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          1. 首頁(yè) /  茶知識 /  綠茶之“蒸、炒、烘、曬” 你都造么?

            綠茶之“蒸、炒、烘、曬” 你都造么?

             

             

            綠茶留我們的生活最近,歷史、文化也最悠久。綠茶是中國生產(chǎn)歷史最久、品類(lèi)最多的茶類(lèi)。我們祖先最早發(fā)現和使用的茶屬綠茶,其性涼,以之抗熱可平衡陰陽(yáng)。

            一般綠茶的制作是采摘鮮嫩的芽葉,通過(guò)高溫殺青,不發(fā)酵,以保持其應有的翠綠色澤,形成特有的色、香、味、形。沖泡以后,色綠湯清,香氣清幽,滋味鮮爽。

            綠茶又因其殺青或干燥方法的不同,一般分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。

            蒸青綠茶

            蒸青綠茶,因制茶過(guò)程中采用高溫蒸汽殺青而得名,是我國古代最早發(fā)明的一種綠茶制法,在唐宋時(shí)已盛行,后傳到日本。自明代推行炒青制法后,蒸青綠茶漸少,而日本一直沿襲至今,并經(jīng)研究,實(shí)行機械化生產(chǎn)。

             


             

            我國現代蒸青綠茶主要產(chǎn)于浙江、福建、安徽,其產(chǎn)品大多出口日本。蒸青綠茶有色綠、湯綠、葉底綠的“三綠”品質(zhì)特征。高檔蒸青綠茶條索緊圓,呈針形,香氣清鮮,味甘醇和。

            炒青綠茶

            炒青綠茶,因干燥過(guò)程中采用是炒干方式而得名。炒青綠茶約始于南宋,到明代普遍推行。此后一直是綠茶中最基本的加工方法,產(chǎn)量占極大多數。

             


             

            炒青綠茶因其加工炒制后的外形不同,分為長(cháng)炒青(即眉茶)、平炒青(又叫圓炒青,即珠茶)、扁炒青(如龍井、旗槍、大方等)、細嫩炒青(西湖龍井、碧螺春等)。

             


             

            長(cháng)炒青,即眉茶,條索彎曲,色澤綠潤,輝白起霜,恰似美人眉毛,因而得名。眉茶主要產(chǎn)于浙江、安徽、江西等省,如浙江的遂綠、杭綠、溫綠,安徽的屯綠、舒綠、蕪綠,江西的婺綠、饒綠等。

             


             

            平炒青,即珠茶,外形圓緊,呈顆粒狀,身骨重實(shí),宛如珍珠,故以“珠”名之,主要產(chǎn)區在浙江的紹興、余姚、蕭山、諸曁等地。

             


             

            扁炒青,其獨具色、香、味及形四大品質(zhì)。扁平而又光滑,香甜馥郁,茶味甘醇,最典型的代表就是龍井茶。

            細嫩炒青,是采摘細嫩的芽葉作為原料經(jīng)過(guò)加工而成的一種炒青綠茶。西湖龍井及碧螺春都是最典型的代表。

            烘青綠茶

            烘青綠茶,因其鮮葉在經(jīng)過(guò)殺青、揉捻后,用烘焙方式干燥而得名。

            烘青綠茶的外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結, 但條索完整,苗鋒顯露,色澤綠潤,湯色綠而明亮,香味醇和。

             


             

            烘青綠茶按外形分有四類(lèi):條形烘青(如黃山毛峰)、尖形烘青(如太平猴魁)、片形烘青(如六安瓜片)、針形烘青(如信陽(yáng)毛尖)。

            烘青綠茶又供窨制花茶用,如茉莉烘青、白蘭烘青等。 因而習慣上稱(chēng)經(jīng)過(guò)窨花的叫“花烘青”,未經(jīng)窨花的叫“素烘”。

            曬青綠茶

            曬青綠茶,鮮葉在經(jīng)過(guò)殺青、揉捻后,利用日光曬干而成。

             


             

            一般曬青綠茶香氣較低,湯色、葉底呈黃褐色。主要品類(lèi)有云南的“滇青”、陜西的“陜青”、四川的“川青”、貴州的“黔青”、廣西的“桂青”等。

            曬青綠茶大都作為緊壓茶的原料。

            綠茶殺青的四個(gè)目的

             


             

            1.利用高溫破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化,使加工葉保持色澤翠綠;

            2.利用高溫促使低沸點(diǎn)芳香物資揮發(fā),散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;

            3.加速鮮葉中化學(xué)成分的水解和熱裂解,為綠茶品質(zhì)形成奠定基礎;

            4.蒸發(fā)一部分水分,使葉質(zhì)變柔軟,增加韌性,便于揉捻成形。

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