青茶是半發(fā)酵茶,六大茶類(lèi)之一,也籠統稱(chēng)為烏龍茶。
烏龍茶的產(chǎn)生,是有一些古籍記載的,半發(fā)酵的茶葉是一個(gè)意外。據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說(shuō)》記載清朝雍正年間,福建安溪縣西坪鄉南巖村里有個(gè)茶農,叫蘇龍。因他長(cháng)得黝黑健壯,鄉親們都叫他“烏龍”。
一年春天,烏龍腰掛茶簍,身背獵槍上山采茶,采到中午,一頭山獐突然從烏龍身邊經(jīng)過(guò),烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中,烏龍也隨后緊追不舍,終于捕獲了獵物,當把山獐背到家時(shí)已是傍晚時(shí)分,烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味,已將制茶的事全然忘記了。
第二天清晨全家人才忙著(zhù)炒制昨天采回的茶青。沒(méi)有想到茶葉放置了一夜已鑲上紅邊了,還散發(fā)出陣陣清香。當茶葉制好時(shí),滋味格外清香濃厚,全無(wú)往日的苦澀之味。后來(lái),經(jīng)過(guò)心琢磨與反復試驗,逐漸演變出萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序,終于制出了品質(zhì)優(yōu)異茶葉,就取名為烏龍茶。
從烏龍茶的傳說(shuō)中可以看出,烏龍茶的發(fā)現和創(chuàng )造是一個(gè)巧合的意外,讓茶葉自動(dòng)發(fā)酵到一半再進(jìn)行炒制,就會(huì )擁有烏龍茶的口感和滋味。
后來(lái),烏龍茶有著(zhù)一套獨特的工藝:萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥。
其中,萎凋和其他茶類(lèi)大致相同,作用也一樣。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續工序進(jìn)行。
做青也叫搖青,是烏龍茶獨特的工藝,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動(dòng),葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用。
炒青和綠茶的殺青基本一致,烏龍茶的內質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉折工序,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止葉子繼續紅變發(fā)酵。
青茶的揉捻是最后進(jìn)行的,把炒青后的茶葉揉捻成條,便于最后成型。然后就是干燥了,和其他大部分茶葉是一樣的。
青茶的加工工藝就是這樣簡(jiǎn)單又復雜,做好了就能恰到好處,只要控制不到位,滋味就會(huì )大打折扣。
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