如果非要在中國茶里找個(gè)坐標，你覺(jué)得會(huì )是哪一個(gè)？這篇文字相比以往，著(zhù)重補充了涇陽(yáng)茯茶的貿易特性，并在其他部分也有完善，好讓這個(gè)坐標更加充分和鮮活，讓涇陽(yáng)茯茶的真身更“真”。
就像機艙里即時(shí)顯示航線(xiàn)的面板，從西安出發(fā)，大箭頭就帶你到下一個(gè)地標，下下一個(gè)地標。航線(xiàn)并不一定筆直，但是路線(xiàn)清晰。在中國，象西湖龍井、云南普洱、漢中仙毫這么大的茶葉品牌，就有近1100個(gè)。我有時(shí)會(huì )想，如果中國茶葉品牌有這么一個(gè)航線(xiàn)圖，那給研究茶和消費茶的人，得帶來(lái)多大的方便啊。很多人學(xué)茶都吃虧于一品障目，一器障目，一地障目，或者是一個(gè)茶類(lèi)障目，深陷其中，看不到宏觀(guān)的茶。如果要在中國這些茶葉品牌中找個(gè)坐標，類(lèi)似航線(xiàn)一樣，能順帶映射一下其他茶品牌，那就非常棒了。但實(shí)際上解決這個(gè)問(wèn)題并不容易。大多數的中國茶都是地方割據主義，彼此并不牽連，十里不同音，百里不同俗，往往出了這個(gè)地域就銷(xiāo)聲匿跡。所以涇陽(yáng)茯茶是其中非常難得的存在。
非常有趣的事實(shí)是，古往今來(lái)，其他茶的販運是物理移動(dòng)，而涇陽(yáng)茶是化學(xué)移動(dòng)。某部長(cháng)站在法國售賣(mài)龍井茶的柜臺感嘆，我們杭州的西湖龍井運到法國，拴上一道紅頭繩倒掛起來(lái)就變成“膠菜”了！但無(wú)論法國龍井還是西湖龍井，都改變了不了龍井是綠茶的事實(shí)。而涇陽(yáng)茯茶的難得，是在南茶西運的歷程中形成了自己獨特品質(zhì)，發(fā)生了化學(xué)變化。這種化學(xué)變化就是“發(fā)花”，這種發(fā)花技術(shù)才真正確立了涇陽(yáng)茯茶在中國茶品牌中的地位。
更為難得的是，涇陽(yáng)茯茶，南茶西運，橫跨的區域多，耗費的銀子多，動(dòng)用的人力多，產(chǎn)品大宗，規模宏大，無(wú)論撫邊還是易馬，政府重視程度高，意義重大。涇陽(yáng)茯茶，就是中國茶葉發(fā)展史的一個(gè)活標本。從涇陽(yáng)茯茶的身上，可以或深或淺的映射到任何一個(gè)中國茶品牌。
這才是涇陽(yáng)茯茶的真身所在。
1.首先涇陽(yáng)茯茶串聯(lián)了很多飲茶方式
陜西涇陽(yáng)可視作西北水運通道的盡頭，在這里茶葉及貨品要上岸，分包。從涇陽(yáng)茯茶往西看，往下游看，因為要更節省空間便于運輸，原來(lái)用篾簍填筑的黑毛茶在涇陽(yáng)重新被“檢運”，壓制成長(cháng)方形的磚體。為什么是長(cháng)方形？因為西運的主要方式是車(chē)載，而不是馬駝人背船運，規規整整才能裝的多。同時(shí)在交易中方便結算，論塊付錢(qián)。到左宗棠主政新疆的時(shí)候，供應軍需包括運輸茯茶的大道，已經(jīng)頗為壯觀(guān)。這條道路的路基，寬度為3丈至10丈，最寬處為30丈，車(chē)馬往來(lái)可以通行無(wú)阻。官路兩旁，5里筑一小墩，10里筑一大墩，作為里程標記。