烏龍茶主產于福建、廣東和臺灣三省,其加工采用特殊的萎凋和做青的工藝,又應用綠茶的殺青工藝,是一種半發(fā)酵茶。成茶品質風味介于紅茶和綠茶之間,既有紅的甜醇,又有綠茶的清香,素有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品飲后齒頰留香,回味甘鮮。
一、福建烏龍
(1)武夷巖茶
為歷史名茶,創(chuàng)于明代。武夷巖茶為烏龍茶之上品,總的品質特點為:味甘澤而香馥郁,去綠茶之苦,無紅之澀,性和不寒,久藏不壞。香久益清,味久益醇,葉緣朱紅,葉底軟亮,具有綠葉紅鑲邊的特征。茶湯金黃或橙黃,清澈艷麗。巖茶首重“巖韻”;香氣馥郁具幽蘭之勝,銳則濃長,清則幽遠,味濃醇厚,鮮滑回甘,即所謂“品具巖骨花香”。其制作工藝流程為:焙制→萎凋→室外菱凋→室內菱凋→加溫萎凋→涼青→手工做青→機械做青→殺青→揉捻→初烘→涼索一烘干。
(2)安溪鐵觀音
為歷史名茶,創(chuàng)制于清乾隆年間。產于安溪。其外形緊結,成茶色澤鮮潤,富光澤,內質香氣清幽細長,勝似幽蘭花香。湯色金黃明亮,飲之齒頰留香,甘潤生津,香味具有獨特的風格,俗稱“觀音韻”。其制作工藝流程為:攤青→曬青→晾青→搖青→炒青→揉捻→初烘一初包揉→復烘→復包揉→烘干。
(3)閩北水仙
為歷史名茶,創(chuàng)于清代。產于閩北建甌市、建陽市等縣,又名南路水仙、南雅水仙。其外形要求茶條前端扭結,條索帶曲或彎形,中部以下至近柄處,部分葉色暗綠并顯現(xiàn)白點。色澤油潤暗沙綠,近似青蛙皮。俗稱“蜻蜓頭,青蛙腿”。茶湯香氣濃郁芬芳,頗似蘭花的香氣,滋味醇厚鮮爽,有回甘味,湯色清澈橙黃,葉底勻整,肥軟亮,葉緣部位有朱砂紅邊或紅點,俗稱“底紅邊”。其制作工藝流程為:萎凋→搖青→殺青一揉捻→烘干。
(4)安溪黃金桂
為歷史名茶,創(chuàng)制于清代,原產于安溪縣。其外形條索緊結卷曲,色澤黃綠油潤,細秀勻整美觀。內質香氣高強清長,香型優(yōu)雅,有“露在其外”之感,俗稱“透天香”,滋味清醇鮮爽,湯色金黃明亮,葉底柔軟黃綠明亮,紅邊鮮亮。其制作工藝流程為:攤青→炒青→做青→揉焙→烘干。
(5)大紅袍
產于武夷山。其外形條緊色澤綠褐鮮潤,湯色橙黃,葉底紅綠相間,香氣馥郁,具幽蘭之勝,耐沖泡。其制作工藝流程為:曬青→晾青→做青→炒青→初揉→復炒一復揉一走水焙→揀剔→攤晾→復焙→補火。
二、廣東烏龍
(1)風風單叢茶
為歷史名茶,創(chuàng)于明代。產于潮州市潮安縣鳳凰山。其外形挺直肥碩油潤,自然花香,甘醇、爽口、濃郁、回甘,湯色橙黃清澈明亮,葉底青蒂綠腹紅鑲邊,極耐沖泡。其制作工藝流程為:曬青→涼青→碰青→殺青→揉捻干燥。
(2)嶺頭單叢茶
產于饒平縣嶺頭村。其外形緊結尚直,色澤黃褐色油潤。內質自然花蜜香氣清高持久,滋味醇爽回甘力強,湯色橙黃清澈明亮,葉底黃綠腹朱邊,柔軟明亮。其制作工藝流程為:曬青→做青→殺青→採捻→烘干。
三、臺灣烏龍
(1)凍頂茶
產于南投縣鹿谷鄉(xiāng)。其外形半球形,條索緊結,外觀顏色墨綠帶油光,香氣清香撲鼻,滋味濃厚新鮮,入日口生津富活性,落喉甘滑韻味強,面水色蜜黃、澄清、明亮、水底光為其特征。制作工藝流程為:日光萎凋→室內菱凋(靜置與攪拌)→殺青→採捻→解塊→干燥→整形。
(2)文山包種茶
“香、濃、醇、韻、美”五大特色。形狀以條索緊結,葉尖自然彎曲,幼枝心芽連理,茶條成青蛙皮稍微青翠的色澤。干茶有如素蘭花香,開湯之后,香氣幽雅清香,有如鮮花之新鮮感,入口不苦不澀,十分甘醇,到喉嚨令人覺得甘潤舒暢。其制作工藝流程為:日光萎凋→室內菱調→炒青→揉捻→解塊→干燥→焙火。
(3)臺灣烏龍茶
歷史名茶。其外形茶芽肥壯,白毫顯,茶條較短,含紅、黃、白、青褐五色,鮮艷絢麗。湯色呈琥珀色般的橙紅色,葉底淡褐,葉面泛紅,葉基部呈淡綠,葉片完整,芽葉連枝。其制作工藝流程為:采青→日光萎凋→室內萎凋→做青→殺青→揉捻→解塊→干燥→篩揀→烘焙→成品。