? 飲茶始于西漢，西漢以后，茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化。大體說(shuō)來(lái)，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、泡茶四種烹飲方法。
??? 一煮茶法
所謂煮茶法，是指茶入水烹煮二飲。唐代以前無(wú)制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。 西漢王褒《僮約》："烹茶盡具"。西晉郭義恭《廣志》："茶叢生，真煮飲為真茗茶"。東晉郭璞《爾雅注》："樹(shù)小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲"。晚唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》："茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥"。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云："然季疵以前稱(chēng)茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無(wú)異也"。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹(shù)生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類(lèi)似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱(chēng)之為"茗粥"。
唐代以后，制茶技術(shù)日益發(fā)展，餅茶（團茶、片茶）、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習依然難改，特別是在少數民族地區較流行。中唐陸羽《茶經(jīng)·五之煮》載："或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。"晚唐樊綽《蠻書(shū)》記："茶出銀生成界諸山，散收，無(wú)采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之"。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
宋代，蘇轍《和子瞻煎茶》詩(shī)有"北方俚人茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜挎滿(mǎn)口"，黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩(shī)有"劉侯惠我小玄壁，自裁半壁煮瓊糜"。宋代，北方少數民族地區以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陳師《茶考》載："烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節"。清代周*聯(lián)《竺國記游》載："西藏所尚，以邛州雅安為最?！浒静栌谢鸷?。明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行。
??? 二煎茶法
煎茶法是指陸羽在《茶經(jīng)》里所創(chuàng )造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經(jīng)炙烤、碾羅成末，侯湯初沸投末，并加以環(huán)攪、沸騰則止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長(cháng)時(shí)間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。
煎茶法在中晚唐很流行，唐詩(shī)中多有描述。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩(shī)有"驟雨松聲入鼎來(lái)，白云滿(mǎn)碗花徘徊"。僧皎然《對陸迅飲天目茶園寄元居士*》詩(shī)有"文火香偏勝，寒泉味轉嘉。投鐺涌作沫，著(zhù)碗聚生花"。白居易《睡后茶興憶楊同州》詩(shī)有"白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚(yú)眼沸"。白居易《謝里李六郎寄新蜀茶》詩(shī)有"湯添勺水煎魚(yú)眼，末下刀來(lái)攪拌曲塵"。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)有"碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面"。李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩(shī)有"碾成黃金粉，輕嫩如松花"，"灘聲起魚(yú)眼，滿(mǎn)鼎漂湯霞"。
五代徐夤《謝尚書(shū)惠蠟面茶》詩(shī)有"金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠僂煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。"北宋蘇軾《汲江煎茶》詩(shī)有"雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲"。背誦蘇轍《和子瞻煎茶》詩(shī)有"銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉秋螢火"。北宋黃庭堅《奉同六舅尚書(shū)詠茶碾煎茶三藥》詩(shī)有"岡爐小鼎不須催，魚(yú)眼長(cháng)隨蟹眼來(lái)"。南宋陸游《郊蜀人煎茶戲作長(cháng)句》詩(shī)有"午枕初回夢(mèng)碟度，紅絲小皚破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風(fēng)爐蟹眼湯。"五代、宋朝流行點(diǎn)茶法，從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡，南宋末已無(wú)聞。
??? 三點(diǎn)茶法
點(diǎn)茶法是將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點(diǎn)沖。先注少量沸水調膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶籠擊拂?！肚F茗錄》"生成盞"條記："沙門(mén)福全生于金鄉，長(cháng)于茶海，能注湯幻茶，成一句詩(shī)。并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛乎湯表。"其"茶百戲"條記："近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)。"注湯幻茶成詩(shī)成畫(huà)，謂之茶白戲、水丹青，宋人又稱(chēng)"分茶"?！肚F茗錄》乃陶谷《清異錄》"荈茗部"中的一部分，而陶谷歷仕晉、漢、周、宋，所記茶事大抵都屬五代十國并宋初事。點(diǎn)茶是分茶的基礎，所以點(diǎn)茶法的起始當不會(huì )晚于五代。
??? 從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀(guān)茶論》等書(shū)看來(lái)，點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、*盞、點(diǎn)茶（調膏、擊拂）。
點(diǎn)茶法奉行宋元時(shí)期，宋人詩(shī)詞中多有描寫(xiě)。北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩(shī)有"黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起"。北宋蘇軾《試院煎茶》詩(shī)有"蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕"。北宋蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩(shī)有"磨轉春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥。"南宋楊萬(wàn)里《澹庵坐上觀(guān)顯上人分茶》詩(shī)有"分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇能萬(wàn)變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚"。宋釋惠洪《無(wú)學(xué)點(diǎn)茶乞茶》詩(shī)有"銀瓶瑟瑟過(guò)風(fēng)雨，漸覺(jué)羊腸挽聲變。盞深扣之看浮乳，點(diǎn)茶三昧須饒汝"。北宋黃庭堅《滿(mǎn)庭芳》詞有"碾深羅細，瓊蕊冷生煙"。"銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻"。
明朝前中期，仍有點(diǎn)茶。朱元璋十七子、寧王朱權《茶譜》序云："命一童子設香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以飄汲清泉注于瓶而飲之。然后碾茶為末，置于磨令細，以羅羅之。候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數匕入于巨甌。候湯出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳，分于啜甌"。朱權"崇新改易"的烹茶法仍是點(diǎn)茶法。
點(diǎn)茶法盛行于宋元時(shí)期，并北傳遼、金。元明因襲，約亡于明朝后期。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中，以沸水沖泡的簡(jiǎn)便方法。 過(guò)去往往依據陸羽《茶經(jīng)·七之事》所引"《廣雅》云"文字，認為泡茶法始于三國時(shí)期。但據著(zhù)者考證，"《廣雅》云"這段文字既非《茶經(jīng)》正文，亦非《廣雅》正文，當屬《廣雅》注文，不足為據。
??? 四泡茶法
陸羽《茶經(jīng)·六之飲》載："飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。"即以茶置瓶或缶（一種細口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐時(shí)稱(chēng)"庵茶"，此庵茶開(kāi)后世泡茶法的先河。
?? 唐五代主煎茶，宋元主點(diǎn)茶，泡茶法直到明清時(shí)期才流行。朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶（葉茶、草茶）獨盛，茶風(fēng)也為之一變。明代陳師《茶考》載："杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。"置茶于甌、盞之中，用沸水沖泡，明時(shí)稱(chēng)"撮泡"，此法沿用至今。
明清更普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞（甌、杯）中飲用。據張源《茶錄》、許次行《茶疏》等書(shū)，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等?，F今流行于閔、粵、臺地區的"工夫茶"則是典型的壺泡法。