沿著(zhù)陜甘茶馬古道，它被運到西藏、新疆，或者從西安走太原匯入萬(wàn)里茶道運到蒙古，和邊土疆域的煮茶法保持了同一脈絡(luò )。甘肅人用茯磚來(lái)喝熬的濃濃的罐罐茶，西藏人用茯磚來(lái)打酥油茶，蒙古人用茯磚來(lái)煮奶茶，牛羊不下奶的季節用茯磚喝素茶，新疆人倒是習慣清飲，用來(lái)配馕，或者放在食攤上當招待茶。被流放的紀曉嵐就是在烏魯木齊的街頭認識了茯茶，寫(xiě)出了“向來(lái)只識官茶暖，消得山泉沁骨寒”的感嘆！這句詩(shī)對茯茶功效的訴求高于現今任何關(guān)于茯茶的推廣。廣東有早茶，北方人也有。呼和浩特的老人，清早二兩燒麥一壺茯茶，或者一碗羊雜碎一壺茯茶。這個(gè)茶真不是泛泛的喝個(gè)茶，而是非常正式的配一壺茶。食客連喝帶吃，可以在飯店坐一兩個(gè)小時(shí)。茶有免費的，比如茯茶，也有付錢(qián)的比如普洱熟茶鐵觀(guān)音等。但每批客人，不論人數，都是單享一壺茶，這就是“正式”的意思。我第一次去呼和浩特，早餐去老館子吃燒麥，不懂規矩，拎起對面老者面前的一壺茶就倒，還貪杯，現在想想都汗顏。
從涇陽(yáng)茯茶往南看，往上游看，壓磚之前，其原料統一稱(chēng)為黑毛茶。黑毛茶也有粗細級別之分，粗的粗枝大葉，細的如天尖貢尖。歷史上粗的稱(chēng)“甘引”，細的稱(chēng)“陜引”。甘引，就是甘肅官方定制的意思，主要供應新疆青海西藏等地，陜引就是陜西官方定制的意思，主要供應西安太原綏遠察哈爾等地，兩者級別不同供應的渠道不同消費群體不盡相同。有人說(shuō)內地人之前不喝茯茶，這個(gè)概念可能有所偏差。在涇陽(yáng)個(gè)別茯茶老字號當中，也能發(fā)現制作陜引茯茶的器具。歷史上黑毛茶的前身是綠茶，經(jīng)過(guò)蒸壓、渥堆和長(cháng)時(shí)間發(fā)酵，色澤變得油黑或褐黑。黑毛茶的制作工藝，更多記載于湖北的地方文獻中，這條也被陳宗懋先生主編的《中國茶經(jīng)》收錄。所以歷史上說(shuō)的湖茶，其實(shí)指湖南湖北兩地的黑毛茶，并不單指湖南安化的黑毛茶。另外，基本所有的綠茶都可以制作黑毛茶，現在涇陽(yáng)茯茶使用的原料，就包括兩湖、四川、貴州、云南、福建等地。隨著(zhù)茯茶發(fā)花工藝的成熟，制作茯茶的黑毛茶原料還擴充到了綠茶、紅茶、白茶、普洱等，可以說(shuō)如今無(wú)茶不想發(fā)花。所以要說(shuō)茶類(lèi)大融合，兼容并蓄，還真涇陽(yáng)茯茶莫屬！
2.其次，涇陽(yáng)茯茶串聯(lián)了很多產(chǎn)茶區
從涇陽(yáng)茯茶往南看，涇陽(yáng)茯茶在陜西的前一個(gè)中轉站是陜西漢中。唐朝時(shí)，隨著(zhù)文成公主進(jìn)藏，回紇人開(kāi)始以馬換茶，茶葉就多取自陜南。到了宋朝，朝廷需要的戰馬太多，又因為全球氣溫下降的原因茶區南移，陜南茶不夠用，開(kāi)始大量引進(jìn)蜀茶。到了明朝，不光蜀茶，兩湖的茶也中轉漢中運到?jīng)荜?yáng)集散。洪武年間，漢中就設有加工毛茶的基地，專(zhuān)門(mén)加工官方統購的毛茶，這也算陜西最早的官營(yíng)茶廠(chǎng)。湯顯祖《茶馬》詩(shī)中說(shuō)，“秦晉有茶賈，楚蜀多茶旗。”說(shuō)明至少在明朝萬(wàn)歷年以前，黑毛茶原料還主要取自于四川和湖北。