“金花”，是我們談及茶葉涉及到的詞。那它到底是什么呢？首先，“金花”的學名是“冠突散囊菌”，是一種對人有益的酵素類菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉(zhuǎn)化成對人體有益的物質(zhì)，使茶葉的口感等特性提高和優(yōu)化。
金花普洱茶與金花茯磚茶有所不同，它沒有發(fā)花工藝，也沒有人工植入金花菌，所以不管是生茶、熟茶的普洱茶都沒有金花。它是在外界合適的儲存條件下，經(jīng)過若干年的自然陳劃，才可能偶然出現(xiàn)“金花”。因生成條件苛刻、數(shù)量稀少，可謂是茶中極品。
那擁有“金花”的普洱茶有什么不同呢？
有研究表明，有金花的普洱茶，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。咖啡堿下降10.85％，有利的降低了普洱茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類發(fā)生的反應和轉(zhuǎn)化，是普洱茶香氣多變的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。
而“金花”的形成是大量微生物的產(chǎn)生，繁殖，氧化聚合的過程，而微生物繁殖和氧化聚合的過程中產(chǎn)生的分泌物，有效的減少了普洱茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善普洱茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用?！敖鸹ā本哂刑厥獾谋＝∽饔?。由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得普洱茶具有了不同于其他茶類的色、香、味，并且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健作用更為突出。
普洱茶中的“金花”帶來的好處：
1、改善茶葉的品質(zhì)
冠突散囊菌利用從茶葉中獲取的營養(yǎng)物質(zhì)進行自身代謝轉(zhuǎn)化，滿足自身的營養(yǎng)需要，同時產(chǎn)生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶葉中物質(zhì)的氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，達到普洱茶特有的色、香、味。
2、抵制有害菌
冠突散囊菌在生長過程中產(chǎn)生不利于其他微生物存在的代謝產(chǎn)物，抵制有害菌的生長。
3、提高酶活性
冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同時可以抵制脂肪酶的活性。
4、調(diào)節(jié)維持腸道微生物菌群平衡
雖然冠突散囊菌的成分尚未測知，但真菌壁所含的幾丁質(zhì)、幾丁質(zhì)聚糖是一類特殊的膳食纖維，能促進腸道中的梭菌屬XIVa簇形成，減輕高脂肥胖。
5、抗氧化作用
冠突散囊菌吸收普洱茶中的茶多酚后分泌生產(chǎn)了多種生物活性成分，具有消除自由基的能力。
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