何為祁門(mén)紅茶？
祁門(mén)紅茶時(shí)定義：“以安徽省祁門(mén)縣為核心產(chǎn)區，以祁門(mén)櫧葉種及以此為資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)品種鮮葉為原料，按傳統工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門(mén)香”品質(zhì)特征的紅茶。”
祁門(mén)紅茶產(chǎn)地
產(chǎn)于安徽省祁門(mén)、東至、貴池（今池州市）、石臺、黟縣，以及江西的浮梁一帶。自然品質(zhì)以安徽省黃山市祁門(mén)縣歷口古溪、閃里、平里一帶最優(yōu)。
祁門(mén)紅茶品質(zhì)特征
祁門(mén)紅茶因超眾脫俗的迷人香氣和品質(zhì)，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐紅茶并稱(chēng)為世界三大高香紅茶。多年來(lái)以“色艷、形美、香高、味醇”為特色、以令人無(wú)法形容的似花似果的花蜜“祁門(mén)香”而受愛(ài)茶人喜歡。并被譽(yù)為“群芳最”“紅茶皇后”等。并于1915年巴拿馬太平洋園際博覽會(huì )上大放異彩，獲得一枚大獎?wù)潞蛢擅督鹳|(zhì)獎?wù)?，風(fēng)靡全球茶界。“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門(mén)”，祁門(mén)紅茶外形條索緊細勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤，具“寶光”；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，香氣馥郁持久，兼具果香和蜜糖香，高檔祁門(mén)紅茶更具有難得的蘭花香。
祁門(mén)紅茶歷史
據歷史記載，清朝光緒以前，祁門(mén)生產(chǎn)綠茶，品質(zhì)好，制法似六安綠茶，稱(chēng)為“安綠”。公元1875年，黟縣人余干臣，從福建罷官回籍經(jīng)商，在至德縣(今東至縣)堯渡街設立茶莊，仿照“閩紅”制法試制紅茶。1876年，余從至德來(lái)到祁門(mén)，并在西路歷口、閃里設立茶莊，擴大生產(chǎn)收購。繼而在南路貴溪一帶，也有人試制紅茶成功。當時(shí)上海“同合榮”茶棧也在祁門(mén)貸出資金。由于茶價(jià)高、銷(xiāo)路好，人們紛紛相應改制，逐漸形成了“祁門(mén)紅茶”。對祁紅的創(chuàng )制與發(fā)展，祁門(mén)胡元龍亦是有貢獻的。
胡元龍為祁門(mén)南鄉之貴溪人，于前清咸豐年間，即在貴溪開(kāi)辟荒山五千余畝，興植茶樹(shù)。光緒元、二年之間，因綠茶銷(xiāo)場(chǎng)不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集獎金六萬(wàn)元，建設日順茶廠(chǎng)，改制紅茶，親往各鄉教導園戶(hù)，至今40余年，孜孜不倦。”
祁門(mén)紅茶的優(yōu)越環(huán)境
歷口是祁門(mén)紅茶發(fā)源地，清朝末年祁門(mén)紅茶的創(chuàng )始人之一的余干臣來(lái)祁，最早開(kāi)了茶號，試制祁門(mén)紅茶成功之后，名滿(mǎn)天下的祁門(mén)紅茶由此發(fā)端，歷口成了祁紅重要產(chǎn)區；從品質(zhì)上說(shuō)，歷口所產(chǎn)祁紅向來(lái)優(yōu)異，據說(shuō)1915年巴拿馬博覽會(huì )上獲金獎的祁紅，就是歷口同和昌茶號選送。
祁紅產(chǎn)區，自然條件優(yōu)越，山地林木多，溫暖濕潤，土層深厚，雨量充、沛，云霧多，很適宜于茶樹(shù)生長(cháng)，加之當地茶樹(shù)的主體品種──櫧葉種內含物豐富，酶活性高，很適合于工夫紅茶的制造。
祁門(mén)工夫紅茶工藝