在明朝《食貨志》一書(shū)有記載，茶馬貿易中，川茶和陜茶產(chǎn)量少價(jià)格貴，湖茶產(chǎn)量多而價(jià)格便宜，所以商人多有走私湖茶入川陜。明朝政府看到這種情況，認為湖茶雖苦，但搭配酥酪飲用還是比較合適的，準許納入正常生產(chǎn)。但是規定優(yōu)先供應漢茶川茶的黑毛茶，前者不夠了再供應湖茶的黑毛茶。網(wǎng)上有一些茶友認為安化黑茶是涇陽(yáng)茯茶的源頭，顯然是站不住腳的。涇陽(yáng)是“茯茶之源”，這四字并為湖南農業(yè)科技大學(xué)施兆鵬老先生題寫(xiě)。安化黑茶只是涇陽(yáng)茯茶n多原料來(lái)源產(chǎn)區之一，不是唯一，而且也并非最優(yōu)。“漢茶味甘而薄，湖茶味苦”，這句話(huà)會(huì )不會(huì )對現代茶企也有所啟示呢？畢竟世易時(shí)移，人們的飲茶方式已經(jīng)發(fā)生了很多變化，茶以苦為美還能延續多久？歷史上湖南茶的興旺和左宗棠有莫大關(guān)系。因為湖茶“多而值下”，色重便宜耐泡，于是成了涇陽(yáng)茶葉轉運的主力。在左宗棠的運作下，涇陽(yáng)茯茶在“東柜”、“西柜”的基礎上加了“南柜”，約六成的茶葉為湖南商人所把持。這就是有些人只見(jiàn)“湖茶”不見(jiàn)其他茶的成因。由此可見(jiàn)，歷史上涇陽(yáng)一個(gè)出口，便扯進(jìn)了陜西、四川、湖南、湖北四個(gè)茶葉產(chǎn)區，這就是涇陽(yáng)茯茶的厲害！如今所涉及的產(chǎn)區還要更多。
盡管涇陽(yáng)歷史上很早就作為盛大的茶葉的集散地，但江湖上并沒(méi)有“涇陽(yáng)茶”這一名號。歷史上在涇陽(yáng)轉運的茶葉，往往被籠統地按原料產(chǎn)地被稱(chēng)為湖茶、川茶、陜茶等。因為是官方貿易，所以朝廷來(lái)往函件文書(shū)都冠以“官茶”稱(chēng)謂。所以盡管涇陽(yáng)在宋朝就有茶葉貿易，但主要以轉運地而存在，對茶葉本質(zhì)并沒(méi)有帶來(lái)根本性轉變。需要補充說(shuō)明的是，最早的金花是在茶磚中形成的，散茶發(fā)花和表層發(fā)花都才是21世紀的新技術(shù)。很長(cháng)一段時(shí)期，或者說(shuō)在明確發(fā)花工藝之前，涇陽(yáng)茶磚都有一個(gè)模糊的名稱(chēng)，叫“涇陽(yáng)青磚”。青即是黑的意思。這是對涇陽(yáng)壓制磚茶歷史的肯定，這個(gè)技術(shù)也是目前存世緊壓茶中歷史最悠久的，至少有640多年，涇陽(yáng)茯茶也是現存黑茶種類(lèi)中歷史最悠久的品種。與此相比，安化黑磚才誕生于1839年。普洱緊壓茶技術(shù)更為短暫，不過(guò)百年。
后來(lái)無(wú)意中發(fā)現，在一種特定的條件下茶磚可以發(fā)出金花，泡出的茶有一種濃郁的茯苓菌香，更被邊疆牧民喜歡。所以涇陽(yáng)茶商就摸索著(zhù)，形成一種工藝，總結了“三不離”。這一時(shí)間，被學(xué)者標注為1368年。有了金花，才有了涇陽(yáng)茯茶。沒(méi)有金花，不叫涇陽(yáng)茯茶。
3.再者，在中國茶史中，涇陽(yáng)茯茶是獨有的貿易產(chǎn)品
