烏龍茶的香，是一種高昂而清雅的鮮香，這樣的味道是其他茶類所沒有的，也是烏龍茶最為典型的特征。
甚至可以說，烏龍茶的半壁江山，都全靠了這令人印象深刻的鮮香。
尤其對于剛喝茶不久的人來說，烏龍茶的高香回甜最能令人接受，對比其他茶類，上口容易許多。
然而少有人知道，烏龍茶的香是從何而來。
1、這源自烏龍茶制茶工藝中獨特的一個步驟：搖青。
搖青是烏龍茶制茶的特有工序，也是決定烏龍茶特性的關鍵性工藝。少了搖青的烏龍茶，就不會有如此的高香，入口的滋味也會變得和綠茶相差不多。
簡單說的話，搖青就是對鮮茶葉進行長時間的搖晃，讓它處于不停的搖晃滾動狀態(tài)，通過葉片相互的摩擦，使芽葉產(chǎn)生磨損浸出鮮茶物質(zhì)。
這樣做的目的有兩個，一是為了破損細胞壁，提高葉和梗里面茶浸出物的比例，增加茶的香味；二是為了使茶葉產(chǎn)生輕度發(fā)酵，再度產(chǎn)生復合香味。
在烏龍茶制茶里面，這樣的搖青還有個名字，叫做“走水”。
因為這個搖晃的過程，鮮葉和茶梗中的物質(zhì)處于不斷交換的狀態(tài)，最終達到香味的均衡。雖然絕大多數(shù)烏龍茶最后成茶時都會把茶梗挑揀出來丟棄，但因為經(jīng)過了搖青走水，茶梗內(nèi)的芳香物質(zhì)才得以保留在茶葉中，茶香才能更為層次豐富。
如果沒有個三五次的搖青，烏龍茶就很難形成香氣高昂同時具備花香、果香等多種符合香氣的品質(zhì)，至于“綠葉紅鑲邊”這樣的產(chǎn)品特征，也是需要經(jīng)歷過搖青才能夠產(chǎn)生。
這個搖青的步驟，往往都是在鮮葉采摘下來，簡單的萎凋后便開始進行，需要在殺青之前完成搖青的步驟，才能通過殺青讓烏龍茶的香味穩(wěn)定下來。
做個小對比，也許對搖青的概念能更為清晰。
綠茶的制茶：采摘→萎凋→殺青→烘焙。
烏龍茶制茶：采摘→萎凋→搖青→殺青→烘焙。
也就是說，烏龍茶為什么比綠茶更香更甜，為什么沒有綠茶的苦澀，首先就來源于搖青的工藝。
搖得好了，茶葉自然香高氣遠入口甘甜。搖得不好，茶葉太早失去細胞活性，要么味道寡淡，要么不耐沖泡哦，遠遠談不上品質(zhì)了。
2、除了搖青，烏龍茶的高香還和烘焙有關。
相比綠茶的烘焙，烏龍茶的烘焙不僅是為了烘干殺青好的毛茶，還包含著對毛茶的繼續(xù)制作。
烏龍茶的烘焙又稱為“焙火”。是通過烘焙的方式，改變茶葉內(nèi)水分的含量來控制發(fā)酵，以及形成茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，達成對最后香氣的調(diào)整和控制，這就是烏龍茶焙火的原理。
這個過程中又根據(jù)火候輕重分為多種程度，不同的烘焙程度，對于最后香味也有著影響。
烘焙最輕的，自然是以鐵觀音為首的清香型烏龍茶，味道清雅。
烘焙重一些的，在茶香外首先會有所謂的“火香”存在，需要放置一段時間后才會散開，或者沖泡多次后消散。其后才能品嘗出烏龍茶的高香和甘甜，以及多種的花果香味。
這樣的“火香”味，也是烏龍茶香氣的一種，例如喜愛大紅袍的茶客，往往偏愛這種烘焙較重帶有火香的烏龍茶。相比鐵觀音之類，這樣的茶味道更為醇和，香氣變化更為豐富和立體。
先以搖青形成鮮茶葉的物質(zhì)浸出和自然發(fā)酵，再以烘焙的方式進行二次調(diào)整。
最后才能形成烏龍茶獨特而豐富的香氣。例如：清茶香、清花香、馥花香、果香、蜜果香、花果香……
這就是烏龍茶香氣的最大秘密。
