蘿卜就熱茶 就好這一“口兒”
蘿卜就熱茶 就好這一“口兒” 天津人喝茶的精力可能比不過(guò)成都人的“龍門(mén)陣”，湊幾個(gè)人喝個(gè)茶能喝大半天。天津人喝茶的功夫可能比不上廣東人的早茶、下午茶，一天能吃不停飲不盡。但天津人也喝出來(lái)了屬于自己的風(fēng)格和講究，特別是上了點(diǎn)年歲的老“天津衛(wèi)”更是嗜茶如命。天津人飲茶講究“口兒”，“口兒”是嘛呢?說(shuō)白了就是香氣與滋味，這茶“口兒”應(yīng)該包括偏好釅茶和熱茶，越濃喝得越香，越是“燙嘴兒”喝得越舒坦。
愛(ài)喝濃口熱茶的習(xí)慣與天津人豁達(dá)豪爽、熱情開(kāi)朗的性格特征是相貼合的。天津人講究一天三遍茶，喝茶是百姓生活中必不可少的事。早年間的老天津人清晨洗漱完畢，就提著裝好茶葉的大茶壺到水鋪沏茶去了，很多人一早就能喝光一壺?zé)岵?。更有閑居的老人、想找點(diǎn)事由或好熱鬧的人，順便到河邊遛早兒就直奔了茶館，如果這早茶沒(méi)喝就覺(jué)得渾身不自在。等喝滋潤(rùn)了，吃套煎餅馃子，要么來(lái)二兩包子，再?zèng)_碗茶湯或來(lái)碗熱豆?jié){，這才算是“泰嗐”了，然后才開(kāi)始這一天的安排。午茶則一般在午飯后或午睡后，這時(shí)候的茶要濃，得著實(shí)“悶”透了再喝，老話兒講這樣能助消化和提精神。
天津人有句老幼皆知的俚語(yǔ)或者說(shuō)是食俗，叫“蘿卜就熱茶，氣得大夫滿街爬”，現(xiàn)在看來(lái)這話里多少有些對(duì)醫(yī)生這行業(yè)不尊重和戲謔的成分，不過(guò)話糙理不糙。這俗語(yǔ)中的茶您知道是該嘛時(shí)候喝的嗎?其實(shí)它多指是在晚飯后。秋冬季天剛“擦黑兒”，胡同里就傳來(lái)了小販賣(mài)青蘿卜的吆喝聲，而這陣子屋里的茶也沏好泡透了，咬口蘿卜，喝口熱茶絕對(duì)是一種享受。天津近郊沙窩的青蘿卜脆甜，富含維生素，佐以熱茶讓人通腸理氣，神清氣爽。正像一則民謠所說(shuō)的：“早茶一盅，一天威風(fēng);午茶一盅，勞動(dòng)輕松;晚茶一盅，提神去痛。”
其實(shí)老天津衛(wèi)的生活中豈止這三杯茶。新沏的熱茶喝罷，那二鹵茶才最讓茶客們垂涎，俗稱(chēng)“二歷兒”。的確，茶的色香味正在此時(shí)才達(dá)到最佳。以后茶味逐漸變淡，人稱(chēng)“涮鹵兒”或“茶根兒”，可會(huì)過(guò)日子的百姓仍不愿倒掉，非到色味全無(wú)才罷。不過(guò)天津大茶莊的茶葉品質(zhì)上乘，十分耐泡，因此有的女士因嫌濃茶苦，就偏偏喜歡喝三、四歷兒的茶，而且依然覺(jué)得有滋有味。
花茶是咱心頭肉 喝著聞著都倍兒香
老天津一家顏料莊以《四美茶話》為商標(biāo)，足見(jiàn)飲茶風(fēng)尚之一斑 現(xiàn)在市面上茶的品種越來(lái)越多，紅茶、綠茶、白茶、青茶、黃茶、黑茶等等，哪怕灌成“水飽兒”一天都喝不過(guò)來(lái)?？蛇x的品種這么多，但“衛(wèi)嘴子”們卻獨(dú)愛(ài)茉莉花茶。此茶早年間曾經(jīng)長(zhǎng)期風(fēng)行市場(chǎng)，其最主要的特點(diǎn)就是香味柔和，口感醇厚，滋味甘芳，三泡后茶味仍然不減。
老天津茶葉市場(chǎng)的貨源主要來(lái)自江蘇、安徽、福建及浙江等地，皖南、皖北的茶胚久負(fù)盛譽(yù)，蘇杭的花窨技術(shù)同樣是聞名遐邇。歷史上，除了南來(lái)的商船往天津輸出大量花茶以外，天津的幾大茶莊也不斷在外駐莊設(shè)廠，采辦、窨香，以適合天津人的口味需求。當(dāng)年，正興德等老字號(hào)茶莊精心選擇名產(chǎn)區(qū)的茶葉，配制出了名揚(yáng)四方的花大葉茶。大葉茶的原茶產(chǎn)于安徽六安等地，葉片肥壯而且“吃”花力強(qiáng)，改為明火炒制后更是出色，加之獨(dú)特的窨香工藝，自然成為“衛(wèi)嘴子”所好。
