烏龍茶是半發(fā)酵茶，它綜合了綠茶不發(fā)酵和紅茶全發(fā)酵的制法特點。烏龍茶的滋味有濃淡、爽澀、醇苦之分，以濃厚、濃醇、鮮爽為佳，青澀、酸餿、煙焦味等為差。 茶中兒茶素類及其氧化物、黃酮類、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠等的含量高低以及它們間味感的協(xié)調性決定了湯味的品質。烏龍茶的兒茶素、黃酮類等多酚類物質含量在曬青、炒青等過程中，在酶的作用以及熱化學作用下，含量減少，而氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠的含量增加，所以可澀味減少，而鮮爽甜甘味增加。烏龍茶中的多酚類、兒茶素類是茶湯苦澀味的主要成分，也是茶湯濃度、爽度的主體成分。因氨基酸、可溶性糖等湯味協(xié)調成分含量較高，因此烏龍茶有著濃而不澀、爽口回甘的特有口感。兒茶素的氧化產物茶黃素味強爽，茶紅素味醇厚，茶褐素味平淡，它們也參與了湯味成分構成。
