（一）高原人民為什么離不開(kāi)茶
茶，是青藏高原以藏族為主體的包括門(mén)巴族、裕固族、土族、蒙族、珞巴族以及夏爾巴人等各族人民生活中不可缺少的飲料，是他們生活結(jié)構(gòu)中一個(gè)重要組成部份。茶又是待客的上品。藏族民諺云：“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”，道出了藏族人民離不開(kāi)茶的關(guān)系。
糌粑，是藏族人民的主食。他們吃糌粑要用茶水或酥油茶拌和后，捏團(tuán)抓食；或用清茶或酥油茶沖食。否則干燥的糌粑粉離開(kāi)茶水是無(wú)法咀嚼下咽的。
他們助餐的牛羊肉、奶制品屬高脂肪，高蛋白物質(zhì)更離不開(kāi)茶水的解膩和腸胃消化。加上他們一般都生產(chǎn)生活在海拔三、四千米以上的地帶，風(fēng)高物燥，人體需要豐富的水份，才能適應(yīng)這獨(dú)特的自然環(huán)境。茶對(duì)高原的居民來(lái)說(shuō)，如同糧食、水、火一樣，每天都不能離開(kāi)。這就注定了生活在風(fēng)雪高原上的藏族等各族人民對(duì)茶的喜愛(ài)和嗜好。
茶葉除了含有茶堿、起著溶解脂肪、消食化膩的作用外，還含有芳香油、咖啡因，起著興奮大腦的作用，并能促進(jìn)肌體新陳代謝，增強(qiáng)心臟和血管等器官組織的功能。較深的科學(xué)道理雖然難為人們知曉，但是人們?cè)谌粘Ｉ钪?，卻深深體會(huì)到，茶給高原人民帶來(lái)的許多好處。有許多人還感受到喝茶能提神醒腦，解除疲倦，補(bǔ)助氧氣。有的人甚至把七、八十歲的老人之所以長(zhǎng)壽，也歸功于天天喝茶，從不間斷的結(jié)果。
在藏族人民中還流行著一種看法，初期的傷風(fēng)、感冒、氣喘、咳嗽，只要多喝熱茶，即可克制好轉(zhuǎn)。這些認(rèn)識(shí)表明藏族人民對(duì)茶的感情是何等的深厚。同時(shí)茶葉中有一種叫單寧的元素，有抗菌、殺菌的作用。茶葉所含的維生素B1、B2和維生素C［25］，這些成份對(duì)過(guò)去長(zhǎng)期生活在缺乏新鮮蔬菜和水果的高原居民是尤為重要的。
（二）最受喜愛(ài)的酥油茶
在世界屋脊的高原上旅行，不論在城市還是在農(nóng)村；不論是在谷地還是在牧區(qū)，只要有人煙的地方，你都可以聞到飄來(lái)的酥油茶的香味。藏族人民最嗜愛(ài)酥油茶。酥油是從牛羊乳中提取的油脂。打酥油的桶，用木板箍制或園木挖空而成。一般高1米左右，將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的熟乳置于桶內(nèi)，以帶把的活塞舂搗數(shù)百次，并不斷加冷熱水調(diào)濟(jì)溫度，使酥油分離漂浮起來(lái)，捏成團(tuán)，用洗凈的牛羊肚子包裝儲(chǔ)存。酥油以牦牛、犏牛的乳汁制成的為上品。酥油即奶油，是酥油茶必不可少的佐料。
酥油茶桶，一般高1米多，直徑約15厘米。把燒好的茶水注入桶內(nèi)，丟進(jìn)多少不等的酥油，加點(diǎn)鹽，用一有長(zhǎng)柄的活塞上下舂搗上百次，即成酥油茶，再倒入壺內(nèi)，稍行加熱，便可隨時(shí)飲用了。小茶桶只長(zhǎng)2尺上下，碗口粗細(xì)，有不加琢磨的，也有精雕細(xì)作的，隨身攜帶，在旅途或外出期間使用。
