黑茶（Dark tea），因成品茶的外觀(guān)呈黑色，故得名。屬后發(fā)酵茶，傳統黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶一般原料較粗老，加之制造過(guò)程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長(cháng)，因而葉色油黑或黑褐，故稱(chēng)黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱(chēng)邊銷(xiāo)茶；各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等日常生活的必需品，有“寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。黑茶主要產(chǎn)區為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
一、歷史傳承
藏茶是黑茶的鼻祖，也稱(chēng)南路邊茶。其制作工藝極為復雜，經(jīng)過(guò)32種古法制成，而且由于持續發(fā)酵的原因，所以極具收藏價(jià)值，它是古茶類(lèi)中收藏值最高的茶種。藏茶品之“紅、濃、陳、醇”，“紅”指茶湯色透紅，鮮活可愛(ài)；“濃”指茶味地道，飲用時(shí)爽口酣暢；“陳”指陳香味，且保存時(shí)間越久的老茶，茶香味越濃厚；“醇”指入口不澀不苦、滑潤甘甜、滋味醇厚?，F代醫學(xué)研究表明：通過(guò)特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包，含近500種對人體有益的有機化合物，約700種香氣化合物，無(wú)機物也相當豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于15種礦物質(zhì)。
四川省雅安市是藏茶的原產(chǎn)地，已有1300年歷史。四川黑茶其年代可追溯到唐宋時(shí)茶馬交易中早期。茶馬交易的茶是從綠茶開(kāi)始的，當時(shí)茶馬交易茶的集散地為四川雅安和陜西的漢中，由雅安出發(fā)人措馬馱抵達西藏至少有2～3個(gè)月的路程，由于沒(méi)有遮陽(yáng)避雨的工具，雨天茶葉常被淋濕，天晴時(shí)茶又被曬干，這種干、濕互變過(guò)程使茶葉在微生物的作用下導致了發(fā)酵，產(chǎn)生了品質(zhì)完全不同于起運時(shí)的茶品，因此“黑茶是馬背上形成的”說(shuō)法是有其道理的。久之，人們就在初制或精制過(guò)程中增加一道渥堆工序，于是就產(chǎn)生了黑茶。黑茶類(lèi)產(chǎn)品普遍能夠長(cháng)期保存，而且有越陳越香的品質(zhì)。
湖南黑茶起源于秦漢時(shí)期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源于安化縣渠江鎮，黑茶薄片又稱(chēng)為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱(chēng)“張良薄片”。漢代時(shí)黑茶薄片成為皇家貢茶，稱(chēng)之為皇家薄片或渠江皇家薄片。
二、制作工藝
黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。
1、殺青
由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。
（1）手工殺青
選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹(shù)枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長(cháng)16～24厘米，柄長(cháng)約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄，稱(chēng)為“亮叉”。當出現水蒸氣時(shí)，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱(chēng)為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行，歷時(shí)2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無(wú)光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
（2）機械殺青
當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。
2、初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。
3、渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來(lái)，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過(guò)程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
4、復揉
將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時(shí)間一般6～8分鐘。下機解塊，及時(shí)干燥。
5、烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過(guò)烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長(cháng)時(shí)間的一次干燥，與其它茶類(lèi)不同。
黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時(shí)，開(kāi)始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時(shí)，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過(guò)焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時(shí)，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來(lái)，將尚未干的上層翻至下面去。
繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。黑磚采用自然晾置干燥法的傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風(fēng)之處，10-15天時(shí)間。千兩茶百兩茶等，則用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥。
三、品質(zhì)特性
好的黑茶，品質(zhì)要求色澤黑而有光澤，湯色橙黃而明亮，香氣純正，陳茶有特殊的花香或“熟綠豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香氣有餿酸氣，霉味或其它異味，滋味粗澀，湯色發(fā)黑或渾濁，都是品質(zhì)低劣的表現。
1、觀(guān)外形?？锤刹枭珴?、條索、含梗量，聞干茶香。黑茶有發(fā)酵香，老茶有陳香；緊壓茶磚面完整、模紋清晰，棱角分明，側面無(wú)裂縫；散茶條索勻齊、油潤則品質(zhì)佳。
2、看湯色。橙黃明亮，陳茶湯色紅亮如琥珀。
3、聞香氣。帶甜酒香或松煙香，陳茶有陳香。
4、品滋味。醇和，陳茶潤滑、回甘。
5、看葉底。色澤黑褐。
