桂平西山茶
桂平西山茶，又名棋盤(pán)石西山茶、棋盤(pán)仙茗。在廣西的名茶林中，桂平西山茶品質(zhì)為最。西山載茶始于唐代，到了明代西山茶已享盛名。據(jù)《桂平縣志》載：“西山茶，出西山棋盤(pán)石乳泉井觀音巖下，矮株數(shù)植，根吸石髓，葉映朝89，故味甘腴而氣芬芳，杭湖龍井未能逮也?！?/P>
西山茶產(chǎn)于廣西省桂平縣的西山。這里集名山、名泉、名寺、名茶于一地，使西山的景色更加迷人。人們贊美西山的景色，也稱(chēng)贊那色翠味香、遐邇聞名的西山茶。西山茶最高山巖海拔700米左右。山中古樹(shù)參天，綠林濃蔭，云霧悠悠，潯江水色澄碧似錦。乳泉昌瑩，冬不調(diào)，夏不溢。氣候溫和、雨量充沛。茶樹(shù)多生長(zhǎng)在山腰的奇峰怪石間。確是茶樹(shù)生長(zhǎng)的理想環(huán)境。
勤采嫩摘是西山茶的采摘特點(diǎn)。2月底或3月初開(kāi)采，一直采到11月份，一年采茶20—30批，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展，長(zhǎng)度不超過(guò)4厘米。要求芽葉大小、長(zhǎng)短、色澤均勻一致，保持芽葉完整新鮮。通常炒制500克特級(jí)西山茶，需采4萬(wàn)個(gè)左右芽葉。
西山茶炒制技術(shù)精湛。采用手工炒制，在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行，全程采用抖、翻、滾、甩、拉、拉、捺等多種手法。炒制時(shí)按原料老嫩、含水程度、鍋溫高低及各工序的工藝要求不斷變換手法，達(dá)到西山茶色、香、味、形的要求。主要工藝分：攤青、殺青、揉捻、初炒、烘焙、復(fù)炒等工序。
攤青：是西山茶農(nóng)抄制西山茶的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)。通過(guò)攤青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通過(guò)攤青處理的成品，茶味醇和，茶香鮮爽，色澤翠綠，葉底明亮。攤青時(shí)間因氣溫高低而異，一般春茶攤青7—8小時(shí)；夏茶3—4小時(shí)。春茶以失水減重10%左右為宜；夏茶以失水減重6—8%為宜。
殺青：鍋溫180℃左右，投入攤青葉100克左右，炒1—2分鐘后，將鍋溫降至100℃左右。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，清香顯露，即起鍋揉捻。歷時(shí)4—5分鐘。
揉捻：手工揉捻，揉緊茶條。成條率達(dá)90%以上為宜。歷時(shí)20分鐘左右。
初炒：目的是做形和失水。當(dāng)鍋溫60—80℃，投入揉捻葉400克左右，運(yùn)用抖、翻、滾、拉、捺等手法邊做形邊蒸發(fā)水分。揉捻葉下鍋后先翻炒至手感熱時(shí)，再抖散水分。當(dāng)干度達(dá)七成干時(shí)，改用滾、拉、捺手法，使條索緊細(xì)勻整。當(dāng)干度達(dá)八、九成干時(shí)，起鍋抖散，上篩烘焙。
烘焙：采用烘爐進(jìn)行。烘爐上設(shè)置多層烘篩，篩面上墊上透氣性的棉紙紙或紗布，將茶葉薄攤在紗布或紙上，攤?cè)~厚度1.5—2.0厘米。烘溫先高后低，開(kāi)始溫度約80℃左右，后降為40℃左右，烘至足干下烘冷卻。揀剔篩分，揀去莖梗、分清粗細(xì)。按級(jí)別、大小分級(jí)貯藏。
復(fù)炒：復(fù)炒是高級(jí)西山茶出售前的必需工序。通過(guò)復(fù)炒達(dá)到提香的目的。復(fù)炒鍋溫40—60℃，投葉量每鍋250克左右，炒至茶香顯揚(yáng)，茶葉足干時(shí)起鍋攤涼，包裝出售。
西山茶從1960年后得到很大發(fā)展，目前已從原有的零星散植發(fā)展到成片的西山風(fēng)景茶園，年產(chǎn)量已達(dá)600公斤左右。產(chǎn)品暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外，得到各方人士的高度贊揚(yáng)。已故著名壯族詩(shī)人黃勇宗曾詠詩(shī)道：“乳泉水溫西山茶，又香蜜糖又香花，天下名茶我嘗過(guò)，如今只愛(ài)這一家?！瘪R斯云稱(chēng)：“香蔽高嶺不是花，乳泉新煮綠春芽，乳泉新煮綠春茶，閑來(lái)愿得杯常滿(mǎn)，每倚亭臺(tái)到日斜?！蔽魃讲柙?982年和1984年兩次被評(píng)為全國(guó)名茶。1984年參加了美國(guó)芝加哥博覽會(huì)展出，1988年參加了新加坡博覽會(huì)展出和日本名古屋中國(guó)名茶展覽，均得到了一致好評(píng)。西山茶真是“香滿(mǎn)神州海外馳”。
西山茶條索緊結(jié)，纖細(xì)勻整，呈龍卷狀，黛綠銀尖，茸毫蓋鋒梢，幽香持久，滋味醇和回甘鮮爽，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。經(jīng)飲耐泡，尤其是采用西山乳泉烹飲更是膾炙人口，飲后齒頰留芳，耐人尋味。常飲西山茶，有健脾壯身的作用。
