“金花”是一種黃色顆粒狀菌體，學(xué)名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯磚茶內，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求。
金花茂盛與否是茯磚茶品質(zhì)的體現。“金花”生長(cháng)好的茶滋味醇和，經(jīng)過(guò)在加上后期的轉化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。
“金花”，實(shí)質(zhì)上是安化黑茶茯磚茶加工過(guò)程中，在特定的溫、濕度條件下，通過(guò)特定工藝生長(cháng)成的一種有著(zhù)多種保健功能的益生菌，其產(chǎn)生的黃色閉囊殼似細小花斑，均勻地附著(zhù)在茯磚茶中，俗稱(chēng)“金花”。
1.“發(fā)花”對茯磚茶品質(zhì)帶來(lái)的改變是什么
有研究表明，經(jīng)過(guò)“發(fā)花”后的茯磚茶，其氨基酸、茶多酚、黃酮類(lèi)、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。
咖啡堿下降10.85％，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類(lèi)下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類(lèi)發(fā)生的反應和轉化，是茯磚茶香氣多變的重要原因?？扇苄蕴羌八鑫锖孔兓钚?，分別只有5.9％和2.34％。
而“金花”的形成是大量微生物的產(chǎn)生，繁殖，氧化聚合的過(guò)程，而微生物繁殖和氧化聚合的過(guò)程中產(chǎn)生的分泌物，有效的減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。
“金花”具有特殊的保健作用。由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得茯磚茶具有了不同于其他茶類(lèi)的色、香、味，并且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健作用更為突出。
2.“金花”五個(gè)特別之處
（1）改善茶葉的品質(zhì)
冠突散囊菌利用從茶葉中獲取的營(yíng)養物質(zhì)進(jìn)行自身代謝轉化，滿(mǎn)足自身的營(yíng)養需要，同時(shí)產(chǎn)生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶葉中物質(zhì)的氧化、聚合、降解、轉化，達到茯磚茶特有的色、香、味。
（2）是抗氧化作用
冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚后分泌生產(chǎn)了多種生物活性成分，具有消除自由基的能力。
（3）抵制有害菌
冠突散囊菌在生長(cháng)過(guò)程中產(chǎn)生不利于其他微生物存在的代謝產(chǎn)物，抵制有害菌的生長(cháng)。
（4）提高酶的活性
冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同時(shí)可以抵制脂肪酶的活性。
（5）調節維持腸道微生物菌群平衡
雖然冠突散囊菌的成分尚未測知，但真菌壁所含的幾丁質(zhì)、幾丁質(zhì)聚糖是一類(lèi)特殊的膳食纖維，能促進(jìn)腸道中的梭菌屬XIVa簇形成，減輕高脂肥胖。
