青磚茶為湖北特色黑茶，其外形為長(cháng)磚形、干色青褐、香氣純正、湯色橙紅、滋味醇和，主要銷(xiāo)往邊疆地區，其減肥、降脂、抗氧化作用明顯，深受消費者歡迎。目前，關(guān)于青磚茶品質(zhì)分析、香氣、功能性及活性成分分離等已有相關(guān)研究，但有關(guān)青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的研究甚少。青磚茶為微生物渥堆發(fā)酵茶葉，且微生物在渥堆發(fā)酵中占重要作用，是青磚茶品質(zhì)形成的重要因素。
目前僅有上述關(guān)于青磚茶微生物的研究，且不同研究因取樣、不同堆層等結果各有差異。因此，對青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物的研究十分必要，尤其是不同堆層間在不同渥堆發(fā)酵時(shí)期的微生物，農業(yè)部華中都市農業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗室，華中農業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院的張丹丹、王佳佳、黃友誼*等人以期為了解微生物形成青磚茶的品質(zhì)提供理論支持。
1、青磚茶渥堆發(fā)酵中霉菌動(dòng)態(tài)變化
渥堆發(fā)酵前期即一翻前，上層樣中霉菌數量迅猛增加，渥堆發(fā)酵第8天時(shí)霉菌的數量上升至最大值，為1.62×108CFU/g，是渥堆原料（8.26×106CFU/g）的19.61倍，且顯著(zhù)高于其他上層樣以及中層樣、下層樣的霉菌數量（P＜0.05）。一翻前中層樣、下層樣的霉菌數量明顯降低，均低于1.00×105CFU/g；最低為中層樣渥堆發(fā)酵第3天，為5.06×103CFU/g，較原料顯著(zhù)降低了1632.41倍（P＜0.05）；混合樣為上、中、下層均勻混合的茶樣，其霉菌數量介于上層樣與中、下層茶樣之間。一翻后，上層樣的霉菌數量相比翻堆前明顯下降，中層樣、下層樣霉菌數量均增加。隨著(zhù)中后期渥堆的進(jìn)行，不同堆層的霉菌數量上下波動(dòng)?？傮w來(lái)說(shuō)，青磚茶渥堆發(fā)酵前期，上層樣霉菌數量增加顯著(zhù)（P＜0.05），達1.62×108CFU/g，而中、下層霉菌數量急劇減少；渥堆發(fā)酵中后期，上層樣中霉菌數量降低，不同堆層的霉菌數量變化不明顯，在3.60×105～1.51×107CFU/g間上下浮動(dòng)。
2、青磚茶渥堆發(fā)酵中酵母動(dòng)態(tài)變化
渥堆發(fā)酵一翻前，上層樣酵母數量先增加后降低，第3天達到最大值4.42×107CFU/g，是渥堆原料（3.46×105CFU/g）的127.75倍，且顯著(zhù)高于其他上層樣以及中層樣、下層樣的酵母數量（P＜0.05）。中層樣、下層樣的酵母數量較原料有所降低，最低為中層樣，其渥堆發(fā)酵第3天時(shí)僅為3.61×103CFU/g，較原料降低了98.96%。在一翻后至二翻前，除渥堆發(fā)酵第12天的上層樣中酵母數量略有增加，為1.71×106CFU/g，其他時(shí)間上、中、下層的酵母數量均較低。
3、青磚茶渥堆發(fā)酵中細菌動(dòng)態(tài)變化
渥堆發(fā)酵一翻前，上、中、下層樣中細菌數量均隨渥堆發(fā)酵的進(jìn)行而不斷下降，且中、下層樣下降更明顯，均低于1.00×106CFU/g；其中中層樣渥堆發(fā)酵第8天時(shí)降至最低，為1.98×105CFU/g，較渥堆原料（2.81×107CFU/g）降低了99.3%，并與渥堆原料差異顯著(zhù)（P＜0.05）。一翻后，上層樣的細菌數量較翻堆前有所下降，而中層樣、下層樣卻有所增加，且在渥堆發(fā)酵第12天時(shí)中、下層樣的細菌數量高于上層樣。渥堆發(fā)酵第16天時(shí)上層樣的細菌數量增加，中層樣、下層樣的細菌數量下降。二翻后，不同堆層的細菌數量整體增高，上層樣在渥堆發(fā)酵第20天時(shí)顯著(zhù)增加，達到最大值3.10×108CFU/g，是渥堆原料的11.03倍；中層樣、下層樣的細菌數量也在二翻后分別達到了最高點(diǎn)，但低于上層樣中的數量。
