古人非常講究泡茶用水，甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。但名茶難得，好水則更為不易，張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“貧人不易致茶，尤難得水。”為此，古人就想到一些解決和變通的辦法，不僅設(shè)法保持其水質(zhì)，而且千方百計(jì)提高其水質(zhì)。比較常見的就有“洗水”和“養(yǎng)水”之說。
洗水
山泉泡茶固然是好，但名泉之水不易得，所以古人認(rèn)為普通的水或是水質(zhì)變劣的泉水，只要“洗水”得當(dāng)也可以泡茶。“洗水”即潔水，其實(shí)就是提高水質(zhì)。
“石洗法”，即讓水經(jīng)石子過濾后再飲用。
“炭洗法”，干土、木炭具有吸附能力，可吸附水中塵土等臟東西，凈水作用十分明顯。此方法可以說是現(xiàn)代凈水器的前身。
“水洗法”，這是乾隆皇帝的發(fā)明。乾隆帝嗜茶，外出時(shí)車載玉泉水隨行，但時(shí)間久了水質(zhì)變劣，他捉摸出一種“洗水法”。具體做法是：“以大器儲(chǔ)水，刻分寸，如他水?dāng)囍?。攪定，則污濁皆沉于下，而上面之水清澈矣……”現(xiàn)在看來，這種方法未必科學(xué)，但還是可以看出，乾隆皇帝對(duì)泡茶用水的講究。
養(yǎng)水
在古代由于交通不便，所謂“汲泉遠(yuǎn)道，必失原味”為避免水味、水質(zhì)變差，古代的品飲專家們想出“以石養(yǎng)水”方法。“以石養(yǎng)水”是保持其山泉之味、之質(zhì)，而帶石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。
名泉之水，古人是通過“以石養(yǎng)水”的方法來保持其水質(zhì)，但名泉之水，可遇而不可求，所謂“居家，苦泉水難得”。古人們還嘗試過用其他的“養(yǎng)水”方法，目的是為了使普通之水能達(dá)到名泉之水的泡茶效果，如“以露養(yǎng)水”。明代的朱國(guó)楨就因泉水難得，把日常用水煮開后倒入大瓷缸，到了夜里“開缸受露”，這樣“養(yǎng)水”三天后，據(jù)說“烹茶與惠泉無異”。
古人為了泡茶用水，真是千方百計(jì)，費(fèi)盡了苦心。但有些方法現(xiàn)在看來，未必可行，乾隆皇帝“洗水”真的洗干凈了?或許只有天知道，其實(shí)古人的“洗水”、“養(yǎng)水”，不僅是為了去雜質(zhì)和養(yǎng)水味，也不失為陶冶情操，提高審美情趣，增加品茶樂趣的一種途徑。
