茶葉究竟能不能長(cháng)期保存？在喝茶的圈子里一直都是個(gè)有爭議的話(huà)題。
因于食品包裝相關(guān)法規的規范，“保質(zhì)期”是產(chǎn)品信息上必須明確標示的項目，也造成許多消費者的疑問(wèn)。當遇到顯示“過(guò)期”數年乃至數十年的“老茶”時(shí)，往往讓人望之卻步，生怕這種茶喝了傷身體。包裝完整的還好，如果是散裝的，還擔心是否有倉儲不良、生物活動(dòng)遺跡等隱患，這種茶哪怕是經(jīng)過(guò)沸水沖泡的“殺菌”過(guò)程，也往往難以讓人安然下肚。
然而，老茶的韻味有許多新茶難以比擬之處，這種風(fēng)味的獨特性確實(shí)造就了一批專(zhuān)喝老茶或熱愛(ài)藏茶的忠實(shí)粉絲，其中以為最大宗。耐存放、越陳越香基本是茶界的共識，然這個(gè)觀(guān)念在消費市場(chǎng)日趨成熟的當下，顯然已經(jīng)從外溢到其他茶類(lèi)：白茶的保質(zhì)期順應時(shí)代潮流解禁，鐵觀(guān)音也出現了可以長(cháng)期存放的“陳香型”，而烏龍茶的其他品類(lèi)也開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)，或許不久的將來(lái)，烏龍茶“越老越值錢(qián)”的觀(guān)念也將在市場(chǎng)上靡然成風(fēng)。
究竟烏龍茶是否能類(lèi)比大樹(shù)的“越陳越香”？我的態(tài)度是比較保留的。
傳統做青
搖青
茶葉存放究其本質(zhì)來(lái)講是一個(gè)茶質(zhì)衰退的過(guò)程。一款茶經(jīng)過(guò)長(cháng)年累月的存放，如果仍然可以保有鮮活飽滿(mǎn)的口感、十足的韻味，其“盛年”之時(shí)的茶質(zhì)一定是經(jīng)得起推敲的，這首先得有良好的原料支撐，茶青的體質(zhì)一定得過(guò)硬。體質(zhì)好的茶青，在后期恰當的工藝、合適的存放條件的配合之下，才可能有越陳越香的資本，烏龍茶也不例外。
烏龍茶的工藝繁復，任何一個(gè)工藝環(huán)節的改變，都會(huì )影響到后期的韻味表現。傳統的烏龍茶重視把茶青做“熟”，即透過(guò)搖青、加溫等方法促進(jìn)茶青發(fā)酵到位，把茶的香氣、韻味充分激發(fā)出來(lái)；而殺青時(shí)也要注意掌握火候，避免過(guò)度而傷及茶青的元氣。然而，時(shí)下許多創(chuàng )新工藝、偏重表現香氣的烏龍茶，做青時(shí)可能運用空調設備來(lái)為茶青“保鮮”，或者在搖青的步驟手法盡量輕柔，僅僅用手輕翻茶青使之繼續失水，避免造成茶青葉緣摩擦破損發(fā)酵。
這種新工藝做出來(lái)的烏龍茶，即便喝起來(lái)不苦不澀且原香高揚，但同樣容易因內含物質(zhì)尚未充分激發(fā)而顯得韻味不足，就算有良好的茶青體質(zhì)作為支撐，也未必能耐得住光陰的考驗。保險的方式，還是在它最美的時(shí)候把它喝掉，不要強求長(cháng)期存放。
“活”
當然，要能禁得起傳統做青手法的考驗，茶青體質(zhì)自是不在話(huà)下，但好的茶青依然可能在不恰當的制作過(guò)程被“弄死”，影響其后續的轉化空間，市場(chǎng)上多數高火的武夷巖茶就是一個(gè)典型的例子。“高火”似乎是多數人對武夷巖茶的既定印象，也有許多“重口味”的老茶友偏好這口，認為這是茶湯剛猛、霸氣的展現。以剛猛、霸氣來(lái)形容茶湯的刺激性，這顯然是個(gè)見(jiàn)仁見(jiàn)智的問(wèn)題，然這種高火巖茶往往伴隨著(zhù)一個(gè)難以避免的缺陷——不活。
“活”是茶湯品質(zhì)的一項指標，包括茶湯的活潑度、在口腔中韻味變化的豐富性等。茶青經(jīng)高溫、長(cháng)時(shí)間的焙制，到達一定的臨界點(diǎn)之后便會(huì )開(kāi)始轉向“炭化”，如果茶青的內質(zhì)足夠豐富，盡管輕微炭化，茶湯的口感依然能有相對濃厚的表現，但活度卻難以保全。
