“渥堆”既是區(qū)分黑茶與其它茶類(lèi)的一個(gè)特殊工序，又是形成黑茶品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵工序。渥堆中出現(xiàn)的酶的活性是：鮮葉內(nèi)源酶的簡(jiǎn)單復(fù)活，認(rèn)為黑茶的渥堆實(shí)質(zhì)是在殘余酶促作用下導(dǎo)致的多酚類(lèi)化合物的氧化與縮合。與紅茶的“發(fā)酵”相對(duì)應(yīng)，過(guò)去有人對(duì)黑茶渥堆稱之謂“后發(fā)酵”就是這個(gè)道理。酶是具有催化能力的特殊蛋白質(zhì)，它是由生物體活細(xì)胞產(chǎn)生的。酶是生物體內(nèi)新陳代謝必不可少的物質(zhì)。沒(méi)有酶就不能代謝，也就沒(méi)有生命。
酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它隨溫度升高、蛋白質(zhì)變性而復(fù)活。酶體本身分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩種類(lèi)型，凡是酶的結(jié)構(gòu)是由單純蛋白質(zhì)構(gòu)成的，其活性決定於蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這類(lèi)酶稱為單純酶，例如水解酶類(lèi)中的淀粉和蛋白酶。另一種酶，其結(jié)構(gòu)中除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有非蛋白部分，酶活性必須由這兩部分結(jié)合后才能產(chǎn)生，這種酶稱為結(jié)合酶。大多數(shù)氧化酶屬于結(jié)合酶。
黑茶渥堆過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的酶類(lèi)有多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、纖維素酶、果膠酶和蛋白酶，在后發(fā)酵過(guò)程中，這些酶相當(dāng)豐富。現(xiàn)今尚無(wú)法計(jì)算。
這決定了黑茶的多酶的品質(zhì)，經(jīng)最新研究證實(shí)，黑茶中的多酶可提高胰島素受體的結(jié)合力，這是目前的藥品所不具備的功能。
黑茶能消化肉食，消化脂肪，調(diào)整三大代謝(糖代謝、脂肪代謝、水代謝)是邊區(qū)以肉食為主的少數(shù)民族患糖尿病、前列腺病很少的原因之一。蒙醫(yī)認(rèn)為黑茶補(bǔ)腎也很有道理。
黑茶類(lèi)似中藥陳皮、越陳越好，在存放中產(chǎn)生數(shù)百種珍貴的酶，能益腎降濁，對(duì)腎炎，糖尿病腎病都有良好作用，納米黑茶更加發(fā)揮黑茶的本性，尤其對(duì)中老年人，納米黑茶可穿過(guò)前列腺屏礙，達(dá)到藥物不能達(dá)到的前列腺深處，所以能產(chǎn)生奇特作用。
黑茶現(xiàn)在也正成為各個(gè)地方茶友喜歡的一種茶種。
