青茶,素以香高味濃著(zhù)稱(chēng),代表性的烏龍茶主要有閩北武夷巖茶、閩南的安溪鐵觀(guān)音、潮汕的鳳凰單叢、臺灣的凍頂烏龍、文山包種等。烏龍茶的制作工藝主要有萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。
青茶的茶青采摘,要求開(kāi)面采,是在其芳華成熟、風(fēng)云流轉的那一刻。成熟度高的新梢,胡蘿卜素含量高,兒茶素含量低,還原糖較高,為青茶的成熟香氣和醇厚滋味的形成,奠定了物質(zhì)基礎。
茶青通過(guò)萎凋,散發(fā)部分水分,提高茶青的柔韌性,便于后續工序進(jìn)行。同時(shí),伴隨著(zhù)失水過(guò)程,酶的活性增強,散發(fā)掉部分青草氣,利于高潔香氣的透露。青茶萎凋的特殊性,區別于紅茶。紅茶的萎凋,不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開(kāi)進(jìn)行。而青茶的萎調和發(fā)酵工序,沒(méi)有明確的界限,兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋,以水分的變化,來(lái)控制內含物質(zhì)的適度轉化,達到恰如其分的發(fā)酵程度。常見(jiàn)的萎凋分為四種:晾青(室內自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。
做青是青茶制作的重要環(huán)節,其特殊的香氣和綠葉紅鑲邊,是在做青過(guò)程中形成的。萎凋后的茶青,通過(guò)搖青,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖青后,葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間,氧化作用相對減緩,使嫩莖、葉脈中的水分,慢慢再均勻地流布于葉面,此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹,恢復彈性,葉子變軟。經(jīng)過(guò)多次的搖青與靜置,茶青發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。葉片邊緣的葉綠素充分降解,葉心的葉綠素保留較多,還有脫鎂類(lèi)葉綠素的降解產(chǎn)物及多酚類(lèi)的轉化色素等作用,形成了青茶外觀(guān)的砂綠油滑,葉底綠葉紅鑲邊的典型特征。搖青的輕重,直接影響到內含物質(zhì)的氧化程度,并導致香氣的差異。做青過(guò)程的酶性氧化,影響著(zhù)成品茶的色、香、味、韻的有效形成及其變化。
炒青是承上啟下的轉折工序,它和綠茶的殺青一樣,首先,是抑制鮮葉中酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止茶青繼續紅變,固定做青形成的內在品質(zhì)。其次,去蕪存菁,揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的青草氣,形成馥郁純正的茶之真香。同時(shí),通過(guò)濕熱作用,破壞部分葉綠素,使葉色從黃綠轉為黃褐色。此外,炒青還可揮發(fā)掉部分水分,使葉子柔軟,促進(jìn)水溶性果膠的增加,便于下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻,通過(guò)壓力破壞茶葉細胞,擠掉葉邊緣的發(fā)酵部分因高溫殺青形成的碎片,揉出茶汁,凝于葉表。對同樣一款茶,揉成球形的費工較多,因較長(cháng)時(shí)間的揉捻,徹底破壞了茶葉細胞,會(huì )使香氣變得內斂;如果做成條索狀,香氣可能會(huì )張揚些,但滋味會(huì )略顯不足。這就是揉捻外形對茶葉品質(zhì)的細微改變。
干燥,能夠抑制青茶的酶性氧化,降低含水率,并通過(guò)非酶性的熱化作用,消除苦澀因子,形成青茶醇厚回甘的滋味、紅黃通透的湯色、以及特有的品種香氣。