4、青磚茶渥堆發(fā)酵中放線(xiàn)菌動(dòng)態(tài)變化
渥堆發(fā)酵一翻前，上層樣放線(xiàn)菌數量略有增加；中層樣、下層樣的放線(xiàn)菌數量下降明顯，且在渥堆發(fā)酵前期保持較低濃度，均低于1.20×105CFU/g；放線(xiàn)菌數量在下層樣渥堆第8天時(shí)達到最低值7.37×104CFU/g，比渥堆原料（1.46×107CFU/g）降低了99.5%，并與渥堆原料差異顯著(zhù)（P＜0.05）。一翻后，上層樣的放線(xiàn)菌數量下降，中、下層樣增加；在渥堆發(fā)酵中期放線(xiàn)菌數量整體下降。
5、青磚茶渥堆發(fā)酵中堆溫、含水量、pH值變化
渥堆發(fā)酵第9、19天時(shí)堆溫明顯下降，其分別為一翻、二翻時(shí)，說(shuō)明翻堆可明顯降低堆溫。在一翻前，隨著(zhù)渥堆發(fā)酵的進(jìn)行堆溫不斷升高；渥堆發(fā)酵前3d，堆溫由29.67℃上升至63.33℃，且前3d堆溫間差異顯著(zhù)（P＜0.05），第8天時(shí)平均堆溫高至68.17℃；其研究表明40、80cm堆層處的溫度高于20cm處，5cm處的溫度相比最低。一翻后，整體堆溫立馬下降至與室溫相近，隨著(zhù)渥堆發(fā)酵的再次進(jìn)行，堆溫先升高后降低，第13天時(shí)堆溫達到渥堆中期的最高值54.17℃，后渥堆發(fā)酵溫度逐漸下降。二翻后，渥堆發(fā)酵溫度基本恒定，接近環(huán)境室溫，保持在30.00℃左右。
6、青磚茶渥堆發(fā)酵中微生物生長(cháng)與堆溫、含水量、pH值的相關(guān)性
在整個(gè)青磚茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中，細菌生長(cháng)繁殖與放線(xiàn)菌生長(cháng)繁殖、pH值之間呈極顯著(zhù)正相關(guān)（P＜0.01），與堆溫呈極顯著(zhù)負相關(guān)（P＜0.01），與含水量無(wú)顯著(zhù)相關(guān)（P＞0.05）。放線(xiàn)菌本身屬于細菌，因此與細菌相似，其生長(cháng)繁殖與pH值呈極顯著(zhù)正相關(guān)（P＜0.01），與堆溫呈顯著(zhù)性負相關(guān)（P＜0.05）。堆溫與含水量呈極顯著(zhù)正相關(guān)（P＜0.01），與pH值呈極顯著(zhù)負相關(guān)（P＜0.01）；含水量與pH值呈極顯著(zhù)負相關(guān)（P＜0.01）。但霉菌、酵母生長(cháng)繁殖均與堆溫、含水量、pH值無(wú)顯著(zhù)相關(guān)性（P＞0.05）。
結論
青磚茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中，不同堆層間微生物數量差異大，尤其一翻前上層樣與中、下層樣微生物差異顯著(zhù)，上層樣的酵母、霉菌數量分別增至最大，但中、下層樣的各類(lèi)微生物數量均降至最低。一翻后，不同堆層的各類(lèi)微生物隨著(zhù)渥堆進(jìn)行均在一定范圍內上下波動(dòng)。真菌數量在一翻前上層樣相對高濕、高溫的環(huán)境下達至最大，細菌、放線(xiàn)菌數量在渥堆后期較為干燥、相對較低的溫度下達至最大，渥堆發(fā)酵茶葉中的溫濕度會(huì )直接影響不同類(lèi)微生物的數量。翻堆對青磚茶渥堆發(fā)酵相當重要，可一定程度控制霉菌數量，避免堆溫過(guò)高燒壞茶葉，并使上、中、下層茶葉中的各類(lèi)微生物均勻分配，達到生產(chǎn)上渥堆發(fā)酵均勻的目的。另外，實(shí)驗也證明了分層取樣對了解青磚茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中的微生物變化十分必要。
