??? 中國飲茶歷史最早，陸羽《茶經(jīng)》云：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞?dòng)隰斨芄?。早在神農時(shí)期，茶及其藥用價(jià)值已被發(fā)現，并由藥用逐漸演變成日常生活飲料。我國歷來(lái)對選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究，因而逐漸形成豐富多采、雅俗共賞的飲茶習俗和品茶技藝。本文旨在簡(jiǎn)單敘述飲茶方式和習俗的發(fā)展和演變，其大體可分為幾個(gè)階段：
春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關(guān)注。古代人類(lèi)直接含嚼茶樹(shù)鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段，可說(shuō)是茶之為飲的前奏。
隨著(zhù)人類(lèi)生活的進(jìn)化，生嚼茶葉的習慣轉變?yōu)榧宸?。即鮮葉洗凈后，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風(fēng)味與功效均勝幾籌，日久，自然養成煮煎品飲的習慣，這是茶作為飲料的開(kāi)端。
然而，茶由藥用發(fā)展為日常飲料，經(jīng)過(guò)了食用階段作為中間過(guò)渡。即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟后，與飯菜調和一起食用。此時(shí)，用茶的目的，一是增加營(yíng)養，一是作為食物解毒?！蛾套哟呵铩酚涊d，“晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”；又《爾雅》中，“苦荼”一詞注釋云“葉可炙作羹飲”；《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。此時(shí)，茶葉利用方法前進(jìn)了一步，運用了當時(shí)的烹煮技術(shù)，并已注意到茶湯的調味。
秦漢時(shí)期，茶葉的簡(jiǎn)單加工已經(jīng)開(kāi)始出現。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團，再曬干或烘干以存放，飲用時(shí)，先將茶團搗碎放入壺中，注入開(kāi)水并加上蔥姜和桔子調味。此時(shí)茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。另，由于秦統一了巴蜀（我國較早傳播飲茶的地區），促進(jìn)了飲茶知識與風(fēng)俗向東延伸。西漢時(shí)，茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣，王褒《童約》已有“武陽(yáng)買(mǎi)茶”的記載。三國時(shí)期，崇茶之風(fēng)進(jìn)一步發(fā)展，開(kāi)始注意到茶的烹煮方法，此時(shí)出現“以茶當酒”的習俗（見(jiàn)《三國志.吳志》），說(shuō)明華中地區當時(shí)飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝，茶葉從原來(lái)珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。
??? 隋唐時(shí)，茶葉多加工成餅茶。飲用時(shí)，加調味品烹煮湯飲。隨著(zhù)茶事的興旺，貢茶的出現加速了茶葉栽培和加工技術(shù)的發(fā)展，涌現了許多名茶，品飲之法也有較大的改進(jìn)。尤其到了唐代，飲茶蔚然成風(fēng)，飲茶方式有較大之進(jìn)步。此時(shí)，為改善茶葉苦澀味，開(kāi)始加入薄荷、鹽、紅棗調味。此外，已使用專(zhuān)門(mén)烹茶器具，論茶之專(zhuān)著(zhù)已出現。陸羽《茶經(jīng)》三篇，備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細的論述。此時(shí)，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境和茶的質(zhì)量也越來(lái)越講究，逐漸形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐時(shí)人視茶為“越眾而獨高”，是我國茶葉文化的一大飛躍。
“茶興于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出現改變，給飲茶方式帶來(lái)深遠的影響。宋初茶葉多制成團茶、餅茶，飲用時(shí)碾碎，加調味品烹煮，也有不加的。隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調味品逐漸減少。同時(shí)，出現了用蒸青法制成的散茶，且不斷增多，茶類(lèi)生產(chǎn)由團餅為主趨向以散茶為主。此時(shí)烹飲手續逐漸簡(jiǎn)化，傳統的烹飲習慣，正是由宋開(kāi)始而至明清，出現了巨大變更。
明代后，由于制茶工藝的革新，團茶、餅茶已較多改為散茶，烹茶方法由原來(lái)的煎煮為主逐漸向沖泡為主發(fā)展。茶葉沖以開(kāi)水，然后細品緩啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶湯，更能領(lǐng)略茶天然之色香味品性。
明清之后，隨茶類(lèi)的不斷增加，飲茶方式出現兩大特點(diǎn)：一，品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開(kāi)水先洗滌，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂為上，蓋不奪香，又無(wú)熟湯氣”。二，出現了六大茶類(lèi)，品飲方式也隨茶類(lèi)不同而有很大變化。同時(shí)，各地區由于不同風(fēng)俗，開(kāi)始選用不同茶類(lèi)。如兩廣喜好紅茶，福建多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數民族多用黑茶、茶磚。
??? 縱觀(guān)飲茶風(fēng)習的演變，盡管千姿百態(tài)，但是若以茶與佐料、飲茶環(huán)境等為基點(diǎn)，則當今茶之飲主要可區分為三種類(lèi)型：
一是講究清雅怡和的飲茶習俗：茶葉沖以煮沸的水（或沸水稍涼后），順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與我國古老的“清凈”傳統思想相吻，這是茶的清飲之特點(diǎn)。
我國江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵一帶的烏龍茶以及日本的蒸青茶均屬此列。
二是講求兼有佐料風(fēng)味的飲茶習俗：其特點(diǎn)是烹茶時(shí)添加各種佐料。如邊陲的酥油茶、鹽巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊風(fēng)味。
三是講求多種享受的飲茶風(fēng)俗：即指飲茶者除品茶外，還備以美點(diǎn)，伴以歌舞、音樂(lè )、書(shū)畫(huà)、戲曲等。如北京的“老舍茶館”。
其外，應生活節奏的加快，出現了茶的現代變體：速溶茶、冰茶、液體茶以及各類(lèi)袋泡茶，充分體現了現代文化務(wù)實(shí)之精髓。雖不能稱(chēng)為品，卻不能否認這是茶的發(fā)展趨勢之一。
茶之飲，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后來(lái)有陸羽茶經(jīng)等等對其方式精益求精，以及少數民族的種種“異樣”喝法，都不離其宗；大概宛如詩(shī)的雅與風(fēng)，都值得有心人細細玩味。至若有為“雅”而茶，大概是當今茶藝館繁盛的原因之一，又或為“道”而茶，比如強調“和敬清寂”，大家見(jiàn)仁見(jiàn)智吧。
