“金花”，學(xué)名“冠突散囊菌”，是一種有利于茶葉內含物轉變的益生菌，它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長(cháng)。茶學(xué)里把培育了“金花”的茶磚命名為茯磚茶。
茯磚茶里長(cháng)“金花”，是因為茯磚茶的加工工藝中有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的“發(fā)花”工藝，即為茶磚創(chuàng )造一個(gè)相對比較長(cháng)且適合“金花”生長(cháng)的環(huán)境。“金花”是黑茶中茯磚茶的標志性特征。
在國家標準中，茯磚茶是唯一有“冠突散囊菌”這項指標的黑茶類(lèi)品種，但GB/T9833.3《緊壓茶茯磚茶》標準中“金花”是作為相關(guān)指標項目。
其實(shí)“金花”的培育需要一個(gè)相對較長(cháng)的溫濕度環(huán)境，加速了茯磚茶的后期發(fā)酵，且“金花”通過(guò)自身代謝生成的生物酶，使茶葉中的淀粉催化轉化為單糖，促使多酚類(lèi)化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等，使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉變，茶葉中的粗青味得以消除，從而口感比其它同年份新茶的黑茶品種更顯醇和爽滑，綿柔甜潤，且帶“菌花香”或稱(chēng)“茯苓香”，這也是茯磚茶名稱(chēng)的由來(lái)。茯磚茶與其它黑茶品種一樣都具有較強的促消化、解油膩、順腸和胃、輔助調理血壓、血脂與血糖等功效。
沒(méi)有“金花”的茶磚原則上就不是茯磚，但需要注意的是，茯磚“金花”的生長(cháng)是偏向人為掌控的自然發(fā)花，也就是說(shuō)在加工茶葉的過(guò)程中產(chǎn)生，茯磚加工完畢投入市場(chǎng)后，隨著(zhù)保存時(shí)間的延長(cháng)，“金花”會(huì )逐步萎縮，顆粒變得越來(lái)越小，幾十年后的茯磚茶只能看到很少的“金花”或是白點(diǎn)，但茶葉的品飲價(jià)值不會(huì )隨著(zhù)“金花”的缺失而消減。
“金花”要勻齊，但不是評價(jià)茯磚茶好壞的唯一標準?？刂茰貪穸葪l件，或者直接接種”冠突散囊菌“，會(huì )使“金花”過(guò)度，茶葉發(fā)酵也容易過(guò)度，反而失去飲茶的本質(zhì)。
其它黑茶偶見(jiàn)“金花”，是一種隨機行為，在合適的環(huán)境下自然生長(cháng)，并且其它黑茶并不強調“金花”，對它們來(lái)說(shuō)是一種可有可無(wú)的東西。
其實(shí)，黑茶做為“后發(fā)酵”茶，益生菌不是只有“金花”一種，還有如：酵母菌、假絲黑曲菌等，它們都是黑茶“后發(fā)酵”的主要動(dòng)力源，只是我們肉眼很難看到而已。黑茶眾多的保健功效，這些益生菌功不可沒(méi)！
