茶葉的分類——按制造程序不同來分類
毛茶：或粗制茶、初制茶;各種茶葉初制后之成品(含有黃片、茶梗)統(tǒng)稱毛茶。外型粗放。
精茶：或精制茶、再制茶、成品茶;毛茶經(jīng)分篩、撿梗等精制手續(xù)，使其形狀整齊，品質(zhì)劃一之成品。
茶葉的分類——按季節(jié)不同來分類
春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。
夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈。由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。
秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。
冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉(zhuǎn)涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。
4～5清明、谷雨、立夏;春茶
5～6小滿、芒種、夏至、小暑;第一次夏茶(二水茶)
7～8大暑、立秋、處暑;第二次夏茶(三水茶)
8～9白露、秋分、寒露;秋茶
10～11霜降、立冬;冬茶
11～12小雪;冬片茶
12～4大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分;天寒茶葉不長芽，實(shí)際上這幾個(gè)月之中還可能會(huì)有雨水茶出產(chǎn)(冬三水、不知春)
茶葉的分類——按萎調(diào)程度不同來分類
萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內(nèi)萎凋。萎凋不一定會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細(xì)胞膜破裂產(chǎn)生化學(xué)變化則將不會(huì)引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。
一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵;黑茶則是不萎凋后發(fā)酵;而黃茶是不萎凋不發(fā)酵(黃茶是殺青后悶黃再補(bǔ)足發(fā)酵的);白茶為重萎凋不發(fā)酵;青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶。
不萎凋茶：綠茶、黑茶、黃茶
萎凋茶：白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶
茶葉的分類——按薰花種類來分類
素茶：未薰花的茶葉稱之
花茶：茉莉花茶、珠蘭花茶、樹蘭花茶、桂花茶……等
茶葉的分類——按發(fā)酵程度不同來分類
茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對(duì)的，當(dāng)有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60~70%發(fā)酵，包種茶30~40%發(fā)酵，青茶15~20%發(fā)酵，白茶約5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。
國際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來作簡單分類。
不發(fā)酵茶：綠茶 龍井、碧螺春等0%
半發(fā)酵茶：青茶(烏龍茶) 清茶15%，茉莉花茶20%，凍頂茶30%，鐵觀音40%，白毫烏龍70%
全發(fā)酵茶：紅茶 紅茶100%
茶葉的分類——按茶樹品種不同來分類
因?yàn)橹袊卮笪锊?，茶樹品種種類繁多。這里選擇我國臺(tái)灣省常見品種介紹：青心烏龍(軟枝烏龍、小葉烏龍)、臺(tái)茶27號(hào)(金萱)、臺(tái)茶29號(hào)(翠玉)、鐵觀音、水仙、四季春等品種，在這里僅以臺(tái)灣的茶樹品種來分類。又因茶樹為雜交之灌木植物，故其變化也很大。
青心烏龍：屬于小葉種，適合制造部分發(fā)酵的晚生種，由于本品種是一個(gè)極有歷史并且被廣泛種植的品種，因此有〔青心烏龍〕，〔種仔〕，〔種茶〕，〔軟枝烏龍〕等別名。樹型稍小，屬于開張型，枝葉較密生，幼芽成紫色，葉片狹長橢圓形，葉肉稍厚柔軟富彈性，葉色濃綠富光澤。本品種所制成的包種茶不但品質(zhì)優(yōu)良，且廣受消費(fèi)者喜好，故成為本省栽植面積最廣的品種，可惜樹勢較弱，易患枯枝病且產(chǎn)量低。