細觀(guān)中國流傳的千余種名茶，之所以有名，都是貼著(zhù)“貢茶”的標簽，如果說(shuō)有區別的話(huà)，也只是“官焙”和“土貢”的區別。地方官員把珍貴土產(chǎn)上貢給皇室小部分人群消遣，茶從來(lái)沒(méi)有逃脫“農產(chǎn)品”的屬性，而且還要拔尖進(jìn)貢，更是失去了市場(chǎng)意義。這在當代都有很現實(shí)的意義。眾里挑一，只有涇陽(yáng)茯茶是論“官茶”而不論“貢茶”。所以如今涇陽(yáng)茯茶中比較火的一款茶叫“陜西官茶”，也可理解為“陜引茯茶”，多家茶企都有生產(chǎn)。那年花開(kāi)劇中，周瑩把涇陽(yáng)茯茶作為伴手禮帶給了慈禧太后，太后樂(lè )呵呵的說(shuō)“福茶好，福茶好！”涇陽(yáng)茯茶是歷朝政府為了保障邊境安寧民族融合而特許生產(chǎn)的大宗茶產(chǎn)品。它的生產(chǎn)加工運輸貿易整個(gè)過(guò)程已經(jīng)具備了工業(yè)生產(chǎn)的雛形和商品經(jīng)濟的特征，尤其明清。左宗棠時(shí)期，在涇陽(yáng)從事茶葉“檢運”的工人有上萬(wàn)名，交易旺盛，規模十分宏大。據在世的涇陽(yáng)老茶工回憶，民國時(shí)期涇陽(yáng)縣前街，一年有三季生產(chǎn)，從事茯茶加工的作坊也是一家接著(zhù)一家，孩子們就從這個(gè)院子穿到那個(gè)院子玩，滿(mǎn)滿(mǎn)的茶香。這種盛況在全國茶里都是極少的。當今涇陽(yáng)茯茶的吞吐量也比不上往昔。如果再考慮到國防民生民族穩定的因素，涇陽(yáng)茯茶就是獨一份的。
據西北大學(xué)李剛教授的研究，最早秦國人烏氏倮就在絲綢之路上做生意。到了西漢時(shí)期，陜西城固人張騫壯大了絲綢之路的名聲，司馬遷用“鑿空”二字給貼了標簽，史無(wú)前例。東漢時(shí)期班固的團隊走的最遠，已經(jīng)到了波斯，因為懼怕坐船而折返，回來(lái)之后給皇帝匯報的第一句話(huà)是“海水是咸的”。陜西鎮巴縣是歷史上班固的封地。唐代文成公主入藏不久，吐蕃族首領(lǐng)已經(jīng)有了幾種值得炫耀的內地茶。從唐朝開(kāi)始政府實(shí)行“榷茶”的制度，茶葉由國家管控在專(zhuān)門(mén)市場(chǎng)銷(xiāo)售，這一政策一直延續到建國后的供銷(xiāo)社。宋朝開(kāi)始實(shí)行“以茶易馬”的國策，以茶制邊，交換戰馬，增強國力。明清時(shí)期茶葉既易馬又撫邊，“人硬貨硬脾氣硬”的陜商抓住了當時(shí)“引岸制”的國策機遇，總結了“兩頭在外”的商業(yè)模式，從事軍需物資的運輸，陜商輝煌一時(shí)。如今風(fēng)靡邪乎的小罐茶也不外乎“兩頭在外”的商業(yè)模式，昨天我參加他們在西安的路演，看到一句口號，“一罐打破一貫”，涇陽(yáng)茯茶其實(shí)一直都是以“一花打破一貫”，一花發(fā)遍中國茶，只是很少人意識到它的深刻含義，尤其在商業(yè)經(jīng)濟和品牌包裝上的深刻含義。
