前言：烏龍茶里有一個(gè)詞叫“開(kāi)面”。所謂開(kāi)面即茶樹(shù)新稍伸育至最后一葉開(kāi)張形成駐芽后即稱(chēng)開(kāi)面。
按照通俗的說(shuō)法，茶樹(shù)在一年里發(fā)出新芽，當長(cháng)到一定程度時(shí)，這些嫩芽中包含的葉片全都張開(kāi)，此時(shí)，就是“開(kāi)面”。
關(guān)于葉片開(kāi)面的問(wèn)題，其實(shí)是屬于茶葉采摘的范疇，關(guān)系到茶青的老嫩程度以及成茶后的茶葉品質(zhì)。
茶葉按制作原料劃分，可以分為“芽茶”和“葉茶”兩大類(lèi)。
芽茶，是以嫩“芽”為主制成的茶，它的茶性會(huì )比較細致，“葉茶”就是以嫩“葉”為主制成的茶，它的茶性相對更加粗獷。
芽茶類(lèi)的茶，其實(shí)也并不完全都是由芽心制成，我們平時(shí)所說(shuō)的“一芽一葉”、“一芽二葉”等就是芽心搭配一二茶葉的芽茶，這樣也是符合茶葉的采摘標準的。而葉類(lèi)茶當然就是主要采摘成熟的葉片。
中國茶類(lèi)豐富，鮮葉采摘標準的差異也較大，大致可歸納為四種類(lèi)型：
①高級名茶的“嫩采”：多用于名優(yōu)茶原料的采摘。采摘一芽一葉或一芽二葉初展。如高級西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等名優(yōu)茶的采摘。
②大宗茶類(lèi)的“中采”：多用于大宗紅、綠茶原料的采摘。采摘中等嫩度的新梢，以一芽二葉為主。
③邊銷(xiāo)茶類(lèi)的“粗采”：新梢基本成熟時(shí)，采摘一芽四五葉或對夾三四葉。成熟與未成熟的新梢可合一采摘。常見(jiàn)于茯磚茶等邊銷(xiāo)茶的采摘。
④特種茶類(lèi)的“開(kāi)面采”：葉片完全展開(kāi)的新梢的采摘。新梢生長(cháng)形成休止芽的三至五葉快成熟開(kāi)面時(shí)，采摘二至四葉梢。如烏龍茶的采摘。
以上四種類(lèi)型的采摘標準，嫩采所采的茶葉最嫩，中采次之，粗采相對于開(kāi)面采，所采摘的葉子總體來(lái)說(shuō)會(huì )老一些，因為粗采基本只采摘葉片，而開(kāi)面采會(huì )多多少少帶一些芽。
烏龍茶的開(kāi)面采，其主要目的是讓茶葉的內含物質(zhì)更豐厚，同時(shí)也比較好制作出好茶。
烏龍茶的“開(kāi)面”是它們給人類(lèi)發(fā)出的成熟的信號，和新嫁娘的開(kāi)面一樣，是一種鄭重的展示和承諾。另外，這個(gè)信號稍縱即逝，大概只有一個(gè)星期左右。隨著(zhù)氣溫的升高，茶樹(shù)開(kāi)始瘋長(cháng)，因此，必須在一星期內完成對一片茶園的采摘，否則那些茶葉的開(kāi)面逐漸擴大，而茶葉也越來(lái)越老。
開(kāi)面采的判別方法是：春茶采摘期間，茶葉新梢有“未開(kāi)面”、“小開(kāi)面”、“中開(kāi)面”、“大開(kāi)面”四種狀況。
1.未開(kāi)面：新梢頂芽尚未展開(kāi)，為“未開(kāi)面”
2.小開(kāi)面：頂端駐芽已形成，頂葉已展開(kāi)，為“小開(kāi)面”
3.中開(kāi)面：頂葉面積相當于第二片葉子的二分之一為“中開(kāi)面”
4.大開(kāi)面：頂葉面積相當于第二片葉子的三分之二或第二片葉子相近的為“大開(kāi)面”。
有的認為判別規則不一樣，他們把第三片葉子作為參照物，把頂葉和第三片葉子進(jìn)行比較。這樣判別的原因可能是因為有的地方土地肥厚，茶長(cháng)勢好，所以新梢比較長(cháng)、且不齊，故以第三片葉子為參照物。
判斷一片茶葉的開(kāi)面程度，要看絕大多數的新梢生長(cháng)狀況，而不能只是看單枝或少數新梢。特別是看茶叢中下（或旁邊）的新梢生長(cháng)狀況，而不能以樹(shù)叢頂端的新梢發(fā)育狀態(tài)為基準。因為頂端新梢具有享受陽(yáng)光雨露、吸收養分的“頂端優(yōu)勢”，比較不大容易“開(kāi)面”和轉老。
一般來(lái)說(shuō)，偏老的茶葉，比較容易做青，成品茶滋味較醇，但制率較低；偏嫩的茶葉，不大好做青，成品茶往往有苦尾，但制率較高。
由于時(shí)節、天氣、人力、設備等因素制約，廠(chǎng)家多在部分茶葉處于“小開(kāi)面”或“中開(kāi)面”時(shí)，就要有計劃的開(kāi)采，以保證不誤后期采制。
