多悶少抖出好茶
黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃-150℃。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過(guò)氧化物酶失去活性，多酚類(lèi)化合物在濕熱條件下發(fā)生自動(dòng)氧化和異構化，淀粉水解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng )造條件。悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。
濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。溈山毛尖殺青后熱堆，經(jīng)6-8小時(shí)，即可變黃。茶泡泡網(wǎng)小編看過(guò)平陽(yáng)黃湯殺青后，還會(huì )趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內1-2小時(shí)，就變黃。北港毛尖，炒揉后，覆蓋棉衣，半小時(shí)，俗稱(chēng)“拍汗”促其變黃。
干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時(shí)間較長(cháng)。如君山銀針，初烘至六七成干，初色40-48小時(shí)后，夏烘至八成干，復色24小時(shí)，達到黃變要求。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高深口小的篾籃內悶堆，置于烘房5-7天，促其黃變?；羯近S芽烘至七成干，堆積1-2天才能變黃。
總之，盡管各類(lèi)黃茶堆積變黃有先有后，方式方法各有不同，時(shí)間長(cháng)短不一，但都是悶黃過(guò)程，這就是黃茶制法的特殊性。
在悶黃過(guò)程中，由于濕熱作用，多酚類(lèi)化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動(dòng)氧化和異構化，改變了多酚類(lèi)化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。
黃茶審評有技巧
因品種和加工技術(shù)不同，黃茶的形狀有明顯差別：如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿(mǎn)披毛的為好，芽瘦扁、毫少為差;蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫為上，條彎曲、芽瘦少為差;鹿苑茶以條索緊結卷曲呈環(huán)形、顯毫為佳，條松直、不顯毫的為差。
從色澤和味道來(lái)看，以金黃色鮮潤為優(yōu)，色枯暗為差，評凈度比較梗、片、末及非茶類(lèi)夾雜物含量。黃大茶干嗅香氣以火功足有鍋巴香為好，火功不足為次，有青悶氣或粗青氣為差。內質(zhì)湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差。滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好，苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。
泡茶茶具要講究
用玻璃杯或蓋碗，尤以玻璃杯泡君山銀針為最佳，可欣賞茶葉似群筍破土，緩緩升降，堆綠疊翠，有“三起三落”的妙趣奇觀(guān)。
按泡茶具容量置入四分之一茶葉，水溫保持八十五攝氏度左右最佳。第一泡在三十秒，后面兩泡分別為六十秒和兩分鐘。
小黃茶，大功效
黃茶是漚茶，在漚的過(guò)程中，會(huì )產(chǎn)生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良、食欲不振、懶動(dòng)肥胖，都可飲而化之。而溫州黃湯能更好地發(fā)揮黃茶原茶的功能，溫州黃湯更能穿入脂肪細胞，使脂肪細胞在消化酶的作用下恢復代謝功能，將脂肪化除。
黃茶富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養物質(zhì)，對防治食道癌有明顯功效。黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。