清末因為天平天國起義，江南戰事不斷，從福建運往蒙古的茶路不通，所以晉商閩商就近在兩湖制作黑磚茶，北上萬(wàn)里茶道。這個(gè)時(shí)候也是陜甘茶馬古道涇陽(yáng)茯茶式微之始。如果說(shuō)涇陽(yáng)茯茶就是國家計劃經(jīng)濟產(chǎn)物的話(huà)，萬(wàn)里茶道就是市場(chǎng)經(jīng)濟的自由貿易。在清末，“榷茶”方式逐漸淡化，計劃經(jīng)濟逐漸讓渡給了市場(chǎng)經(jīng)濟。到了康熙四年，清政府正式取消了茶馬交易，但是茶葉依舊是國家重要的稅收來(lái)源。因為萬(wàn)里茶道的影響，涇陽(yáng)茶商把貿易的主力轉向了西南，把茶多運往四川重慶，和藏民做生意。1932年，隴海鐵路西安段通車(chē)，火車(chē)一響，作為傳統貿易重要中轉地的涇陽(yáng)、三原失去了區位優(yōu)勢，經(jīng)濟重心和運輸樞紐回到了西安。到了1958年，涇陽(yáng)茯茶絕產(chǎn)。涇陽(yáng)茯茶傳略轉移表面是因為政策原因，背后的實(shí)質(zhì)其實(shí)是區位優(yōu)勢的更迭。2009年，涇陽(yáng)茯茶復出。2013年，“我的家鄉在絲綢之路的起點(diǎn)”，這是涇陽(yáng)茯茶新的區位優(yōu)勢。
4.最重要的，涇陽(yáng)茯茶制磚技術(shù)獨有
前面說(shuō)了，發(fā)花是涇陽(yáng)茯茶的獨門(mén)秘訣。除此之外，涇陽(yáng)茯茶雖被稱(chēng)為磚茶，但卻和其他緊壓茶大大不同。它不是壓成磚，而是搗成磚。唐宋的團餅茶是緊壓型綠茶，也有搗的工序，是把蒸軟的茶樹(shù)鮮葉搗爛，搗成爛泥狀，然后拍成餅，就像往面點(diǎn)模子里填入面團，只改變形狀并不改變密度。近代的磚茶，無(wú)論是安化黑磚，還是羊樓洞青磚，或者餅，都是利用機械的壓力，無(wú)論是像壓饸絡(luò )面的壓床，還是油坊榨油的重錘，無(wú)論是人力機械還是自動(dòng)化的機器，都是把茶葉擠在密閉的空間，大大改變密度?，F代青磚茶的液壓機顯示的力量往往是好幾噸，遠非人工所能力及。涇陽(yáng)茯茶介于兩者之間，比青磚更松散，比散茶更密實(shí)。
涇陽(yáng)茯茶的壓磚是“搗”的動(dòng)作，還會(huì )用細棍把各個(gè)角落夯結實(shí)，使其在有限的空間里能容納更多的茶。陜西人把這個(gè)動(dòng)作形容為“筑土墻”。為了實(shí)現這個(gè)目的，也不是一次把茶裝夠填滿(mǎn)，而是加一層搗一層。因為粗茶之間不易粘接，不易塑形，為了保證磚面齊整，手工茯茶一般要先置入紙封。否則，邊角會(huì )多有脫落。脫模后，還要捆扎麻繩，以防茶磚發(fā)花過(guò)程紙封脹裂，或者在翻轉倒騰中散形。制作茯茶加茶鹵，不光提味，還有粘結作用。唐代前后，做茶餅都要加入粘稠的米湯，用以粘結。安化黑茶壓磚，羊樓洞青磚，基本在同一時(shí)期誕生，依賴(lài)于人工機械的進(jìn)步，強大的壓力把茶葉壓得很緊密。所以這兩種茶會(huì )壓印圖文，而且字口清晰。餅也是用了很重的石模具，增大了壓力，為了壓的形狀更好，事先加了布包。除過(guò)以上這兩種方式以外，對涇陽(yáng)茯茶而言，就是用紙包住茶別讓它散了，這種疏松有利于發(fā)花。
5.原料陳化，是涇陽(yáng)茯茶的獨有特征