大酥油茶桶有合抱粗，一人多高，多用于有上千名喇嘛的大寺院。像拉薩哲蚌寺有喇嘛7700人，色拉寺有喇嘛5500人，甘丹寺有喇嘛3300人，日喀則札什倫布寺有喇嘛5700人。這類(lèi)大寺，念早經(jīng)的喇嘛，在一個(gè)大經(jīng)堂里就有千人上下，所以要這種大酥油桶打酥油茶供應(yīng)。大酥油桶固定捆靠在大木柱上，防止打酥油茶時(shí)有傾倒的危險(xiǎn)。桶旁設(shè)一個(gè)穩(wěn)固的高于茶桶的站臺(tái)。打酥油茶時(shí)，由一強(qiáng)壯高大的喇嘛，站上臺(tái)去，為了安全腰部也要捆靠于近茶桶的柱上，雙手緊握帶有活塞的粗木柄，上下提拉搗舂百余下，酥油與茶水即滲透融合成酥油茶。
在打酥油茶附近的火爐上，支放四、五口大銅鍋，大銅鍋的田徑約1.5米，深約2米。像西寧塔爾寺（有喇嘛5000余人）300年前造的熬茶大銅鍋，最大的直徑2.6米，深達(dá)1.3米；最小的一口鍋口徑1.65六，深0.9米［26］。水將沸時(shí)，每口鍋丟下重約數(shù)斤的茯茶或磚茶，加一點(diǎn)堿，熬成茶汁后，向大酥油桶內(nèi)丟下幾斤酥油，再加上適度的鹽，注入茶水舂搗成酥油茶。然后由幾個(gè)身強(qiáng)力壯的喇嘛，人執(zhí)一把盛滿酥油茶的大銅壺，壺高3尺左右，能盛百碗以上酥油茶。執(zhí)壺人一手提壺把，一手端扶茶壺咀部，向排列成行盤(pán)腿端坐長(zhǎng)墊上念經(jīng)的每一個(gè)喇嘛倒茶。喇嘛們伸出茶碗，皆被盛滿。在念早經(jīng)期間，人均得3碗酥油茶。
磚茶可熬3次，且茶色尚好。茯茶只能熬1次。再熬就淡而無(wú)味了。新茶和黑磚茶是貴族或上層喇嘛喝的。寺院買(mǎi)的或布施來(lái)的新茶，好茶，除留下給上層喇嘛打酥油茶用的，都要入庫(kù)保存，要把陳茶用光。
貴族家庭和上層喇嘛打酥油茶時(shí)，有時(shí)要放一兩個(gè)生雞蛋和茶水酥油一起打。他們還講究喝八寶茶；將紅棗、草果、生姜、核桃仁、杏仁、薄荷，放入酥油茶桶，加新鮮酥油，放點(diǎn)鹽，注入濃茶水后，打成酥油茶。
另外，在農(nóng)奴主階級(jí)中包括較富裕人家，也常喝甜茶。這種甜茶是待客的上品。
藏人是沒(méi)有不嗜愛(ài)酥油茶的，有些情況會(huì)使外來(lái)人產(chǎn)生一種神秘之感。從內(nèi)地海拔低的地方來(lái)到高原以后，常常被抖峭的寒風(fēng)吹得臉皮皺裂，甚至被高原缺氧折磨得頭暈、氣急、心慌嘔吐，遇到這種時(shí)刻，藏族老鄉(xiāng)會(huì)勸你喝上幾杯酥油茶。藏民們說(shuō)，在高寒的旅途中，當(dāng)你肌腸轆轆時(shí)，喝上一碗酥油茶，渾身即會(huì)增添力量，消除困噸。特別是在那狂風(fēng)怒吼，滴水成冰的隆冬，什么都比不上呆在家里喝幾杯酥油茶愜意舒適。熱茶落肚，全身暖烘烘的。甚至有人說(shuō)，當(dāng)你身體欠佳、臥床不起時(shí)，喝上一碗酥油茶，或者喝上一碗濃清茶，便能解毒療疾，消病去邪了！
