蓮心茶制作工藝
福建福鼎白琳所產(chǎn)蓮心，因采摘及時(shí)制工精細(xì)，產(chǎn)品外形極為幼嫩多毫，色澤黃綠或青黑，成品為候稍高，氣味清冽幽香，入口清快，泡水明凈，呈淡黃綠色，葉底清碧，光潤細(xì)致，是閩綠中的上品，其優(yōu)美纖細(xì)的外形，堪與閩紅白琳工夫相媲美。因形幼小如蓮子心故叫蓮心，又因條形纖細(xì)亦稱鐵線綠。
福鼎蓮心茶因過去經(jīng)營加運(yùn)銷的屬福州所謂青茶幫茶商，因之市場亦稱青茶蓮心，但其制法為綠茶，而非半發(fā)酵的青茶、烏龍茶。
其傳統(tǒng)制法如下：
一、制蓮心的鮮葉：福鼎茶樹有大茶、小茶之分，大茶即指大白茶，小茶則系采用種子繁殖的一般菜茶，制蓮心都用小茶鮮葉，因其外形要求細(xì)嫩，而過去越南市場要求新茶登場越早越好，首春必須在清明節(jié)前采制趕運(yùn)應(yīng)市，專采一芽二、三葉嫩芽葉，首春因天氣涼冷好制蓮心，二、三春因天熱易紅變，一般少制。昔年白琳首春亦制銀針白毫，專摘大白茶芽制成，將制銀針?biāo)嗄廴~拼制蓮心則品質(zhì)尤佳。福鼎小茶芽葉一般型小、肉薄、質(zhì)嫩、梗短，而采摘必在明前，故制成蓮心能極幼嫩纖細(xì)。
二、初制程序：蓮心茶為烘青綠茶制法，但在殺青前要多一陰干減少過程。其制造程序?yàn)槲颉⑶?、攤涼、揉捻、解塊篩分、毛火、攤涼、足火等過程。
1．萎凋：經(jīng)過萎凋葉底碧綠，味不苦澀，表現(xiàn)蓮心品質(zhì)應(yīng)具的特點(diǎn)。老茶農(nóng)經(jīng)驗(yàn)所謂適當(dāng)限度的萎凋，減水程度越充足，葉底越碧綠。但此種萎凋只能是一種輕度陰干減水作用，并不同于紅茶的萎凋。蓮心的萎凋要擇陰涼場所，風(fēng)大不宜，攤?cè)~較厚，不便鮮葉減水太多；溫度要低，不使內(nèi)質(zhì)變化太大，一般正常鮮葉（晴青）減重應(yīng)在18—20%左右，時(shí)間約經(jīng)14—16小時(shí)，通常下午進(jìn)廠的鮮葉即行攤放萎凋箕上，翌晨6—7時(shí)即可進(jìn)行殺青。萎凋適度現(xiàn)象葉色暗綠，失卻光澤，葉側(cè)脈屈折不斷，梗和葉脈尚能脆斷，葉持柔軟為度。
2．殺青：鮮葉經(jīng)陰干減水適度后，應(yīng)即進(jìn)行殺青，殺青用斜鍋灶，鍋面斜度大，約30度。炒青用具有草把和竹叉、竹叉用以助手翻炒，以毛竹劈成，草把為掃葉或撥葉之用，以稻草束成，炒茶時(shí)互相配合使用。
殺青葉量每鍋約萎凋葉三斤左右，鍋溫約在120—130度左右，（葉子落鍋前鍋底測定）落鍋時(shí)火要旺，以能發(fā)出爆聲為度。炒前要先用口含冷水一口噴灑鍋面，用用在使鍋溫均勻，不焦灼，噴后迅速投葉。炒法全用抖炒。葉子落鍋先用雙手翻炒，即兩手手心向上，由鍋前沿插入鍋中將葉順勢托上散落，右手執(zhí)竹叉，亦手心向上，迅速由鍋彰沿插入鍋中，用力將葉半推半托上約至鍋 頂（鍋后邊沿）處，使葉左右散落，右手執(zhí)草把緊接將殘留鍋底余葉或鍋沿散葉跟著掃上，使不致貼鍋底發(fā)焦。這樣連續(xù)翻抖，開始高些，以后逐漸抖低些，每分鐘翻抖40左右下，殺青全程時(shí)間紙5分鐘，以殺至鍋中水蒸汽發(fā)出不多，葉片不粘手而微有葉碰鍋所發(fā)生的沙沙聲時(shí)即要迅速起鍋，用草把掃清，以簸斗盛葉。起鍋后檢視殺青葉色暗綠，失光澤，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，梗皮略皺，梗色黃綠，老茶農(nóng)謂殺青要?dú)⒅寥~子不松散不粘手，有熟香，無青氣或焦氣，要?dú)⒌猛甘炖蠞h紅梗，要翻得勻，抖得散，才不黃不焦，或焦而不熟。
