. 茶樹高度有限，枝條不至徒長(zhǎng)，促使旁枝發(fā)達(dá)，樹勢(shì)旺盛。既增產(chǎn)量，且株叢濃密，雜草難生。
d. 延長(zhǎng)采摘時(shí)間，增加采摘數(shù)量。
2. 錫蘭：修剪后第一次為采頂，為細(xì)摘法，后即普通采摘，即中摘法，近修剪期則為粗摘
3. 荷印：第一次采摘最上之嫩葉，第二次摘最上二葉，以后每次僅采一葉，硬葉魚葉絕對(duì)禁探，生葉老嫩分級(jí)，分別制造。
4. 日本：多用鋏摘，近亦提倡雙手摘。
5. 中國(guó)：我國(guó)茶區(qū)廣闊，各地摘法頗不一致，如微州武夷多用雙手摘，浙江多用直摘，兩湖一帶，多用扶摘，六安多用切摘，或以切刀采摘(刀以鐵制，嵌于銅柄之上，柄之反面附以圓筒，套于食指之第二節(jié)上，柄則握于掌中，采時(shí)以刀攬茶就于姆指上切斷之。)如制上級(jí)內(nèi)銷綠茶，則多用掐摘。
我國(guó)采摘之缺點(diǎn)如下：
1. 老嫩失宜：普通采摘均甚粗老，且連魚葉老葉硬葉枝柄一并采下，老嫩混雜，品質(zhì)不一，制造亦極困難，至于內(nèi)銷高級(jí)綠茶，則又采摘大嫩。
2. 手續(xù)粗暴：既傷芽葉，復(fù)窒生機(jī)。
3. 留蓄不當(dāng)：何者可采，何者須留，端視采勢(shì)而定，我國(guó)多留P而不留F，殊傷樹勢(shì)。
4. 不知保護(hù)：采摘時(shí)遇有較高枝干，用力拉下，踏壓地上，生葉投入籃內(nèi)，亦盡量壓緊，甚至混人夾雜物，毫不知加以保護(hù)。
茲將各種綠茶之特殊采摘法略述如下：
1. 眉茶：采摘時(shí)期應(yīng)以發(fā)生一芽四葉而采其一芽二葉為最適宜，蓋過嫩則釜炒時(shí)易生粉末，過老則條索不易緊束。
2. 珠茶：采摘時(shí)期以發(fā)生一芽三四葉而采其一芽二葉為宜，五葉以上則不易卷成圓形，勢(shì)必加糊以補(bǔ)救之，品質(zhì)等而下之矣。
3. 松蘿茶：采時(shí)須嫩，且須揀去枝梗老葉，又須丟尖與柄，以免易焦。
4. 龍井：每年僅采二次，即明前與雨前是也，選采其一芽或一芽一葉者，用姆指與食指掐緊，任其自然脫落，忌用指甲刻摘或久握手中。
5. 瓜片：采一芽三葉而將其梗芽及各種葉分別摘下，分別制造。
6. 白毫銀針：清明后選茶芽具筆尖形者而采之，余則留待，每三五日采摘一次，芽稍粗放，即不復(fù)采，或采一旗一槍，攜歸去葉取芽。
7. 玉露：當(dāng)芽茁生2-3片新葉時(shí)，探一芽一葉或一芽二葉。