青心：屬于小葉種，適制性極廣的中生種茶樹，常用的別名有〔青心〕。樹型中等屬于稍橫張型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫紅色，葉片為狹長略成披針型到長橢圓形，以正中央部位最闊，葉緣鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，葉肉稍厚帶硬。本品種因樹勢強(qiáng)，產(chǎn)量高且適制性廣，因此種植面積經(jīng)常居全省第一，其中以制造烏龍及俗稱口風(fēng)茶的臺(tái)灣烏龍茶品質(zhì)最高。但近年來的種植面積則居第二，主要分布于桃園，新竹，苗栗三縣。
臺(tái)茶十二號(hào)：別名金萱，系統(tǒng)代號(hào)-2027，經(jīng)過四十三年的選育后，才在民國七十年命名的新品種，由于所制造的包種茶具有獨(dú)特的香味，因此廣受消費(fèi)者的喜好，加上其中早生，強(qiáng)健，高產(chǎn)且適合機(jī)采的特性，因此種植面積在穩(wěn)定的增加中。臺(tái)茶十二號(hào)樹型較大，屬于稍具直立性的橫張型，芽密度高，幼芽大，綠中帶紫，洱毛密度略少于青心烏龍，但制造時(shí)較不易脫落，故成茶上可看到明顯的洱毛。葉片大型呈橢圓型，葉緣鋸齒較疏，葉肉稍厚，濃綠且富光澤。由于樹勢強(qiáng)健，環(huán)境適應(yīng)力強(qiáng)，高產(chǎn)，品質(zhì)佳且廣受消費(fèi)者歡迎，因此全省各茶區(qū)均有種植。
臺(tái)茶十三號(hào)：別名翠玉，系統(tǒng)代號(hào)-2029，與臺(tái)茶十二號(hào)同一時(shí)期選育所得。屬于中早生適制包種茶的新品種，樹型較大，芽色較紫，洱毛密度略低，葉片則較狹長，略大且厚，葉片兩側(cè)較上卷，葉緣鋸齒較大且粗鈍，葉色較綠且更具光澤。本品種較疏且不易機(jī)采，加上產(chǎn)量略低于臺(tái)茶十二號(hào)，故初期種植不多，但由于滋味奇佳，并具強(qiáng)烈花香，因此日漸受到歡迎。
硬枝紅心：別名大廣紅心，是從福建引進(jìn)的本省四大名種之一。屬于早生種適合制造包種茶之品種，樹型大且直立，枝葉稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫紅色，葉片形狀與臺(tái)茶十二號(hào)及臺(tái)茶十三號(hào)接近，但鋸齒較銳利，樹勢強(qiáng)健，產(chǎn)量中等。本品種大部分分布在臺(tái)北縣淡水茶區(qū)，目前以石門鄉(xiāng)居多，所制成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，但因成茶色澤較差而售價(jià)較低，制造鐵觀音茶澤外觀優(yōu)異且滋味良好，品質(zhì)與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所制造產(chǎn)品的趨勢。
大葉烏龍：本省四大名種之一。屬于早生種，適合制造綠茶及包種茶品種，樹型高大直立枝葉較疏，芽肥大洱毛多呈淡紅色，葉片大型且呈橢圓形，葉色暗綠，葉肉厚樹勢強(qiáng)，但收成量中等。本品種目前則零星散布于臺(tái)北縣汐止，深坑，石門等地區(qū)，面積逐年減少中。
鐵觀音：屬于小葉種，晚生種適制鐵觀音茶，樹型大枝條粗，但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉型長橢圓至狹長型，平鋪，葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，樹勢較弱且收成量少，本品種目前僅栽培于臺(tái)北市文山區(qū)的木柵地區(qū)，是最佳的鐵觀音茶種。
四季春：是由木柵地區(qū)茶農(nóng)選出之茶種，屬小葉型，極早生之包種茶品種，樹型中大型且開張，枝葉及芽密生，幼芽呈淡紅色，葉型較近紡錘型，兩端較尖銳，葉色淡綠，具細(xì)且銳之鋸齒，葉肉厚且具光澤，樹勢強(qiáng)，采摘期極長且收成量高。本品種因萌芽期極早，采收期長，春茶所制成之茶葉具有特殊香味，故種植面積一度增加，但因生長習(xí)性及生產(chǎn)制造方法，均未進(jìn)行有系統(tǒng)之試驗(yàn)，故難以評(píng)估優(yōu)劣。
青心柑仔：別名柑仔，屬于小葉早生種，適制綠茶尤其是龍井茶之品種，樹型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽綠色帶洱毛，因此所制成之高級(jí)龍井茶均帶白毫。葉片大似柑葉，葉綠明顯向上卷，花瓣數(shù)目特多，本品種是最重要的龍井茶品種，主要分布于臺(tái)北縣新店及三峽地區(qū)。
黃柑：別名白心或白葉，屬小葉茶種晚生適制紅茶的品種，樹型中等，枝葉密生，芽色偏黃，葉片呈橢圓型到倒卵型，花較多。本品種，早期大量種植于桃園，新竹，苗栗三縣，但本省紅茶外銷市場喪失后，已極速減少。
其他：臺(tái)灣種植的茶樹品種，另有武夷茶，紅心大口，黃心大口，紅心烏龍，黃心烏龍，水仙，軟枝紅心，臺(tái)茶十四號(hào)(白文)，臺(tái)茶十五號(hào)，臺(tái)茶十六號(hào)，臺(tái)茶十七號(hào)(白鷺)，淡水青心，佛手，烏枝，梅占，等品種但面積較小，且不普遍。
