青茶,烏龍茶的學(xué)名,發(fā)酵程度輕重不一,其性溫,兼具清香與醇厚。我國四大茶區中華南茶區主產(chǎn)青茶,但不同產(chǎn)地其發(fā)酵程度、口感香氣等均有較大區別。
閩北“巖韻”
閩北青茶主要產(chǎn)于武夷山一帶,周邊建陽(yáng)、南平、水吉等地也有部分種植生產(chǎn)。
武夷山地理環(huán)境優(yōu)越,歷來(lái)便是名茶產(chǎn)地,“巖巖有茶,非巖不茶”,故又將武夷所產(chǎn)青茶稱(chēng)之為“巖茶”。它是整個(gè)青茶系列中傳播最廣、種類(lèi)最多的茶品之一,加之武夷山區小氣候差異顯著(zhù),在光、熱、水等自然條件上也有較大差異,所以不同巖茶在巖韻上表現差異較大。在制作工藝上,巖茶發(fā)酵程度較重,常見(jiàn)有大紅袍、肉桂、水仙、水金龜、鐵羅漢、半天妖、梅占、北斗等等。
大紅袍,巖茶四大名叢之首。巖韻顯著(zhù),干茶條索褐綠壯實(shí),花香馥郁高長(cháng),湯色橙黃明亮,滋味醇厚清活。適合小容量紫砂壺沖泡,水溫一般在98℃以上。
肉桂:以新銳的香氣著(zhù)稱(chēng),有“香不過(guò)肉桂”之說(shuō)。干茶條索略卷曲,有天然的桂皮香,滋味醇厚,湯色橙黃,有金圈。適合小型的大肚紫砂壺沖泡,水溫一般以沸水為佳。
水仙:有普通水仙種與老樅水仙之分,兩者皆以醇厚著(zhù)稱(chēng),有“醇不過(guò)水仙”之說(shuō),但與普通種相比,老樅的蘭花香和樅味更加顯著(zhù)。水仙外形緊結粗壯,兩端扭曲,色澤砂綠油潤近似“青蛙皮”,蘭花清香濃郁,滋味醇厚甘甜。適合小容量的紫砂壺沖泡,一般水溫要保持在95℃以上,出湯宜快不宜慢。
閩南“音韻”
閩南青茶主要產(chǎn)自安溪縣、永春縣及平和縣等地。
閩南地處亞熱帶氣候區,降水充沛,光照充足,植被率覆蓋率高,且多云霧,因而所植茶樹(shù)品質(zhì)極佳。在發(fā)酵工藝上其程度較輕,當地最有名的應屬鐵觀(guān)音,此外還有奇蘭、黃金桂、毛蟹、永春佛手、漳平水仙等。
鐵觀(guān)音,安溪茶四大名旦之首,有清香與濃香之分。其干茶外形呈顆粒狀,緊結扭曲,湯色金黃清澈,蘭香幽遠高長(cháng),滋味醇厚鮮活,“音韻”顯著(zhù),耐沖泡,七泡仍有余香。一般適合蓋碗沖泡,水溫保持在95℃以上。
漳平水仙,產(chǎn)于福建漳平縣,是青茶中唯一的一款緊壓茶。外形呈方餅狀,大致七、八克一塊,湯色橙黃,滋味鮮爽,花香馥郁,葉底黃亮帶紅邊,耐沖泡。適合用蓋碗泡,注意潤茶打開(kāi)水仙緊壓的餅形,水溫在95℃左右即可。
廣東“山韻”
廣東青茶產(chǎn)地集中在東部鳳凰山區及潮州、梅州一帶。
鳳凰山瀕臨東海,多高山云霧,常年氣候溫暖,降水充足,土質(zhì)肥沃,加之山上環(huán)境優(yōu)渥植被種類(lèi)多樣,極其適合茶樹(shù)生長(cháng)。其所出青茶發(fā)酵程度重于閩南而輕于閩北,以鳳凰單叢最為出名,也有水仙、色種等名茶。
鳳凰單叢,以“形美色翠、香郁味甘”著(zhù)稱(chēng),天然帶花香,所以多以香型區分,常見(jiàn)有蜜蘭香、通天香、黃枝香、茉莉香、芝蘭香等數十種之多,山韻顯著(zhù),滋味醇厚,回甘顯著(zhù)。更適合紫砂壺沖泡,尤其是朱泥小壺,水溫以沸水為佳。
鴨屎香,別名“稻花香”、“國色天香”,又叫烏葉單叢,是鳳凰單叢品種之一,也是珍貴名叢之一。干茶條索肥壯勻齊,色澤烏青或褐綠,湯色橙黃明亮,花果香馥郁持久,滋味醇厚鮮爽,回甘明顯。紫砂壺沖泡或蓋碗沖泡均可,各有千秋特色,水溫以沸水為佳。
臺灣阿里
臺灣青茶集中在阿里山脈,南投與花蓮地區亦有生產(chǎn)。
臺灣地區受熱帶季風(fēng)氣候與亞熱帶季風(fēng)氣候兩大氣候區影響,總體上雨量充沛,光照充足,植被茂盛,多云霧,為茶樹(shù)的生長(cháng)提供了保證。但是臺灣青茶的發(fā)酵程度最是輕重不一,輕些的有文山包種、凍頂烏龍、金萱烏龍等,重的以白毫烏龍最為出名。
文山包種,又叫清茶,是臺灣烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的。干茶外形呈條索狀,色澤墨綠,湯色綠中帶黃,清香馥郁,滋味潤滑甘爽,享有“北文種,南凍頂”的美譽(yù)。一般適合蓋碗沖泡,水溫在92℃以上即可。
白毫烏龍,又叫東方美人、膨風(fēng)茶、香檳烏龍,是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的。干茶茶菁白毫顯露,茶身五色相間(白、青、紅、黃、褐),湯色呈深琥珀色,清澈透亮,蜜香和熟果香顯著(zhù),風(fēng)味獨特,口感喉韻極佳,在歐美地區很受歡迎,尤其是英國王室。泡法多樣,可清飲亦可調飲,風(fēng)格各異。
青茶正是因獨特的做青工藝形成了它本身獨有的風(fēng)味,但也因發(fā)酵程度各異所以在茶葉外形、湯色、葉底等色澤上表現差異較大。
在品飲選擇匹配上,青茶一類(lèi)基本可說(shuō)是百搭。除了口感的適合度外,一般春夏、初秋時(shí)期以輕焙火類(lèi)的青茶為主,有生津止渴之效,深秋臘月可考慮重焙火類(lèi)型的,有溫補益氣的作用。