四、價(jià)值功效
黑茶中含有較豐富的營(yíng)養成份，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)物質(zhì)等。對主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區的居民而言，長(cháng)期飲用湖南黑茶，是他們人體必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來(lái)源，在茶文化中有生命之茶之說(shuō)。
1、助消解油
黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調節脂肪代謝，咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進(jìn)食欲，幫助消化，這也是肉食民族特別喜歡這種茶的原因。另外，黑茶還能改善腸道微生物環(huán)境，具有順腸胃的功能。中國民間有利用老黑茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統。
2、降脂減肥
血脂含量高，會(huì )使得脂質(zhì)在血管壁上沉積，因而引起動(dòng)脈粥狀硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著(zhù)抑制血小板聚集，還能使血管壁松弛，增加血管有效直徑，從而抑制主動(dòng)脈及冠狀動(dòng)脈內壁粥樣硬化斑塊的形成。達到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。
3、抗氧化
有關(guān)衰老的自由基理論認為，在正常生理條件下，人體內的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除，處于平衡狀態(tài)。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類(lèi)、茶色素、黃酮類(lèi)、維生素C、維生素E、D一胡蘿卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅和硒等。黑茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的復雜類(lèi)黃酮等，都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細胞衰老的作用。
4、抗癌
癌癥是當前世界上引起人類(lèi)死亡率極高的疾病之一。采用現代藥物篩選的尖端高通量篩選技術(shù)，對黑茶進(jìn)行腫瘤細胞模型SGC7901的高通量篩選研究，證明黑茶對腫瘤細胞具有明顯的抑制作用。
5、降血壓
黑茶具有降血壓的作用。茶葉中特有的氨基酸茶氨酸能通過(guò)活化多巴胺能神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用。茶色素具有顯著(zhù)的抗凝、促進(jìn)纖溶、防止血小板黏附聚集，抑制動(dòng)脈平滑肌細胞增生的作用，還能顯著(zhù)降低高脂動(dòng)物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并對ACE酶具有顯著(zhù)抑制作用，具有降壓效果。
6、降血糖
黑茶中的茶多糖復合物是降血糖的主要成分。茶多糖復合物通常稱(chēng)為茶多糖，是一類(lèi)組成成分復雜且變化較大的混合物。黑茶的茶多糖含量最高，且其組分活性也比其它茶類(lèi)要強，這是因為在發(fā)酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相對長(cháng)度較短的糖鏈和肽鏈的緣故，短肽鏈較長(cháng)肽鏈更易被吸收，且生物活性更強，這可能就是發(fā)酵茶尤其是黑茶，茶多糖降血糖效果優(yōu)于其它茶類(lèi)的原因之一。
7、殺菌消炎
黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對肉毒芽桿菌、腸類(lèi)桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外，茶黃素對流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。
8、利尿解毒
黑茶中咖啡堿的利尿功能，是通過(guò)腎促進(jìn)尿液中水的濾出率來(lái)實(shí)現的。同時(shí)，咖啡堿對膀胱的刺激作用既能協(xié)助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同時(shí)，黑茶中的茶多酚不但能使煙草的尼古丁發(fā)生沉淀，并隨小便排出體外，而且還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害作用。對于重金屬毒物，茶多酚有很強的吸附作用，因而多飲茶還可緩解重金屬的毒害作用。
五、沏泡訣竅
1、傳統喝法。取茶10至15克，用壺或其它容器盛滿(mǎn)500毫升的水，煮至一沸時(shí)，將茶放入其中，待至壺中水再沸騰時(shí)，改用文火煮一至二分鐘，?；鸷?，濾去茶渣，即可飲用。
2、功夫茶法。用功夫茶具，按照功夫茶的泡飲方法飲用。
3、蓋碗沖泡?？捎蒙w的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5-8克，先用沸水沖洗一次，燙杯后倒掉，再沖入沸水，加蓋悶一分鐘左右，待到湯色紅濃，即可飲用。
4、涼茶喝法。用1比60的比例，配好茶水，按照傳統方法將茶水煮好，濾去茶渣，放涼后即可飲用，放入冰箱，風(fēng)味更佳。
5、奶茶沖泡。用傳統的方法將茶湯煮好后，按照茶湯和牛奶1比1的比例，調入牛奶，加少許鹽，即成具西域特色的奶茶。
六、儲存方法
黑茶保存需要在通風(fēng)、干燥、無(wú)異味的條件下，如發(fā)白毛的情況嚴重，可用毛刷、毛巾之類(lèi)柔軟紡織品去除表層的白毛，再用電吹風(fēng)之類(lèi)的加熱器具加熱十幾分鐘即可。但如果是黑霉、綠霉、灰霉就是壞茶了。儲存時(shí)注意三個(gè)條件：
1、陰涼忌日曬。日曬會(huì )使茶品急速氧化，產(chǎn)生一些不愉快的化學(xué)成分，如日曬味長(cháng)時(shí)間不得消失。
2、通風(fēng)忌密閉。通風(fēng)有助于茶品的自然氧化，同時(shí)可適當吸收空氣的水分（但水分不能過(guò)高，否則容易霉變）加速茶體的濕熱氧化過(guò)程，也為微生物代謝提供水分和氧氣，切忌使用塑料袋密封。
3、開(kāi)闊忌異味。茶葉具有極強的吸異性，不能與有異味的物質(zhì)混放在一起，宜放置在開(kāi)闊而通風(fēng)透氣的環(huán)境中。
七、生活妙用
1、治療便秘
熱飲黑茶，特別是陳年黑茶，對治療慢性腸炎有較好的效果。同時(shí)，飲用黑茶可消除腹脹，有治消化不良之妙用。
2、洗頭止癢
黑茶中含有豐富的蛋白質(zhì)、茶多酚、茶多糖及維生素和礦物質(zhì)等。其中，蛋白質(zhì)、茶多糖、維生素及礦物質(zhì)等是毛發(fā)生長(cháng)的必須營(yíng)養成分，茶多酚等物質(zhì)又具有抗菌，消炎，抗過(guò)敏等作用。因此黑茶茶汁是天然的營(yíng)養護發(fā)元素，具有祛屑止癢護發(fā)的功效，長(cháng)期使用可使秀發(fā)潔凈而具光澤。
3、泡腳除臭
黑茶中的茶多酚、茶多糖及維生素和礦物質(zhì)等，有抑菌、抗過(guò)敏等作用；芳香物質(zhì)又有除臭、消炎等功效。并可選擇適當的中藥如紅花、杜仲等與之調配，制成藥茶足浴液，以約35～40℃水溫泡腳，作用于足底經(jīng)絡(luò )，達到緩解疲勞、除臭抑菌、全身調節的目的。