一個(gè)更有趣的問(wèn)題是，第一次發(fā)現茯茶發(fā)花是始于成磚前還是成磚后？我問(wèn)到的涇陽(yáng)人，都說(shuō)這個(gè)問(wèn)題刁鉆。但從“搗”這種壓磚的方式來(lái)說(shuō)，應該是發(fā)現于成磚前。目前涇陽(yáng)茯茶的制茶工藝從某種程度說(shuō)是在恢復篾簍裝運的方式。黑毛茶從湖南運到?jīng)荜?yáng)，是用篾簍裝載，甘引茶粗老，一筐裝90斤，陜引茶較細，一筐裝50斤。畢竟茶葉輕，所以在裝篾簍時(shí)，就使勁往里填裝。略有生活經(jīng)驗的人都知道，裝最多茶的方式就是裝一層壓一下，裝一層壓一下，而不是先灌滿(mǎn)最后再壓。這種裝茶的方式，無(wú)獨有偶，如今保留的傳統安化千兩茶，明朝文獻記載的云南，都是這種填充方式，可見(jiàn)中國茶文化的共性。這個(gè)篾包雖然不是磚茶，但也壓得很緊，當然也更不是散茶了。篾包在運輸過(guò)程可能有所損壞，所以要在涇陽(yáng)另行檢運，分包成終端消費品。其中一個(gè)目的就是把圓滾滾的茶篾包改制成方形的茶磚，從馬駝人背水運改到以車(chē)載為主的陸運方式。所以在做茶磚的時(shí)候就仿照了裝篾簍的方式，放一層緊一層，放一層緊一層。這就可以解釋傳統的涇陽(yáng)茯茶筑磚為什么不是“打胡基”，而是“筑土墻”?？赡荏谶\輸過(guò)程中經(jīng)常掉到河里或多次淋了雨，或者人畜的汗水長(cháng)期浸染，總之當時(shí)發(fā)現篾包中的茶有發(fā)花現象?？梢钥隙?，這并不是個(gè)案，而是個(gè)大概率事件。只是最讓人頭疼的是，發(fā)花不均勻！有些有發(fā)花，有些沒(méi)發(fā)花，有些發(fā)花重，有些發(fā)花輕。既然發(fā)花的茶改變了原來(lái)湖茶生澀的味道，更受消費者歡迎，那么，為何不讓它全部發(fā)花呢？可以想象，制茶工人為了總結這個(gè)發(fā)花的生化條件，費了很多心血。能想到的是，篾包運輸的很多情景被反復排查和實(shí)驗，要找出其中最核心的一個(gè)或者幾個(gè)。不用說(shuō)，祈福儀式也用過(guò)，茶包也在水里泡過(guò)類(lèi)似熟普的渥堆也用過(guò)。后來(lái)，終于找到了幾條，比如堿性水是關(guān)鍵，不是河水不是雨水而是類(lèi)似于汗水的水，比如茶葉密度是關(guān)鍵，不能過(guò)緊，不能過(guò)松，比如溫度濕度通風(fēng)是關(guān)鍵，所以仿照篾條編織的縫隙新壓制好的茶磚要插孔。再到后來(lái)，濃縮成最核心的三條，就是大家都知道的“三不離”。那年花開(kāi)劇中，把這一過(guò)程表現為偶然的茶包落水，這是一種低俗的茶文化表現，不尊重歷史，不尊重涇陽(yáng)老茶工群體的努力，不尊重人在茶中的主觀(guān)能動(dòng)性。為什么安化黑茶后來(lái)研制茯茶發(fā)花技術(shù)整整用去了十年之久呢？他們也仿照了很多條件，還有很多現代化儀器設備，包括請涇陽(yáng)的茶工到湖南。到底為什么呢？我查了很多資料，把這個(gè)原因歸結為黑毛茶原料陳化時(shí)間不夠。清朝時(shí)期，黑毛茶從湖南安化運到?jīng)荜?yáng)，路順了歷時(shí)8個(gè)月，一般都得一年左右，在這個(gè)運輸過(guò)程中，黑毛茶都在濕熱的環(huán)境中陳化。而且有的大茶商為了平抑采購價(jià)格，還要囤積原料，這樣前后可達三年之久。就和發(fā)木耳一樣，新伐倒的樹(shù)是種不出木耳的。涇陽(yáng)茯茶的醇厚，這是時(shí)間功力的積淀。從采摘鮮葉到壓制成磚，中國茶里面沒(méi)有第二個(gè)像涇陽(yáng)茯茶這么長(cháng)的歷程了！你說(shuō)說(shuō)，它是不是個(gè)活標本？
