何為祁門(mén)紅茶?
祁門(mén)紅茶時(shí)定義:“以安徽省祁門(mén)縣為核心產(chǎn)區,以祁門(mén)櫧葉種及以此為資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)品種鮮葉為原料,按傳統工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門(mén)香”品質(zhì)特征的紅茶。”
祁門(mén)紅茶產(chǎn)地
產(chǎn)于安徽省祁門(mén)、東至、貴池(今池州市)、石臺、黟縣,以及江西的浮梁一帶。自然品質(zhì)以安徽省黃山市祁門(mén)縣歷口古溪、閃里、平里一帶最優(yōu)。
祁門(mén)紅茶品質(zhì)特征
祁門(mén)紅茶因超眾脫俗的迷人香氣和品質(zhì),與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐紅茶并稱(chēng)為世界三大高香紅茶。多年來(lái)以“色艷、形美、香高、味醇”為特色、以令人無(wú)法形容的似花似果的花蜜“祁門(mén)香”而受愛(ài)茶人喜歡。并被譽(yù)為“群芳最”“紅茶皇后”等。并于1915年巴拿馬太平洋園際博覽會(huì )上大放異彩,獲得一枚大獎?wù)潞蛢擅督鹳|(zhì)獎?wù)?,風(fēng)靡全球茶界。“祁紅特絕群芳最,清譽(yù)高香不二門(mén)”,祁門(mén)紅茶外形條索緊細勻整,鋒苗秀麗,色澤烏潤,具“寶光”;湯色紅艷明亮,滋味甘鮮醇厚,香氣馥郁持久,兼具果香和蜜糖香,高檔祁門(mén)紅茶更具有難得的蘭花香。
祁門(mén)紅茶歷史
據歷史記載,清朝光緒以前,祁門(mén)生產(chǎn)綠茶,品質(zhì)好,制法似六安綠茶,稱(chēng)為“安綠”。公元1875年,黟縣人余干臣,從福建罷官回籍經(jīng)商,在至德縣(今東至縣)堯渡街設立茶莊,仿照“閩紅”制法試制紅茶。1876年,余從至德來(lái)到祁門(mén),并在西路歷口、閃里設立茶莊,擴大生產(chǎn)收購。繼而在南路貴溪一帶,也有人試制紅茶成功。當時(shí)上海“同合榮”茶棧也在祁門(mén)貸出資金。由于茶價(jià)高、銷(xiāo)路好,人們紛紛相應改制,逐漸形成了“祁門(mén)紅茶”。對祁紅的創(chuàng )制與發(fā)展,祁門(mén)胡元龍亦是有貢獻的。
胡元龍為祁門(mén)南鄉之貴溪人,于前清咸豐年間,即在貴溪開(kāi)辟荒山五千余畝,興植茶樹(shù)。光緒元、二年之間,因綠茶銷(xiāo)場(chǎng)不旺,特考察制造紅茶之法,首先籌集獎金六萬(wàn)元,建設日順茶廠(chǎng),改制紅茶,親往各鄉教導園戶(hù),至今40余年,孜孜不倦。”
祁門(mén)紅茶的優(yōu)越環(huán)境
歷口是祁門(mén)紅茶發(fā)源地,清朝末年祁門(mén)紅茶的創(chuàng )始人之一的余干臣來(lái)祁,最早開(kāi)了茶號,試制祁門(mén)紅茶成功之后,名滿(mǎn)天下的祁門(mén)紅茶由此發(fā)端,歷口成了祁紅重要產(chǎn)區;從品質(zhì)上說(shuō),歷口所產(chǎn)祁紅向來(lái)優(yōu)異,據說(shuō)1915年巴拿馬博覽會(huì )上獲金獎的祁紅,就是歷口同和昌茶號選送。
祁紅產(chǎn)區,自然條件優(yōu)越,山地林木多,溫暖濕潤,土層深厚,雨量充、沛,云霧多,很適宜于茶樹(shù)生長(cháng),加之當地茶樹(shù)的主體品種──櫧葉種內含物豐富,酶活性高,很適合于工夫紅茶的制造。
祁門(mén)工夫紅茶工藝
傳統的工夫紅茶,之所以稱(chēng)“工夫”,就是費時(shí)費力,過(guò)程繁復,都需初制和精制,一二十道工夫慢工出細活才制作完成。祁門(mén)工夫紅茶,采制工藝精細,采摘一芽二、三葉的芽葉作原料,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵,使芽葉由綠色變成紫銅紅色,香氣透發(fā),然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后,還須進(jìn)行精制,精制工序復雜花工夫,經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。