3．?dāng)倹觯簹⑶嗳~起鍋后要立即攤放茶籮上，發(fā)散熱氣，使葉冷卻后進(jìn)行揉捻。如葉冷卻可以數(shù)籮合并一籠，攤?cè)~較厚，避免水分發(fā)散太多。在攤涼中未見紅變現(xiàn)象，但有一批因殺青程度稍不足即有紅梗紅葉產(chǎn)生。
4．揉捻：：蓮心揉捻過去農(nóng)民都系腳或手揉，如用腳揉也要先用手揉略成條索后再以腳揉。要經(jīng)三揉三解塊，最后一次揉要結(jié)合用手搓揉，使條形更緊直，解塊系用5號茶篩以抖篩法邊抖邊解散茶團(tuán)至揉葉全部通過為止，故蓮心能條線分明，形在所謂“鐵線綠”。這次制造系采用龍井式電動(dòng)機(jī)揉，每次揉殺青葉16—18公斤，轉(zhuǎn)速45轉(zhuǎn)/分，時(shí)間共50分鐘，分二次揉捻：第一次揉捻30分鐘，先不加壓揉20分鐘，加壓一塊（壓錘每塊重1市斤）揉10分鐘，后解塊。第二次揉捻20分鐘，先不加壓揉5分鐘，加壓一塊揉5分鐘，再加壓一塊揉5分鐘，再去壓揉5分鐘，后同樣用5號茶篩。解塊篩分。因原料細(xì)嫩，揉 機(jī)轉(zhuǎn)速慢，時(shí)間長，幫所見揉葉卷緊良好，芽尖保持，無碎末，亦無紅梗現(xiàn)象。
5．烘焙：福鼎白琳一帶農(nóng)民制茶向來用一種大焙籠進(jìn)行烘焙，蓮心初制烘焙亦用大焙籠，其焙蒂較大，系放籠頂，茶葉受溫面積大。少用焙窟，常用木架鐵鍋放籠內(nèi)，便于移動(dòng)。另有一種用軟篾制成的軟*，專用以翻焙。大焙籠烘茶有烘量多，翻焙便利等優(yōu)點(diǎn)。
烘焙前先打炭升炎，鍋底要放一點(diǎn)干燥新炭灰，每鍋放木炭8—10公斤，炭要燒紅打?qū)?，打得結(jié)實(shí)，則火力強(qiáng)而均勻、持久。焙火有明火、暗火之分；明火溫高，烘干恰似，香氣好，但操作忙，非老手難以掌握；暗火溫低，烘干慢，但操作不忙，易掌握。足火要用暗火，毛火可用明火，但一般也多用暗火。
蓮心茶烘焙亦分毛火、攤涼、足火三個(gè)步驟，毛火叫“頭過火”，足火叫“二過火”，毛火每焙揉葉量3斤，火溫85—90度，暗火時(shí)間約30分鐘左右，每隔5—6分鐘要翻焙一次，翻焙是將焙蒂二烘籠取下來將茶葉倒在軟 * 上進(jìn)行，要經(jīng)過二次“扳”和二次“翻”的操作?！鞍狻笔侨∠卤旱賹⒉枞~翻復(fù)在軟 * 上，然后再由軟 * 以敏捷的手法放回焙蒂上，只使茶中底面調(diào)換，不加翻拌；“翻”則是將將茶葉倒在軟 * 上要加翻翻拌均勻后才再倒入焙蒂上。第一次及第三次的翻焙用“扳”法，第二及第四次的翻焙用“翻”法。烘后第一交翻焙必須底層茶色轉(zhuǎn)黑，茶身收縮時(shí)才能扳。前后經(jīng)過四次翻焙，烘至7—8成干便可起烘，這種用軟 * 結(jié)合扳翻的翻焙操作方法，較之一般就籠翻焙可免茶條碎斷及翻焙干燥均勻的特點(diǎn)，毛火茶起烘后應(yīng)立即攤涼，攤放在茶籮上厚約1—1.5寸，時(shí)間約1—2小時(shí)不等，攤要稍抖散使熱氣較易發(fā)散，俟次卻軟潤后再行足火。
足火烘量每二籠毛火茶，合一籠進(jìn)行，溫度70—75度，時(shí)間紙30分鐘，要經(jīng)翻焙兩次，即一扳一翻，約烘至九成干，便 可起烘。起烘后稍攤涼便 成蓮心毛茶。老茶農(nóng)謂蓮心烘焙若火太硬（溫高）則茶色烏黑成“烏面”不好，要火溫適當(dāng)使青中帶黑而有油光才好，量少、烘快、火溫不超過90度，則色好香露。
