安化黑茶制作工藝分為初制和精制兩個(gè)階段。初制工藝產(chǎn)品統稱(chēng)為“黑毛茶”，已經(jīng)具有安化黑茶的特殊屬性，可以直接飲用。
黑毛茶可以稱(chēng)為初制成品或精制半成品，黑毛茶通過(guò)精制后的產(chǎn)品分為千兩茶、天尖茶、茯磚茶、黑磚茶、花磚茶等品種。所有的安化黑茶成品，都是以黑毛茶為原料精制而成。
黑毛茶作為黑茶產(chǎn)品的原料，其品質(zhì)直接影響到黑茶產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。
制作黑毛茶的主要工藝有殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥五道工序。
殺青是通過(guò)高溫措施破壞茶葉鮮葉的細胞組織和酶的活性，使茶葉變軟，便于揉捻成形，并使鮮葉內含物迅速轉化。安化黑茶傳統手工殺青一般在大鐵鍋中進(jìn)行，現代機械殺青采用鍋式殺青機。
殺青后趁熱揉捻，黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊，茶汁溢出附于表面。初揉后的茶坯立即渥堆，渥堆完成后，茶坯解塊上機復揉，隨后上七星灶干燥，茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?，有獨特的香味。至此，黑毛茶制作完成?/p>
不同等級的鮮葉加工成不同等級的毛茶。一般來(lái)說(shuō)較高等級的黑毛茶原料葉身壯實(shí)、條索緊結有鋒苗、嫩度好、中段茶多，較低等級的黑毛茶則葉身輕飄、條索松散、嫩度差、中段茶少。
過(guò)去黑毛茶的原料要粗老于綠茶，現在有的黑毛茶原料類(lèi)似于粗老綠茶，但由于加工方式的不同，內質(zhì)色香味是完全不同于綠茶的，這主要是在渥堆過(guò)程中形成的。渥堆是形成黑毛茶特征風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。渥堆工藝促使黑毛茶形成了湯色橙黃明亮、葉底黃褐、滋味醇和的品質(zhì)特征。
黑茶是我國六大茶類(lèi)之一，也是加工過(guò)程較為復雜的茶類(lèi)，其工藝步驟多、技術(shù)要求高，細小的差別都有可能導致成茶品質(zhì)和風(fēng)味的不同。國內外黑毛茶加工工藝的研究較少，其自動(dòng)化、規范化、產(chǎn)業(yè)化程度低。目前普遍利用人工經(jīng)驗判斷黑毛茶的生產(chǎn)加工進(jìn)程，黑毛茶機械化和自動(dòng)化加工仍處于待發(fā)展的初級階段。
為了保證黑毛茶加工工藝不受外界環(huán)境條件的影響，保證茶葉的品質(zhì)，縮短黑毛茶渥堆時(shí)間、提高生產(chǎn)效率、降低勞動(dòng)強度，提升產(chǎn)品質(zhì)量，并使渥堆工序的外界環(huán)境衛生條件與目前茶葉清潔化生產(chǎn)要求相符，黑毛茶的清潔化機械化生產(chǎn)日益受到重視。
