河南省著(zhù)名特產(chǎn)之一，中國名茶之一，素來(lái)以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功能。
信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地
信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地來(lái)源的域區界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的潭家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠(chǎng)河、田鋪、周河、長(cháng)竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉鎮沿線(xiàn)；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、游河、董家河、師河港等鄉鎮沿線(xiàn)；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉鎮。具體包括：師河區、平橋區、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個(gè)產(chǎn)茶鄉鎮。北緯31°23′—32°24′，東經(jīng)113°45′—115°55′。
信陽(yáng)茶葉資源極為豐富，淮南丘陵和大山區皆有種植，榮獲國家金質(zhì)獎信陽(yáng)毛尖的原料則主要來(lái)自信陽(yáng)西南山區,俗稱(chēng)“五云兩潭一寨”， 即車(chē)云山、連云山、集云山、天云山、云霧山、白龍潭、黑龍潭、何家寨。 俗話(huà)說(shuō)，高山云霧出好茶，“五云兩潭一寨”海拔均在300~800米之間,所產(chǎn) 毛尖茶質(zhì)量最優(yōu)。一是高山云霧多，光照適宜，短光波的藍、紫、紅光易被 葉綠素吸收，增強光合作用，使茶葉含有豐富的有機質(zhì)，茶葉味香濃。二是 高山霧濃，空氣濕潤，芽葉持嫩性強，粗纖維少。三是高山日夜溫差大，茶 葉經(jīng)光合作用積蓄物質(zhì)，有效積累多，故高山茶葉味濃郁。四是高山林茂， 枯枝落葉多腐爛為土，有機質(zhì)豐富，土層深厚松軟，偏酸性，有利于茶樹(shù)生 長(cháng)。五是空氣、水質(zhì)潔凈，很少污染，茶葉質(zhì)量純正，無(wú)雜味。 除信陽(yáng)西南山區外，商城、光山、羅山、新縣、潢川、固始、信陽(yáng)市等地皆產(chǎn)茶葉，并且多出名茶。商城縣金剛臺、大蘇山等地層巒疊翠、去霧繚繞，所 產(chǎn)“雀舌茶”形如鳥(niǎo)雀舌尖，湯鈀淡黃微綠，滋味香醇。“銀針”茶以谷雨 前采嫩芽焙制外形細直有毫，湯色翠青，入口馥郁。“金剛碧綠”、“大別 山龍井”也各具特色。固始縣有“仰天雪綠”，光山縣有“蘇山茗芽”、“ 凈居毛峰”、“賽山翠綠”、“賽山毛峰”，新縣有“香山翠峰”，地區茶 葉試驗場(chǎng)有“雷沼噴云”。“靈山云茶數千年，古今中外美名傳。清香明目 延年壽，長(cháng)生何湎術(shù)仙丹”。羅山縣靈山茶也有鮮明的特色，“靈山劍峰” 在1990年河南省名優(yōu)茶評比會(huì )上被評為省級新名茶，又有“天山香”為代表 的一優(yōu)質(zhì)茶相繼問(wèn)世。目前，信陽(yáng)擁有國家級名優(yōu)茶1個(gè)，省級名優(yōu)茶14個(gè)， 地區級名優(yōu)茶11個(gè)。
工藝特點(diǎn)
信陽(yáng)毛尖的馳名產(chǎn)地是五云（車(chē)云、集云、云霧、天云、連云）、兩潭（黑龍潭、白龍潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）。這些地方海拔多在500-800米以上，高山峻嶺，群巒疊翠，溪流縱橫，云霧彌漫。乾隆時(shí)有個(gè)拔貢叫程悌，常游車(chē)云山而留有一詩(shī)：“云去青山空，云來(lái)青山白，白云只在山，常伴山中客。”黑白兩潭景色更是綺麗誘人，清時(shí)張鐃有詩(shī)描述：“立馬層崖下，凌空瀑布來(lái)。濺花飛霽雪，暄石響晴雷。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開(kāi)。緣知龍伯戲，擊水不能回。”這云霧彌漫之地，絲絲縷縷如煙之水氣，滋潤了肥壯柔嫩的茶芽，為制作獨特的信陽(yáng)毛尖提供了天然資源。