但是，在民改前多數(shù)農(nóng)奴家中缺酥油，茶中酥油放得極少。有時(shí)一碗茶水，只漂一些油花花。喝時(shí)要吹開(kāi)油面，舍不得一下子喝完。盡管如此，好客的藏族人民，只要不是赤貧，來(lái)客不管去到那一家里，總會(huì)看見(jiàn)灶上煨著茶鍋。至于茶的濃度，酥油多少，就要視主人的經(jīng)濟(jì)條件而言，而主人招待你的就是熱騰騰的一碗茶。
（三）奶茶、甜茶、清茶和其它茶
奶茶，是將牛奶或羊奶摻入用紅茶或粗茶加熱成的清茶而飲。奶茶既有奶的甜味，又有茶的清香。夏秋產(chǎn)奶季節(jié)，特別是在牧區(qū)盛行喝奶茶。民間傳說(shuō)奶茶源于明王朝時(shí)期，主要是給小孩和青少年喝的，不放鹽。認(rèn)為青少年喝奶茶利于長(zhǎng)身體。喝奶茶，對(duì)以肉食較多的牧民說(shuō)，有助消化，去油膩腥膻之效。據(jù)說(shuō)還能鎮(zhèn)靜安神、夜晚催眠。牧民都有一副潔白、整齊的牙齒，也與喝加鹽的清奶茶有關(guān)。有人說(shuō)牧民除了白天騎在馬上，晚上睡覺(jué)以外，其余時(shí)間都離不開(kāi)奶茶。這雖然有些夸張，但以牧業(yè)生產(chǎn)為主的奶源畢竟是豐厚的。解放前，藏族認(rèn)為做奶茶的茶葉，以湖南產(chǎn)的磚茶和紅茶為最好。湖南磚茶堅(jiān)硬，要用火烘烤以后，使鋸鋸開(kāi)，水涼時(shí)就要放入茶葉煮燒，持茶色紅到一定程度，方才加上奶水。在牧區(qū)，做奶茶的人要用長(zhǎng)柄銅杓在鍋內(nèi)上下翻舀，使茶和奶相融，起到打茶的作用。假如你到牧區(qū)出差，牧民還會(huì)告訴你，用茶渣或茶葉喂馬，可以催膘助長(zhǎng)。讓奶牛吃茶渣、茶葉，能使牛的出奶量大大增加。甚至連孩子吃茶渣，也有利于健康。由此可知，藏人對(duì)茶葉是沒(méi)有一點(diǎn)被拋撒的。
甜茶在西藏茶史上，沒(méi)有酥油茶那么久遠(yuǎn)，但也是藏族人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)飲料。甜茶是將紅茶、牛奶、白糖加在一起煮制而成的。甜茶在西藏大城鎮(zhèn)中占著一定的地位。拉薩沒(méi)有那個(gè)家庭離得開(kāi)甜茶，也沒(méi)有那個(gè)家庭不會(huì)做甜茶。
藏族地區(qū)熬茶，主要是清茶。熬茶時(shí)，包括酥油茶、奶茶和其它油茶；面茶等茶類(lèi)都要放一點(diǎn)堿，加適度鹽。諺云：“茶中無(wú)鹽等于水”。解放前不少農(nóng)奴買(mǎi)不起茶，而是常喝一種名為“桑當(dāng)”或“恰買(mǎi)”的葉子，摻雜有大量茶梗的劣茶。一鍋茶熬淡以后，為了添色，加過(guò)一次堿，再加一次堿，熬了再熬，相沿十來(lái)天的茶渣，才舍得用去喂牲畜。有些家庭甚至只能用淡鹽水代茶。
藏族人民還有多種喝茶的習(xí)俗如炒茶，將酥油或菜子油在鍋中燒化，放入少量糌粑和舂碎的核桃仁炒勻后，摻入清茶，煮沸后倒進(jìn)酥油茶桶，加少許奶或奶粉，放入一兩個(gè)雞蛋舂搗均勻而飲。是款待貴客或產(chǎn)婦滋補(bǔ)的特制佳品。
香茶：是在清茶里放入炒熟后碾細(xì)的大蔴籽和少量酥油，用酥油茶桶舂搗均勻而成，芳香可口。
核桃酥油茶：是把舂碎的核桃仁與清茶水加酥油用酥油茶桶搗勻而喝，不失核桃的香味。
