各大茶類(lèi)中，烏龍茶類(lèi)的茶青制作時(shí)間長(cháng)，且品質(zhì)變化受天氣影響較大。烏龍茶制作中“積水”與“失水”是茶青制作中常遇到的不佳情況。
茶青在制作過(guò)程中伴隨水分的散失，滋味、香氣成分的形成也相應發(fā)生變化。這是個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，對氣溫和濕度的要求高。若氣溫高、溫度低，茶青水分散失過(guò)快，內在成分來(lái)不及轉化，就呈現出干枯狀態(tài)，稱(chēng)為失水。若氣溫低、濕度大，茶青經(jīng)長(cháng)時(shí)間攤放與做青，葉緣已消失部分水分而引起了發(fā)酵，中間部位卻仍保持鮮活狀態(tài)，稱(chēng)為積水。
做青是烏龍茶制作的關(guān)鍵工序，堪稱(chēng)烏龍茶的點(diǎn)睛之筆。它包括兩個(gè)反復交替的過(guò)程，搖青（也稱(chēng)為浪青、攪拌）和靜置。茶青在靜置過(guò)程中，葉片水分緩慢消失，逐漸呈萎蔫狀態(tài)，而茶梗中含水量較高，因此需要進(jìn)行攪拌，使梗中的水分流向葉片，俗稱(chēng)“走水”。這時(shí)葉片又恢復生機，俗稱(chēng)“還陽(yáng)”。同時(shí)伴隨著(zhù)各種化學(xué)變化。搖青、靜置，反復進(jìn)行，直到呈現茶師滿(mǎn)意的狀態(tài)。茶青在做青過(guò)程中歷經(jīng)折磨，涅槃重生，最終形成烏龍茶獨特的花果香。
