信陽(yáng)毛尖是河南省著(zhù)名土特產(chǎn)之一，素來(lái)以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。信陽(yáng)毛尖茶清代已為全國名茶之一，1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )金獎，1958年評為全國十大名茶之一，1985年獲中國質(zhì)量獎銀質(zhì)獎，1990年“龍潭”毛尖茶代表信陽(yáng)毛尖品牌參加國家評比，取得綠茶綜合品質(zhì)第一名的好成績(jì)，榮獲中國質(zhì)量獎金質(zhì)獎，1982年、1986年評為部級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，榮獲全國名茶稱(chēng)號，1991年在杭州國際茶文化節上，被授予“中國茶文化名茶”稱(chēng)號，1999年獲昆明世界園藝博覽會(huì )金獎。
歷史上信陽(yáng)毛尖主產(chǎn)于信陽(yáng)市、信陽(yáng)縣和羅山縣(部分鄉)一帶。據查證。信陽(yáng)毛尖獨特風(fēng)格的形成是在20世紀初期，清代季邑人蔡竹賢提倡開(kāi)山種茶，隨后出現了元貞(震雷山)、廣益、裕申、宏濟(車(chē)云)、博厚、森森(萬(wàn)壽)、龍潭、廣生等八大茶社，發(fā)展茶園面積有400余畝，逐漸改進(jìn)完善了毛尖的炒制工藝。新中國建立以后，國家對發(fā)展茶葉生產(chǎn)極為重視，采取了一系列扶助措施。特別是改革開(kāi)放以來(lái)，隨著(zhù)科技的發(fā)展，信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)量和質(zhì)量均有很大提高。目前，全市茶園面積有80萬(wàn)畝，開(kāi)采面積70萬(wàn)畝，茶葉總產(chǎn)值8億多元，社會(huì )總收入12億元以上。產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國各地，遠銷(xiāo)日本、美國、德國、新加坡、馬來(lái)西亞等國及港、澳地區。
上等優(yōu)質(zhì)原料是炒制名茶的基礎。信陽(yáng)茶區屬高緯度茶區，四季分明，茶園比南方開(kāi)采晚、封園早。每年隆冬季節，冰雪封凍了高山，覆蓋了大地，萬(wàn)物失去了生機，唯有茶樹(shù)傲寒而立，青枝綠葉，茶花次第怒放，濃香溢人，煞有春意，似乎在向大自然宣告——我是強者。人們?yōu)榱私o這強者注入更強的活力，每年都及時(shí)對茶園進(jìn)行封根培土，增施有機肥。茶樹(shù)借助這特殊力量和休養生息的機會(huì )，貯存了大量的養分，滿(mǎn)足了翌年生長(cháng)需要，加之深山區陽(yáng)光遲來(lái)早去，所以這里茶葉內含物豐富，特別是氨基酸、兒茶素、咖啡喊、芳香物質(zhì)、水浸出物等含量，均優(yōu)于南方茶區，為南方茶區所不及。這里采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。每逢采茶季節，滿(mǎn)山遍野身著(zhù)紅、綠衣的采茶姑娘，似仙女下凡，似玉蝶翩翩起舞，用她們纖細的嫩手，一朵朵、一芽芽的采摘細嫩芽葉。你怎會(huì )想到1千克特級信陽(yáng)毛尖竟然需10萬(wàn)多個(gè)芽頭。這里凝結了多少采茶姑娘的心血啊。“誰(shuí)知杯中茶，朵朵皆辛苦”，可想信陽(yáng)毛尖的采摘標準要求是如此嚴格。特級毛尖一芽一葉初展的比例點(diǎn)85%以上;一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上;二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右;四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉占35%以上;要求不采蒂梗，不采魚(yú)葉。80年代后期，新開(kāi)展的特優(yōu)珍品茶，采摘更是講究，只采芽苞。信陽(yáng)毛尖對盛裝鮮葉的容器也很注意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，并要求及時(shí)送回蔭涼的室內攤放2-4小時(shí)，趁鮮分批、分級炒制，當天鮮葉當天炒完。
信陽(yáng)毛尖品質(zhì)好，端在炒中成。信陽(yáng)毛尖炒制工藝獨特，炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個(gè)工序，用雙鍋變溫法進(jìn)行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃，“烘焙”溫度60-90℃，隨著(zhù)鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質(zhì)也逐漸成。“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋，并列安裝成35℃-40℃度傾斜狀。“生鍋”用細軟竹扎成圓掃茶把，在鍋中有節奏地反復挑抖，鮮葉下綿后，開(kāi)始初揉，并與抖散相結合。反復進(jìn)行4分鐘左右，實(shí)成圓條，達四五成干(含水理55%左右)即轉入“熟鍋”內整形;“熟鍋”開(kāi)始仍用茶把繼續輕揉茶葉，并結合散團，待茶條稍緊后，進(jìn)行“趕條”，當茶條緊細度初步固定不沾手時(shí)，進(jìn)入“理條”，這是決定茶葉光和直的的關(guān)鍵。“理條”手勢自如，動(dòng)作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時(shí)手心向下，拇指與國外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心13-17厘米高處，借用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內上緣順序依次落入鍋心。“理”至七八成干時(shí)出鍋，進(jìn)行“烘焙”;烘焙經(jīng)初烘、攤放、復火三個(gè)程序，即成品優(yōu)質(zhì)佳的信陽(yáng)毛類(lèi)。上等信陽(yáng)毛類(lèi)含水量不超過(guò)6%。
信陽(yáng)毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來(lái)。揀出來(lái)的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶，揀出來(lái)的大黃片和碎片末列為級外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場(chǎng)上銷(xiāo)售的“精制毛尖”。
為了適應市場(chǎng)經(jīng)濟需要，1994年元月，原信陽(yáng)行署經(jīng)專(zhuān)家論證，決定將同緯度、同工藝、同質(zhì)量、同地區生產(chǎn)的毛尖茶統稱(chēng)為信陽(yáng)毛尖。這是一個(gè)科學(xué)而明智的舉措，起到了“地盡其利、物盡其用、人盡其才”的作用，從而使信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地擴大到9個(gè)縣(區)，形成了中國第一個(gè)名優(yōu)茶生產(chǎn)基地。
2003年2月19日國家工商總局商標局正式批準信陽(yáng)毛尖注冊證明商標，信陽(yáng)市茶葉協(xié)會(huì )受信陽(yáng)市政府委托，成為信陽(yáng)毛尖的注冊人。證明商標是公益性商標，可授權符合條件的單位使用。該證明商標規定：信陽(yáng)毛尖證明商標的使用范圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處、北到淮河沿線(xiàn)、南至大別山北側信陽(yáng)市行政區域內符合信陽(yáng)毛尖品質(zhì)特點(diǎn)和加工工藝的茶葉。