上等優(yōu)質(zhì)原料是炒制名茶的基礎。信陽(yáng)茶區屬高緯度茶區，四季分明，茶園比南方開(kāi)采晚、封園早。每年隆冬季節，冰雪封凍了高山，覆蓋了大地，萬(wàn)物失去了生機，唯有茶樹(shù)傲寒而立，青枝綠葉，茶花次第怒放，濃香溢人，煞有春意，似乎在向大自然宣告——我是強者。人們?yōu)榱私o這強者注入更強的活力，每年都及時(shí)對茶園進(jìn)行封根培土，增施有機肥。茶樹(shù)借助這特殊力量和休養生息的機會(huì )，貯存了大量的養分，滿(mǎn)足了翌年生長(cháng)需要，加之深山區陽(yáng)光遲來(lái)早去，所以這里茶葉內含物豐富，特別是氨基酸、兒茶素、咖啡喊、芳香物質(zhì)、水浸出物等含量，均優(yōu)于南方茶區，為南方茶區所不及。這里采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。每逢采茶季節，滿(mǎn)山遍野身著(zhù)紅、綠衣的采茶姑娘，似仙女下凡，似玉蝶翩翩起舞，用她們纖細的嫩手，一朵朵、一芽芽的采摘細嫩芽葉。你怎會(huì )想到1千克特級信陽(yáng)毛尖竟然需10萬(wàn)多個(gè)芽頭。這里凝結了多少采茶姑娘的心血啊。“誰(shuí)知杯中茶，朵朵皆辛苦”，可想信陽(yáng)毛尖的采摘標準要求是如此嚴格。特級毛尖一芽一葉初展的比例點(diǎn)85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右；四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉占35%以上；要求不采蒂梗，不采魚(yú)葉。80年代后期，新開(kāi)展的特優(yōu)珍品茶，采摘更是講究，只采芽苞。信陽(yáng)毛尖對盛裝鮮葉的容器也很注意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，并要求及時(shí)送回蔭涼的室內攤放2-4小時(shí)，趁鮮分批、分級炒制，當天鮮葉當天炒完。
信陽(yáng)毛尖品質(zhì)好，端在炒中成。信陽(yáng)毛尖炒制工藝獨特，炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個(gè)工序，用雙鍋變溫法進(jìn)行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃，“烘焙”溫度60-90℃，隨著(zhù)鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質(zhì)也逐漸成。“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋，并列安裝成35℃-40℃度傾斜狀。“生鍋”用細軟竹扎成圓掃茶把，在鍋中有節奏地反復挑抖，鮮葉下綿后，開(kāi)始初揉，并與抖散相結合。反復進(jìn)行4分鐘左右，實(shí)成圓條，達四五成干（含水理55%左右）即轉入“熟鍋”內整形；“熟鍋”開(kāi)始仍用茶把繼續輕揉茶葉，并結合散團，待茶條稍緊后，進(jìn)行“趕條”，當茶條緊細度初步固定不沾手時(shí)，進(jìn)入“理條”，這是決定茶葉光和直的的關(guān)鍵。“理條”手勢自如，動(dòng)作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時(shí)手心向下，拇指與國外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心13-17厘米高處，借用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內上緣順序依次落入鍋心。“理”至七八成干時(shí)出鍋，進(jìn)行“烘焙”；烘焙經(jīng)初烘、攤放、復火三個(gè)程序，即成品優(yōu)質(zhì)佳的信陽(yáng)毛類(lèi)。上等信陽(yáng)毛類(lèi)含水量不超過(guò)6%。 信陽(yáng)毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來(lái)。揀出來(lái)的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶，揀出來(lái)的大黃片和碎片末列為級外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場(chǎng)上銷(xiāo)售的“精制毛尖”。
為了適應市場(chǎng)經(jīng)濟需要，1994年元月，原信陽(yáng)行署經(jīng)專(zhuān)家論證，決定將同緯度、同工藝、同質(zhì)量、同地區生產(chǎn)的毛尖茶統稱(chēng)為信陽(yáng)毛尖。這是一個(gè)科學(xué)而明智的舉措，起到了“地盡其利、物盡其用、人盡其才”的作用，從而使信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地擴大到9個(gè)縣（區），形成了中國第一個(gè)名優(yōu)茶生產(chǎn)基地。
2003年2月19日國家工商總局商標局正式批準信陽(yáng)毛尖注冊證明商標，信陽(yáng)市茶葉協(xié)會(huì )受信陽(yáng)市政府委托，成為信陽(yáng)毛尖的注冊人。證明商標是公益性商標，可授權符合條件的單位使用。該證明商標規定：信陽(yáng)毛尖證明商標的使用范圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處、北到淮河沿線(xiàn)、南至大別山北側信陽(yáng)市行政區域內符合信陽(yáng)毛尖品質(zhì)特點(diǎn)和加工工藝的茶葉。
