毛茶，顧名思義，主要是指鮮葉加工后毛糙不精而還需要再行加工的產(chǎn)品。在制茶學(xué)上，制茶產(chǎn)品凡需要精細再加工的，泛稱(chēng)之為“毛茶”，而其制成的加工產(chǎn)品則稱(chēng)“精茶”或者“成品茶”。
毛茶的特點(diǎn)
1.形態(tài)
在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次質(zhì)茶和非茶類(lèi)夾雜物。次質(zhì)茶包括魚(yú)葉、老葉、茶梗、黃片、茶籽以及被蟲(chóng)害侵蝕過(guò)的葉片等。非茶類(lèi)夾雜物則是采摘或者加工過(guò)程中不小心夾帶的東西，諸如其他作物的葉子、谷殼甚至是砂子等。對非茶類(lèi)夾雜物，飲食衛生要求不能含有這類(lèi)物質(zhì);而對中高檔茶葉則要求不能含有次質(zhì)茶物質(zhì)，需要全部剔除。
一般各類(lèi)茶的外形要求不一樣，如紅茶要緊直(紅碎茶除外)、珠茶要圓滑，而龍井要扁平等等。毛茶形態(tài)一般復雜不一，條索有緊結的、疏松的、或是變形的等，加工時(shí)需要對其進(jìn)行一定的處理才能符合外形要求。比如祁門(mén)紅茶當初為了適應國際市場(chǎng)分級需要和運輸，祁紅的生產(chǎn)需要13道精制工藝，不但通過(guò)揉捻和切斷等工藝促進(jìn)紅茶形成了其條索緊秀勻齊、色澤烏黑油潤、金毫特顯的外形特點(diǎn)，同時(shí)，也因為其分級和干燥等工藝形成了祁紅醇厚、香氣馥郁的內質(zhì)特點(diǎn)。
2.特性
毛茶的特性成了成茶品質(zhì)的基礎，但毛茶也需要根據其特性采取合理的技術(shù)措施，達到提高成茶品質(zhì)的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸濕性、吸附性、散落性、自動(dòng)分級和粘稠性及導熱性。
比重是指，一些細嫩的原料合理加工后，一般條索重實(shí)，粗老葉則相反。加工時(shí)，就需要利用比重不同，采取風(fēng)選的技術(shù)來(lái)分開(kāi)好壞。風(fēng)選也稱(chēng)之氣流分選，如下圖所示，風(fēng)選是一類(lèi)以空氣為介質(zhì)，將輕重物料分離的方法。在茶類(lèi)的精加工過(guò)程中，風(fēng)選是常見(jiàn)的技術(shù)數段，將不同比重的茶葉分離開(kāi)來(lái)。
毛茶經(jīng)過(guò)初制，一般會(huì )吸收空氣中水蒸氣的性能，稱(chēng)之為吸濕性。吸濕后，不但對品質(zhì)影響較大，甚至會(huì )給微生物創(chuàng )造良好的繁殖條件，造成霉變，需要對其進(jìn)行在干燥，以達到保持優(yōu)良品質(zhì)的目的。例如祁門(mén)紅茶在精制過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)補火工藝，其溫度一般在80-85度，目的在于透發(fā)香氣，并保證水分含水量符合標準。
毛茶外還有吸附性，能夠吸附空氣周?chē)臍怏w。比如，在茉莉花茶的加工過(guò)程中，會(huì )利用這種特性，采用窨制的技術(shù)，來(lái)制作茉莉花茶。利用茶葉的粘稠性，可以壓造成形狀不同的塊狀團茶。例如，普洱毛茶，精制過(guò)程中一般會(huì )在毛茶分級后，采取蒸壓、緊壓干燥等工藝生產(chǎn)出普洱生茶，這便是利用茶葉的粘稠性的較為典型的生產(chǎn)實(shí)例。
此外，毛茶還具有散落性、導熱性等特點(diǎn)，散落性是指在茶葉的形狀不同、重量不同而導致的散落性的大小，生產(chǎn)上常常利用茶葉阻力不同，散落性大小的不同而統一劃分形狀;
而導熱性是指茶葉導熱能力的不同，毛茶一般疏松多孔，毛茶狀態(tài)會(huì )充滿(mǎn)淑芬導熱性強，而經(jīng)過(guò)干燥后，這些孔隙會(huì )充滿(mǎn)空氣，導熱性下降，干燥過(guò)程也就是利用毛茶的導熱性很快排除多余水分的過(guò)程。
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