茯茶用黑毛茶為原料加工而成，近期也有個(gè)別廠(chǎng)商釆用粗綠茶原料或不經(jīng)發(fā)花的也稱(chēng)之為“茯茶”，其品質(zhì)粗澀不堪，實(shí)在是敗壞了“茯茶”的名聲，應予堅決取締。“發(fā)花”是形成茯茶的關(guān)鍵技術(shù)，不經(jīng)發(fā)花的茶，是不能稱(chēng)之為茯茶的。
1、“金花”的孢外酶
根據湖南農業(yè)大學(xué)黃建安教授等的研究，黑毛茶經(jīng)汽蒸處理后，多酚氧化酶絕大部分被抑制，但在“發(fā)花”過(guò)程中卻伴隨著(zhù)微生物的滋生又重新出現了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在“發(fā)花”的6至9天出現了一個(gè)大的躍升，并在第9天達到最大值。隨著(zhù)發(fā)花時(shí)間的延長(cháng)，酶活性有所下降，但至出烘的成品樣中，酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現在發(fā)花后的12天，但沒(méi)有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化，而是一值處于較低水平。
在發(fā)花過(guò)程中的優(yōu)勢菌種冠突散囊菌無(wú)疑是這些孢外酶產(chǎn)生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發(fā)花過(guò)程中，一方面把茶葉中的某些物質(zhì)作為養分消耗以滿(mǎn)足自身生長(cháng)的需要，另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外。茯磚茶發(fā)花過(guò)程中，確實(shí)存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化、纖維素和果膠物質(zhì)的分解，對茯磚茶品質(zhì)形成產(chǎn)生了極其重要的作用。當然，不僅僅是這三種酶的作用，發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進(jìn)一步弄清它們與茯茶品質(zhì)的關(guān)系。
2、發(fā)花過(guò)程茶葉中的物質(zhì)變化
根據湖南農業(yè)大學(xué)傅冬和等人的研究，茯磚茶經(jīng)過(guò)加工后，游離氨基酸、茶多酚、黃酮類(lèi)、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發(fā)花初期下降速度緩慢，在發(fā)花6-10天的時(shí)期內下降幅度較大；經(jīng)過(guò)發(fā)花后，茶多酚中的黃酮類(lèi)下降51.52％；氨基酸降低了36.84％?？Х葔A是較為穩定的化合物，在加工過(guò)程中僅下降10.85％，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。研究認為，茯磚茶在加工過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)的轉化主要是“金花”產(chǎn)生的孢外酶的酶促氧化、自動(dòng)氧化和水解三種。黑毛茶經(jīng)茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發(fā)現多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過(guò)程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類(lèi)氧化，兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合，從而減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。
氨基酸在茯磚茶加工過(guò)程中的下降、氨基酸與糖類(lèi)發(fā)生的反應和轉化，是茯磚茶香氣成分的重要原因。
在茯磚茶加工過(guò)程中，咖啡堿可與茶多酚的氧化產(chǎn)物，蛋白蛋等物質(zhì)以氫健締合方式形成絡(luò )合物，而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低。
3、茯磚茶的香氣
茯磚茶的香氣形成比較復雜，目前研究也不夠。但從現有的研究來(lái)看，從茯磚茶原料檢出的香氣成份有60種，發(fā)花以后檢出了66種，發(fā)花期間，醛酮類(lèi)比之前增加了3.2倍，萜烯類(lèi)與芳環(huán)酵類(lèi)增加1.7倍，脂肪醇類(lèi)增加4.7倍…，其它芳香賣(mài)物質(zhì)均有增加，只有酚類(lèi)減少4.7倍。表現出強火功香的雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質(zhì)組成了“菌花香”，成為茯磚茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過(guò)程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類(lèi)、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應，形成了茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味。
綜上所述：茯茶“發(fā)花”就是在一定的水熱作用下，通過(guò)優(yōu)勢菌種--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過(guò)酶外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來(lái)了一種健康的茶飲料。