人們買(mǎi)茶時(shí)習(xí)慣以價(jià)稱(chēng)呼，比如茶客們喝慣了某種口味的茶，進(jìn)店購(gòu)買(mǎi)時(shí)便直接說(shuō)：“來(lái)斤五塊的。”掌柜的明白該給顧客拿什么檔次的茶葉。三元的也好，五塊的也罷，這大致就是茶的等級(jí)之分。不同產(chǎn)地的茶葉品質(zhì)不一，又受自然條件、季節(jié)、工藝等諸多因素的影響，質(zhì)量的差別自然在所難免。因此，在上柜之前需要進(jìn)行合理的組合拼配，以取長(zhǎng)補(bǔ)短，形成相對(duì)穩(wěn)定的等級(jí)，然后再以級(jí)定價(jià)。
天津茶拼配的講究是很有傳統(tǒng)的，茶商一直恪守“沒(méi)有大的市場(chǎng)波動(dòng)切忌隨意提價(jià)或降質(zhì)”的原則，否則喝走人們的茶“口兒”，那買(mǎi)賣(mài)可就要倒牌子了。舊時(shí)茶莊將到津的原茶嚴(yán)格按“奇、鮮、厚、疲”分出三六九等。具體來(lái)說(shuō)舊時(shí)味道奇、鮮、厚重的算奇鮮厚級(jí);稍次為鮮厚級(jí);有底味而不鮮的為厚級(jí);味好但不耐泡的算鮮級(jí);最次的就是疲級(jí)。有的茶莊不惜成本，堅(jiān)持每天早晨各泡一大壺茶，循序漸進(jìn)，從低到高，再由高至低，日復(fù)一日讓伙計(jì)們喝，目的是讓他們將不同等級(jí)茶的色香味深諳于心，即使閉著眼也能明鑒，要的就是店員伙計(jì)都得變成行家里手。您說(shuō)咱老天津衛(wèi)的茶莊講究不講究?
此外，老天津人中喜歡喝花茶末的也不乏其人，這花茶末是不同等級(jí)的茶葉在拼配制作之時(shí)產(chǎn)生的“特色”。您可別以為茶葉末都是下腳料，上好的花茶末也并不便宜，天津人俗稱(chēng)“高末”或“高碎”?；ú枘┯泻芎玫娜芙庑裕瑴草^為持久。
嫁閨女陪茶壺套 “茶山”不洗養(yǎng)起來(lái)
民國(guó)時(shí)期正興德茶莊的漂亮茶葉罐 天津人率真爽直有愛(ài)心，對(duì)茶的情有獨(dú)鐘也滲透于日常生活的諸多方面。天津人好客，家里來(lái)了親戚朋友一定要沏茶款待。取茶時(shí)可不能手去捏，要倒在茶筒蓋兒上再倒入茶壺。
敬茶時(shí)稍彎腰，雙手而奉，切忌手摸到杯口，不等茶涼就要給客人續(xù)熱水，以免有“人走茶涼”的怠慢之嫌。續(xù)茶只要七八分滿即可，因?yàn)樵缒昝耖g有“茶半酒滿”的俗例兒。續(xù)茶以后壺嘴也不能對(duì)著客人，否則是失敬。
以前天津百姓不僅嗜茶，對(duì)茶壺也是倍加關(guān)愛(ài)。主婦們時(shí)常要給茶壺縫制個(gè)壺套，一是為了護(hù)壺，二也是為了保溫。壺套有青布的，更有大紅綢緞繡花的，翠鳥(niǎo)綠竹，美觀實(shí)用。天津閨女出嫁前，媽媽們?cè)倜σ驳镁淖鲆粌蓚€(gè)陪嫁，為的是怕閨女喝涼茶受委屈。
另外，老天津人喜歡買(mǎi)散裝茶，回家后馬上裝入茶筒以保持茶香。天津人管茶筒習(xí)慣叫“茶葉罐兒”。那會(huì)兒富戶人家講究用景德鎮(zhèn)的瓷罐或錫罐，一般的家庭則用馬口鐵皮罐或竹筒，外觀紅花綠草的同樣好看。
天津人日常喝茶喜歡用直身兒的桶子壺，一天幾遍濃茶不斷，日久天長(zhǎng)壺內(nèi)自然便生了茶漬，俗稱(chēng)“茶山”。這茶山可不能洗，講究養(yǎng)，年頭越深越厚。外觀亮澤，內(nèi)壁掛滿茶山的茶壺是最令老“天津衛(wèi)”愛(ài)不釋手的，在他們眼里這“茶山”展現(xiàn)著一種飲茶的資歷，認(rèn)為這樣的壺更有價(jià)值。據(jù)說(shuō)，有茶山的壺即使不放茶葉沏出來(lái)的水都同樣頗具香氣。
早年間每當(dāng)明前、雨前新茶上市的時(shí)候，愛(ài)茶嗜茶的人們都不忍倒掉喝完了的茶根兒，留著干什么用呢?老人們把茶根兒箅去茶水直接加雞蛋炒著吃，而且還被視為一道好菜。富戶人家則在茶葉初泡的時(shí)候就擇其嫩芽炒蝦仁、燴豆腐吃，鮮美無(wú)比。再有，養(yǎng)花的人還愛(ài)用泡過(guò)的茶葉澆花松土，這個(gè)習(xí)俗至今依然延續(xù)著。
天津人嗜茶，正如林語(yǔ)堂先生在著作中所說(shuō)的那樣，“……在家中喝茶，上茶館也是喝茶;開(kāi)會(huì)時(shí)喝茶，打架講理也要喝茶;早飯前喝茶，午飯后也要喝茶。有清茶一壺，便可隨遇而安。”
