烏龍茶可說是從武夷茶衍生，品質(zhì)俱臻。其制法介于紅茶與綠葉之間。從曬青到做青和涼青，每個工序都很重要，乃形成“三紅七綠”的“綠葉紅鑲邊”的特色。
像“鐵觀音”，便有“青帝、綠腹、紅鑲邊、三節(jié)色”之稱。
烏龍茶保持綠色，因為留存頗多的葉綠素。其紅茶色素和蛋白質(zhì)結(jié)合，便形成“紅鑲邊”。野生的“鐵觀音”就是“馬騮”，它們都是一種半發(fā)酵茶。
通常茶葉見日即奪味，但烏龍茶要放在太陽下曬青。行內(nèi)人稱為“日光萎凋”。
它們以“陳茶”為貴，不同于龍井要鮮。只要藏于干爽處，香遠味久，非尋常者可比。正如清代初期周亮在《閩茶曲》中所言：“雨前雖好但嫌新，火氣未除草接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”
這種“陳茶”，七泡有余香。一般的烏龍茶，每壺最多可泡四至五回。
