2006年中旬，省科技特派員白坤元教授帶領(lǐng)專家組到我們村（麗水，縉云，胡村村）做試驗(yàn)。幾個(gè)茶樣評(píng)審結(jié)果產(chǎn)生花香味，并具有不含苦味，略顯澀味的品質(zhì)特征?，F(xiàn)將其形成的原因探索如下。請(qǐng)各位老師指點(diǎn)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究質(zhì)檢中心沈培和研究員認(rèn)為:
夏秋茶鮮葉中茶多酚含量高（其中脂型兒茶素占比例大）氨基酸相對(duì)較低，酚氨比大。古成茶滋夏味較濃澀缺少鮮爽度，香氣欠細(xì)膩，常帶有青氣質(zhì)地遠(yuǎn)不如春茶，在夏季加蓋遮陽(yáng)網(wǎng)，能一定程度上阻擋直射光，減少鮮葉中茶多酚含量，降低苦澀味。要較大程度地提高夏秋茶品質(zhì)，其中采制工藝非常關(guān)鍵。不同品種之間也有較大的差別。鮮葉嫩采，忌采紫芽鮮葉一芽二葉三葉中，茶多酚和水浸出物含量高，對(duì)夏秋茶品質(zhì)不利，采單芽或一芽一葉初展，則茶多酚含量較低，氨基酸相對(duì)較高，有利于改善香氣和滋味。
鮮葉攤放，鮮葉在付制前必須經(jīng)過(guò)攤放，攤放使芽葉發(fā)生有利的理化變化，散失部分水分，使葉子柔軟，有利于形成扁平光滑，葉綠素被水解生成葉綠醇，葉綠酸甲脂。低沸點(diǎn)順式青葉醇和青葉栓的散失，有利于減少青草氣，或轉(zhuǎn)化成具有芳香氣的反式青葉醇，沉香醇，多酚類氧化產(chǎn)生的鄰醌，會(huì)形成清香氣，部分脂型兒茶素（復(fù)雜兒茶素）如：花白素，酚酸及縮酚酸轉(zhuǎn)化成非脂型兒茶素，游離兒茶素（簡(jiǎn)單兒茶素）可減少苦澀味蛋白質(zhì)水解成很多組成人體蛋白質(zhì)所必須的游離氨基酸如：天冬氨酸，茶氨酸，絲氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，胱氨酸，亮氨酸，精氨酸，賴氨酸等以及可溶性多糖的增加，使茶湯富有“甘醇鮮美”的滋味。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究質(zhì)檢中心沈培和研究員在改善芽行綠茶加工工藝一文中指出。因火候產(chǎn)生幾種香氣。生青、清香（板栗香形成）、嫩香（板栗香濃郁）、足火香、老火、焦氣。
當(dāng)時(shí)采用浙農(nóng)117與當(dāng)?shù)厝后w種作為試驗(yàn)對(duì)象，這倆個(gè)品種的生化成分有待驗(yàn)證，須有數(shù)據(jù)支持?，F(xiàn)以鮮葉采摘，攤放，及加工工藝試述如下：
1．采摘鮮葉原料全部選用單芽這符合沈老師的研究。
2．鮮葉攤放采用13小時(shí)加濕布攤放。
3．加工工藝。選用三鍋連續(xù)多功能機(jī)，單鍋多功能機(jī)，二種機(jī)型對(duì)比。由于沒(méi)有進(jìn)行手工輔助。從火候來(lái)講稍有欠缺。卻剛巧使香氣形成清香與嫩香之間。使商品茶帶有花香和，板栗香。
