轉眼又到新茶上市季節，接下來(lái)還有好多的茶葉等候著(zhù)精制，可是問(wèn)題來(lái)了...
常有人說(shuō)起，新茶“火氣”較大……
剛剛炒制的綠茶應該放置一段時(shí)間再喝…
這常說(shuō)的“火氣”，是怎么回事？
“火氣”二字確實(shí)有點(diǎn)玄…
新茶上市季，我們來(lái)談?wù)?ldquo;火氣”。
古人很早就認識到了“火氣”
清初周亮工寫(xiě)有《閩茶曲》十首，其中一首這樣寫(xiě)道
雨前明后但嫌新，
火氣未消莫接唇。
藏得深紅三倍價(jià)，
家家買(mǎi)弄隔年陳。
由此可見(jiàn)古人早就認識到了新茶的上火現象。而且，即使今天，過(guò)多的飲用新茶，對部分人也確實(shí)有上火的現象。
注意：這里講的雖然不是綠茶，但是可以給我們一定參考，說(shuō)明古人很早就認識到了火氣。
如何解釋“火氣”？
一、中醫理論看“火氣”。
中醫主張用食物性味的偏勝來(lái)調整人體氣血陰陽(yáng)，扶正祛邪，以期“陰平陽(yáng)秘，精神乃治”。中醫把食物劃分為“四性”、“五味”，其中“四性”，即寒、熱、溫、涼四種。真真是大道至簡(jiǎn)，簡(jiǎn)單來(lái)講就是能減輕或消除熱證的食物，屬寒涼性；能減輕和消除寒證的食物屬溫熱性。
按照中醫理論，剛加工的茶葉會(huì )造成熱癥，即屬于溫熱性。這種火氣需存貯一段時(shí)間才會(huì )消失。
當然由于受到客觀(guān)原因的限制，中醫對“上火”的診斷與治療也比較含糊，只有臨床的實(shí)踐經(jīng)驗，并無(wú)西方科學(xué)邏輯的檢測指標體系，這也是中醫實(shí)踐性的特點(diǎn)。
二、現代科學(xué)研究看“火氣”
現代醫學(xué)認為，上火與感染、微循環(huán)障礙、胃腸病、營(yíng)養缺乏、情緒紊亂等有關(guān)。其中細化到微觀(guān)，可能跟局部水分的變化，導致的能量過(guò)剩相關(guān)，這甚至有點(diǎn)像吃雪時(shí)的感受。
下面是關(guān)于此事的硬科普：
對食物“上火”而言，高溫導致食物結合水丟失，食用時(shí)，食物和水的氫鍵重新結合，釋放過(guò)剩能量是導致“上火”的一個(gè)的重要原因（何汝幫，2008）。
食物中水分子存在形式有兩種：一種為自由水（游離水），100℃的條件下加熱時(shí)，就會(huì )脫離食物而失去；另一種是結合水，它與食物中營(yíng)養成分分子(蛋白質(zhì)等)形成氫鍵而結合，它需在更高的溫度條件下（一般在120℃以上）加熱才會(huì )失去。
曾榮今等學(xué)者（2002）實(shí)驗結果表明炒花生導致花生中氫鍵破壞、結合水丟失。當我們攝入炒制的花生時(shí)，食物中成分又重新與口腔內的水分子結合，氫鍵恢復形成，氫鍵恢復導致釋放過(guò)剩熱量，釋放過(guò)剩熱量從而可能引起“上火”。
同時(shí)由于形成氫鍵，恢復結合水，還會(huì )在短時(shí)間內消耗口腔的自由水，造成口腔內自由水分暫時(shí)相對短缺，使得口腔粘膜表面的自由水與結合水之間的平衡被打破，鈉泵活性增大，能量代謝活動(dòng)增強，產(chǎn)生的熱量隨之增多，局部的能量過(guò)剩，從而導致一種非感染性炎癥———“上火”。
此外，對茶葉而言，上火的另一個(gè)原因可能與兒茶素還有異構化作用以及咖啡堿與兒茶素形成氫鍵過(guò)程，釋放能量有關(guān)（鐘秋菊，2006）。新茶在加工中，兒茶素發(fā)生異構化作用，在熱作用下，由順式兒茶素轉化成反式兒茶素，品飲時(shí)，容易發(fā)生異構化，釋放能量?？Х葔A同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫（100度）時(shí)呈游離狀態(tài)，品飲時(shí)，隨著(zhù)溫度的下降，形成氫鍵締合物，氫鍵的形成會(huì )釋放能量。實(shí)驗數據顯示，名優(yōu)綠茶貯藏前兩個(gè)月內降幅最大的是咖啡堿和EGC、EGCG等兒茶素類(lèi)。
同時(shí)，茶葉中的活性較強的兒茶素、咖啡堿和生物堿等未經(jīng)氧化的多酚類(lèi)、醛類(lèi)及醇類(lèi)等物質(zhì)，對人的胃粘膜有刺激作用，有可能讓少部分有特異體質(zhì)的人產(chǎn)生胸悶欲吐、腹脹、腹痛等不適感。
然而，一般新茶在傳統的技術(shù)條件下經(jīng)過(guò)半個(gè)月的時(shí)間，其“上火”的可能性將大大降低，以至幾乎可以忽略。
當然，這還得看人，如同食用桔子上火的認識一樣，它們確實(shí)有此現象，但也是因人而異，畢竟凡事適量適度就好。