經(jīng)過(guò)初制的祁門(mén)紅茶,稱(chēng)之為紅毛茶,紅毛茶還需龐雜的工夫工序精制才能進(jìn)而成為商品銷(xiāo)售茶。精制主要是整飭外形、分級、揀剔、去水、提香等,使之勻整靚麗、內質(zhì)穩定豐富?,F代社會(huì )因人工成本及效率問(wèn)題,更多的是采用現代化的機械生產(chǎn)完成了。但祁門(mén)中的國禮茶、特茗、特級級別等高級茶還是更多的由手工完成。
祁門(mén)工夫紅茶分級
工夫茶分為禮茶、特級(又分為毫芽A、毫芽B)、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級,共九個(gè)級別花色。碎茶分為高檔一號、二號,中檔一號、二號、三號,低檔一號、二號,共七個(gè)花色。片茶分為中檔一號、二號,低檔一號、二號,共三個(gè)花色。
末茶分為中檔(不分號),低檔一號、二號、三號,共三個(gè)花色。此外,還有尚未建立標準樣的副茶、腳茶,一共八個(gè)花色,即副茶中的副片、副末、正花香(不生產(chǎn))、副花香,腳茶中的茶梗、茶子(花蕊)、飲用茶灰、茶灰(制茶素原料)。制作精茶,要求按統一標準樣進(jìn)行對樣加工,并在廠(chǎng)內進(jìn)行初步審評檢驗,合格才予以出廠(chǎng)。
枯燥的表格,總是讓人頭疼區分。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),等級越高的祁門(mén)紅茶,外形就越緊細,成茶表面光澤更加油亮,且條索也更均勻,對應的甜香和嫩香也會(huì )更明顯,高檔紅茶還帶有蘭花香,隨級別的降低,嫩香和甜香減弱,湯色變化更更明顯,級別越高亮度越高,級別越高茶滋味的鮮爽度和甜度也更高,級別低的苦澀度也高。
祁門(mén)創(chuàng )新紅茶
祁門(mén)近年創(chuàng )新紅茶主要是祁紅香螺、祁紅毛峰。
祁紅香螺
采自明前早春嫩芽,創(chuàng )新手法制作,在傳統工藝基礎上,增加了“發(fā)酵”后的“造型”工序,緊細卷曲如螺,色澤烏潤,金毫顯,條形更完整,花香明顯,滋味鮮甜。按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的卷曲形祁門(mén)紅茶。級別分特級、一級、二級。
祁紅毛峰
按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的祁門(mén)紅茶。級別分特級、一級、二級。祁紅毛峰與祁紅香螺在加工工藝上區別是在發(fā)酵后的控溫造型,香螺是通過(guò)搓揉,使干茶外形卷曲成螺狀;毛峰是使發(fā)酵葉直接烘干后進(jìn)行手工精制,讓茶葉外形“緊直”。
祁門(mén)工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰“三姐妹”
創(chuàng )新祁門(mén)紅茶和傳統祁門(mén)工夫紅茶主要不同在:一是加工工序不同,增加了做型,創(chuàng )新型祁紅條索更完整;
二是少了龐雜的精制過(guò)程,其中包括祁紅工夫紅茶精制過(guò)程的兩道干燥工序,由于干燥過(guò)程對紅茶的滋味和香氣的形成至關(guān)重要,所以不同的干燥方法呈現不同的滋味和香氣類(lèi)型。傳統祁門(mén)工夫紅茶更多的是似花似果似蜜的“祁門(mén)香”、滋味香氣濃郁豐富變化,而創(chuàng )新型祁紅香螺和祁紅毛峰更多是以甜花香為主,缺少祁門(mén)工夫紅茶的醇厚。
三是沖泡方法略異。由于制作工藝及品質(zhì)特征的不同,使得祁紅香螺、祁紅毛峰與祁紅工夫在沖泡上也略有差異,由于祁紅香螺、祁紅毛峰的發(fā)酵略低于祁紅工夫,芽葉也相對完整,所以在沖泡時(shí),茶汁的浸出速度相對較慢,再加上為了感受祁紅香螺與祁紅毛峰的獨特花香,所以相對于祁紅工夫需較高的水溫沖泡,一般為95℃左右。