有人說(shuō)巖茶焙高火的目的在于穩定品質(zhì)、利于貯存，尤其是早年出口導向的產(chǎn)業(yè)模式，為了確保發(fā)貨地與收貨地的茶湯口感一致，上高火確實(shí)是避免品質(zhì)爭議的方法之一。然而，這并不等于高火茶就有存成老茶的價(jià)值，這類(lèi)高火、甚至是輕微炭化的茶，在濃厚的表象——火味——退去之后，大多僅剩平淡的茶湯?；蛟S可以如此理解：高火“穩定”茶葉口感的同時(shí)，已經(jīng)把茶葉給燒“板”了。——后遺癥就反應在“不活”的湯感之中。
當然，這是以市場(chǎng)上大宗的高火巖茶而論。也有許多做青、焙火皆精準到位的高火茶，茶湯并沒(méi)有因高火而失活，反而呈現出另一種沉穩厚重的風(fēng)貌。這種茶同樣也具備收藏放老的資格。
“老”就是好？
隨著(zhù)老茶的市場(chǎng)興起，許多早年因品質(zhì)不良而滯銷(xiāo)的茶跟著(zhù)水漲船高，開(kāi)始以“老茶”的姿態(tài)在市場(chǎng)上活躍起來(lái)。我曾經(jīng)喝過(guò)一款號稱(chēng)90年代的凍頂烏龍，經(jīng)過(guò)歲月的陳化，確實(shí)轉出一些老茶的“酸梅香”了，然除了話(huà)梅香之外，其湯感、沖泡數皆不值一提，顯然是當年就沒(méi)做好的滯銷(xiāo)茶，但是在精巧典雅包裝加持之下，依然標著(zhù)相當不斐的身價(jià)。——這就是市場(chǎng)上“尊老”的迷思，如果一款老茶，僅僅因當年賣(mài)不掉而僥幸存放下來(lái)，除了真實(shí)的年份，其口感、韻味皆不如新茶，又有何可取之處呢？
具有活性的茶葉，會(huì )隨著(zhù)存放的時(shí)間而出現香氣、滋味上的變化，這與倉儲環(huán)境的溫度、濕度息息相關(guān)。高溫、高濕的環(huán)境會(huì )加速茶葉氧化，而老烏龍所共有的酸味，大概就是茶葉長(cháng)年累月吸收空氣中的水汽，在合適的溫度下氧化或后發(fā)酵使然，陳化過(guò)程的香氣、滋味并不是越來(lái)越好，而是循著(zhù)一定的周期而改變?？傮w來(lái)說(shuō)，茶質(zhì)基本是呈現衰退的趨勢，只是在衰退的過(guò)程中，某些特定時(shí)期的香氣、口感較為協(xié)調，讓人感到舒服愉悅。
為了“控制”這種周期性的變化，許多有條件的藏茶者會(huì )采取“復焙”的方式來(lái)降低茶葉的含水量，避免其反出令人難以接受的異味或酸味。復焙確實(shí)是一個(gè)控制品質(zhì)的方法，但焙火——透過(guò)溫度降低茶葉含水量——容易致使內含物質(zhì)隨著(zhù)水汽或溫度而蒸散、傷及內質(zhì)。所以，經(jīng)年復焙的老茶，不管存放的時(shí)間再怎么長(cháng)，總給人一種“里外不一”的感覺(jué)，有點(diǎn)老茶的陳味、酸味，同時(shí)又帶有一些新茶的火氣。這種久經(jīng)復火的老茶，茶湯常帶有些死板的感覺(jué)，比起工藝一次到位、自然存放的老茶，總是缺了一截老茶應有的韻味。
烏龍茶究竟能不能放老？依舊是個(gè)難有標準答案的論題。如同做茶的“看青做青”一般，面對收藏老茶的態(tài)度也該“看茶藏茶”。并非所有的烏龍茶都適合和人一起慢慢變老，很有可能藏茶的人依然健壯，茶卻因種種原因先撒手人寰了。適合長(cháng)年倉儲的烏龍茶，必須在新茶的狀態(tài)就十分良好，茶湯的韻味、活性皆可圈可點(diǎn)，再來(lái)談后續倉儲的問(wèn)題。于我而言，老茶的靈魂在其難以替代的韻味，而非年齡。如過(guò)份強調陳化的時(shí)間而略去自身的品質(zhì)，反而顯得有些“倚老賣(mài)老”了。