奶渣茶：是在清茶里放碎奶渣和少許糌粑煮沸喝。在舊時(shí)的上層社會(huì)中喜歡用磨成粉末的綠奶渣加放在甜茶、奶茶、酥油茶里飲用和用來(lái)待客。
面茶，是在清茶里放少量帶麥的（本字無(wú)法顯示：“廠+火”）面煮沸喝，被認(rèn)為是老人，病人和產(chǎn)婦的滋補(bǔ)茶。
牛油或羊油茶：將切碎的牛羊油在鍋里熬化，加少許糌粑翻炒均勻，再摻入清茶煮沸喝。這種油茶能御寒充饑，為秋冬的飲料。
青油茶，性質(zhì)與牛羊油茶相同，是農(nóng)區(qū)缺茶時(shí)在秋冬代茶的飲料。
在青海、甘肅的藏族、土族勞動(dòng)人民中，許多家庭是喝不起酥油茶的。他們常用麥仁茶代茶。把麥子用鐵鍋在火上拌炒開(kāi)花，色呈焦黃時(shí)、用沸水沖泡即是飲料。另外是將麥麩炒近糊色，用沸水沖泡代茶。有客來(lái)，他們常用麥仁茶或麩茶待客。有些貧困家庭，把餅在火上烘烤黃后，用雞毛醮一點(diǎn)清油在焦黃的餅上掃一下奉獻(xiàn)客人，再敬上一碗麥仁茶或麥麩茶，就是禮貌之舉了。
在甘、青藏區(qū)還有一些無(wú)毒的野生樹(shù)葉，如雞爪藤葉，也被一些貧困之家采摘回來(lái)熬煮代茶。
（四）茶碗和品茗
茶碗，藏族喜愛(ài)用木碗，特別喜愛(ài)錯(cuò)那宗（縣）和達(dá)旺地區(qū)門(mén)巴族制作的木碗。木碗是用質(zhì)地堅(jiān)硬的青杠樹(shù)、米柳樹(shù)、樺樹(shù)和杜鵑花樹(shù)的根做成的。挖樹(shù)根極艱辛，要把樹(shù)根砍成球狀，曬半干，經(jīng)高溫煮過(guò)、再曬干，才能制作。這種木碗，不會(huì)變形，經(jīng)久耐用，染色不退，木料花紋鮮明美觀。藏人認(rèn)為，木碗盛酥油茶，色美味香。再是用瓷碗喝茶。一般富裕人家喜歡印有圖案的碗和古瓷碗，常見(jiàn)的是繪有蘭色，金色龍圖案的瓷碗。在上層喇嘛中喜歡用印有云紋或八仙過(guò)海等圖案的黃褐色瓷碗和古瓷碗。在少數(shù)大活佛和大貴族中常用銀碗、金碗和玉碗喝茶。對(duì)一些高級(jí)木碗也在碗沿和碗托上要包嵌金銀裝飾。這些茶碗是高級(jí)珍品，又是美觀的藝術(shù)品。在有些貴族和高僧家里，也有內(nèi)地的蓋碗茶碗和玻璃杯。當(dāng)然也品內(nèi)地的龍井、鐵觀音、碧螺春、烏龍等名茶。
品細(xì)茶和喝酥油茶、喝奶茶，自然是截然不同的兩種風(fēng)格。前者蓋碗小盅、量小，顯得婉約儒雅。這種飲茶，并不只作為解渴的飲料，而同時(shí)被當(dāng)作一種高雅的精神享受，心領(lǐng)色味香。飲茶成為一種文化、一種藝術(shù)，成為友誼的象征。以茶會(huì)友，以茶代酒、客來(lái)敬茶。后者無(wú)蓋，碗大、量大，且顯得豪放粗?jǐn)U，酣暢痛快。如果推理，是否前者屬農(nóng)業(yè)文明，后者屬于牧業(yè)文明。但從實(shí)際情況看，在藏族地區(qū)有條件品細(xì)茶的人，幾乎都是屬于統(tǒng)治階級(jí)的上層人物、他們既喝高級(jí)酥油茶、高級(jí)奶茶、甜茶，也慢斟酌飲名貴的細(xì)茶。在過(guò)去的西藏品茗，可以說(shuō)是有閑階級(jí)的一種消遣和享受。
