正山小種與人工小種合稱(chēng)為小種紅茶，紅茶在六大茶類(lèi)中屬于全發(fā)酵茶。正山小種喝起來(lái)苦澀有點(diǎn)酸，首先可能與制作工藝上面的缺陷有關(guān)。當發(fā)酵沒(méi)有控制好，正山小種的茶湯就會(huì )發(fā)酸。正宗桐木關(guān)小種的甜爽口感是發(fā)酵適中的結果，發(fā)酵不到位時(shí)會(huì )有青味，有苦澀感，發(fā)酵過(guò)頭了則會(huì )喝著(zhù)較酸。
紅茶的發(fā)酵其實(shí)是內部多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化過(guò)程，茶青鮮葉細胞組織在發(fā)酵過(guò)程中受到損傷后，具有澀味的多酚類(lèi)物質(zhì)的含量會(huì )減少，具有特殊香氣以及形成有色物質(zhì)、增加茶湯甜度和稠滑程度的茶黃素、茶紅素、水溶性果膠、可溶性單糖等物質(zhì)的含量會(huì )增多，從而影響到茶葉的色香味發(fā)生改變。
其次，在發(fā)酵過(guò)后的烘干工序上，正山小種茶葉內部的含水量需控制在7%以下。若水分過(guò)高，紅茶在堆起來(lái)的時(shí)候會(huì )經(jīng)歷又一次的發(fā)酵，這就容易導致茶葉發(fā)酵過(guò)了頭，從而產(chǎn)生酸味。同樣地，若是在茶葉的貯藏環(huán)節導致受潮，造成再次發(fā)酵，正山小種的茶湯也會(huì )帶酸。
總之，如果不是制作工藝合格且保存得當的正山小種紅茶，在過(guò)度發(fā)酵的情況下，沖泡出來(lái)的茶湯喝起來(lái)會(huì )有酸味。最后，沖泡不當也會(huì )導致正山小種喝起來(lái)苦澀或有點(diǎn)酸，比如投茶量過(guò)多、前幾泡便開(kāi)始坐杯等等。沖泡正山小種茶，也需要注重泡茶技巧。
真正的正山小種紅茶經(jīng)受得住100度沸水的沖泡，水溫最低也應該是90度，否則茶葉中的內含物質(zhì)很難析出。正山小種紅茶不適合長(cháng)時(shí)間的浸泡，洗茶后的第一泡需要秒出水，以5秒內出水為宜，否則茶的香氣與味道就會(huì )受到破壞。后面幾泡也不宜超過(guò)30秒，直到茶湯的滋味明顯變淡，方可開(kāi)始坐杯，延緩出湯。
那么，正山小種發(fā)酸有害嗎?對于正山小種的酸，需要區別以待。對于味蕾敏感的人來(lái)說(shuō)，輕微的酸味也會(huì )影響茶湯的滋味體驗。而對于其他人來(lái)說(shuō)，這種酸味可能會(huì )帶來(lái)誘人的風(fēng)味，使茶湯能感受到的層次更加豐富與多樣，從而增加喝茶的滋味體驗。
只要不是存放不當引起的茶葉受潮、發(fā)酸，這種正山小種并不會(huì )對人體帶來(lái)什么危害，只是會(huì )降低喝茶的舒適體驗。一款品質(zhì)上等的正山小種紅茶，頭泡喝著(zhù)可能有些青味，但之后不會(huì )有苦澀味或酸味，而是帶有花香，同時(shí)葉底也無(wú)半分雜味，聞起來(lái)香氣舒服。
但要是品質(zhì)不好、工藝不精、假冒偽劣的正山小種紅茶，喝起來(lái)也許會(huì )有酸味，葉底聞起來(lái)也會(huì )帶有酸澀味甚至酸餿味。而一旦茶葉受潮變質(zhì)導致的帶酸味，這種正山小種就不能再喝了，喝多了變質(zhì)茶會(huì )吸收大量有害的細菌、毒素，引起腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀。