傳統的工夫紅茶，之所以稱(chēng)“工夫”，就是費時(shí)費力，過(guò)程繁復，都需初制和精制，一二十道工夫慢工出細活才制作完成。祁門(mén)工夫紅茶，采制工藝精細，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。
經(jīng)過(guò)初制的祁門(mén)紅茶，稱(chēng)之為紅毛茶，紅毛茶還需龐雜的工夫工序精制才能進(jìn)而成為商品銷(xiāo)售茶。精制主要是整飭外形、分級、揀剔、去水、提香等，使之勻整靚麗、內質(zhì)穩定豐富?，F代社會(huì )因人工成本及效率問(wèn)題，更多的是采用現代化的機械生產(chǎn)完成了。但祁門(mén)中的國禮茶、特茗、特級級別等高級茶還是更多的由手工完成。
祁門(mén)工夫紅茶分級
工夫茶分為禮茶、特級(又分為毫芽A、毫芽B)、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，共九個(gè)級別花色。碎茶分為高檔一號、二號，中檔一號、二號、三號，低檔一號、二號，共七個(gè)花色。片茶分為中檔一號、二號，低檔一號、二號，共三個(gè)花色。
末茶分為中檔(不分號)，低檔一號、二號、三號，共三個(gè)花色。此外，還有尚未建立標準樣的副茶、腳茶，一共八個(gè)花色，即副茶中的副片、副末、正花香（不生產(chǎn)）、副花香，腳茶中的茶梗、茶子（花蕊）、飲用茶灰、茶灰（制茶素原料）。制作精茶，要求按統一標準樣進(jìn)行對樣加工，并在廠(chǎng)內進(jìn)行初步審評檢驗，合格才予以出廠(chǎng)。
枯燥的表格，總是讓人頭疼區分。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，等級越高的祁門(mén)紅茶，外形就越緊細，成茶表面光澤更加油亮，且條索也更均勻，對應的甜香和嫩香也會(huì )更明顯，高檔紅茶還帶有蘭花香，隨級別的降低，嫩香和甜香減弱，湯色變化更更明顯，級別越高亮度越高，級別越高茶滋味的鮮爽度和甜度也更高，級別低的苦澀度也高。
祁門(mén)創(chuàng )新紅茶
祁門(mén)近年創(chuàng )新紅茶主要是祁紅香螺、祁紅毛峰。
祁紅香螺
采自明前早春嫩芽，創(chuàng )新手法制作，在傳統工藝基礎上，增加了“發(fā)酵”后的“造型”工序，緊細卷曲如螺，色澤烏潤，金毫顯，條形更完整，花香明顯，滋味鮮甜。按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的卷曲形祁門(mén)紅茶。級別分特級、一級、二級。
祁紅毛峰
按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的祁門(mén)紅茶。級別分特級、一級、二級。祁紅毛峰與祁紅香螺在加工工藝上區別是在發(fā)酵后的控溫造型，香螺是通過(guò)搓揉，使干茶外形卷曲成螺狀；毛峰是使發(fā)酵葉直接烘干后進(jìn)行手工精制，讓茶葉外形“緊直”。
祁門(mén)工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰“三姐妹”
創(chuàng )新祁門(mén)紅茶和傳統祁門(mén)工夫紅茶主要不同在：一是加工工序不同，增加了做型，創(chuàng )新型祁紅條索更完整；
二是少了龐雜的精制過(guò)程，其中包括祁紅工夫紅茶精制過(guò)程的兩道干燥工序，由于干燥過(guò)程對紅茶的滋味和香氣的形成至關(guān)重要，所以不同的干燥方法呈現不同的滋味和香氣類(lèi)型。傳統祁門(mén)工夫紅茶更多的是似花似果似蜜的“祁門(mén)香”、滋味香氣濃郁豐富變化，而創(chuàng )新型祁紅香螺和祁紅毛峰更多是以甜花香為主，缺少祁門(mén)工夫紅茶的醇厚。
三是沖泡方法略異。由于制作工藝及品質(zhì)特征的不同，使得祁紅香螺、祁紅毛峰與祁紅工夫在沖泡上也略有差異，由于祁紅香螺、祁紅毛峰的發(fā)酵略低于祁紅工夫，芽葉也相對完整，所以在沖泡時(shí)，茶汁的浸出速度相對較慢，再加上為了感受祁紅香螺與祁紅毛峰的獨特花香，所以相對于祁紅工夫需較高的水溫沖泡，一般為95℃左右。
