武夷巖茶制作技藝確如著(zhù)名茶葉專(zhuān)家陳椽所言：“武夷巖茶創(chuàng )制技術(shù)獨一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國人民雄視世界”。
這種“看青做青”，半發(fā)酵的烏龍茶工藝，是我國古代茶葉制作技藝的集大成者，滿(mǎn)足了人們在品茗過(guò)程中，聞香、吃茶的雙重需要。
武夷巖茶加工制作的實(shí)踐性非常強，書(shū)本上沒(méi)有成例，需要反復操作、深入認識方能有所領(lǐng)悟，即便是茶學(xué)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，要成為制茶高手，也必須經(jīng)過(guò)長(cháng)期實(shí)踐。事實(shí)上，烏龍茶制作工藝可以分為三個(gè)部分，稱(chēng)之為三個(gè)半師傅：即做青師傅、焙火師傅、看茶師傅，以及泡茶師傅，泡茶算半個(gè)師傅。
先來(lái)說(shuō)做青師傅
在武夷巖茶初制過(guò)程中，控制青葉的萎凋程度，控制做青時(shí)間長(cháng)短、控制茶青發(fā)酵程度的師傅，就是做青師傅，當然也包括炒揉焙。
做青的秘訣很簡(jiǎn)單，概括起來(lái)有：看青做青、看茶做青、青變則變。雖然只是短短十二個(gè)字，但是氣候變化、采摘標準、采摘時(shí)間、運輸環(huán)節等都體現在這上面。巖茶品質(zhì)、香氣、滋味、制率怎樣控制等等，都取決于做青師傅水平的高低。因此，做青在武夷巖茶制作過(guò)程中，是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節。
在春茶加工過(guò)程中，做青時(shí)間短則一個(gè)星期，長(cháng)則近二十天。這段時(shí)間里，由于茶青的香氣、顏色時(shí)刻都在發(fā)生變化，做青師傅基本無(wú)法入眠，他要在極度疲勞的情況下，保持清醒的頭腦、敏銳的感覺(jué)，做到心行手敏、心有靈犀……做青，的確非一般人能夠勝任。正因如此，武夷巖茶也被人們稱(chēng)為功夫茶。
總體上說(shuō)，武夷巖茶做青應遵循“重萎凋、輕搖，前輕后重，前重后輕”的原則，但是這其中的分寸如何拿捏，輕該輕多少，重該重多少，都考驗做青師傅對青葉的“望聞問(wèn)切”的本事，所以做青師傅多半由有經(jīng)驗的茶人擔任。
當然，光是經(jīng)驗老道還不夠，做青還需要有悟性。60年的做青師傅，其做青次數也只是60個(gè)頭春而已。因此，對于做青這門(mén)手藝，如果沒(méi)有超乎常人的忍耐力、充滿(mǎn)熱情的執著(zhù)感，高人一等的領(lǐng)悟力，是達不到要求的。
做青技藝的極致最終取決于做青師傅對茶的認識，是農產(chǎn)品，是商品，是藝術(shù)品等等，不同的認知就出現不同的講究。只有心中有竹，方能畫(huà)竹。同樣品種、同樣環(huán)境、同樣材料、不同的人做出的茶各不相同，其中的香氣、滋味都蘊含著(zhù)做青師傅的個(gè)人個(gè)性、獨特內涵，“人人畫(huà)觀(guān)音，個(gè)個(gè)都不同”說(shuō)的就是這個(gè)道理。
總的來(lái)說(shuō)，做青是一門(mén)技藝。技藝有兩方面含義，技即技術(shù)，是加工環(huán)節符合規律的講究；藝是藝術(shù)，它存乎于每個(gè)做青師傅思想和腦海里的，反映做青師傅對茶的認知水平，甚至是對生活對世界的認識程度。源于生活高于生活，源于做青高于做青。
第二個(gè)是焙茶師傅
武夷巖茶獨到的炭焙技藝，使得掌握這項技藝的人，要求有高超的技能。焙茶處于茶葉精制環(huán)節，從茶葉揀剔、篩分、顛簸、打堆、打焙、開(kāi)火、翻茶，到上下焙，都要有非常具體時(shí)間、溫度、手法要求。焙茶關(guān)鍵工藝也可以用十二個(gè)字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶變則變。
武夷巖茶的火功要求總體上以足火為主，是文火慢焙，還是高火重焙，每一焙茶的情況不同、火的情況不同，在操作過(guò)程中就應區別對待。比如，剛打的焙和快要熄火的焙，這兩個(gè)火力明顯不同，中間前后，前焙就是火力在外，蓋灰就要厚，后焙火力是弱。此外，還要因地制宜、因時(shí)制宜。焙籠上下的比例是不同的，這個(gè)設計是為了控制焙火溫度，比如溫度高了就反轉使用，溫度不高要正轉過(guò)來(lái)。
一般來(lái)說(shuō)，武夷巖茶一焙的投茶量為八到十斤茶葉，有經(jīng)驗的焙茶師傅通過(guò)摸焙籠墊腳可知溫度高低，所有焙籠正負溫度不能超過(guò)五攝氏度。在焙茶時(shí)，應注意茶葉的變化，焙茶靠嗅覺(jué)，視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)，翻茶的時(shí)間大約是四十五到四十五六十分鐘。
一般來(lái)說(shuō)，焙茶首先出現水味、青味，經(jīng)過(guò)一兩輪翻焙后，出現清香、花香、果香，焙到一定程度出現火香味。焙好的茶，總體上呈火味，也就是無(wú)色無(wú)味，手摸上去有刺手的感覺(jué)，好茶色澤烏潤，有寶光。事實(shí)上，焙茶過(guò)程中，茶的色澤、苦澀感都在不斷變化，焙籠散發(fā)的青味重，茶湯的雜味就重，并帶有苦澀感。很多新手聞到花香味，就急著(zhù)去下焙，這是不對的。因為這時(shí)火候不足，花香僅是表香，茶湯苦澀，應再焙一兩輪，方可下焙。沒(méi)有及時(shí)下焙，茶會(huì )轉入下一段變化，重新出現青味、水味、清香、花香、果香、無(wú)色無(wú)味，火工香。焙火后，茶葉要及時(shí)攤涼，在手摸有余溫之前，應仔細收起。
第三個(gè)是看茶師傅
看茶師傅負責茶葉歸堆、審評、拼配，在茶葉生產(chǎn)加工過(guò)程中占據最關(guān)鍵的一環(huán)，沒(méi)有豐富經(jīng)驗、不了解茶葉產(chǎn)地、品種，不了整個(gè)加工工藝，沒(méi)有豐富經(jīng)驗，是無(wú)法勝任這一工作的。
看茶，是茶企產(chǎn)生效益的最關(guān)鍵環(huán)節，說(shuō)是看家人一點(diǎn)也不為過(guò)。歸堆，就是合并同類(lèi)項，即為茶葉審評定級。把好茶歸到差茶里去，那是浪費；把差茶歸到好茶里去，會(huì )降低茶葉檔次。茶葉加工其實(shí)與做菜一樣，特級廚師之所以有“特技”美名，其實(shí)就是會(huì )配菜。通過(guò)拼配可使各種茶品取長(cháng)補短，使每一堆茶都保持一個(gè)穩定的等級，以至于各取所需。
目前，武夷山大的茶廠(chǎng)里，拼配師傅都是經(jīng)驗比較老道的。審評似看文章，看懂才能歸類(lèi)；拼配如同寫(xiě)作，要根據需要篩選材料，安排段落。所以，看茶師傅對武夷巖茶國家標準、品質(zhì)，都有相當深度的理解和掌握，尤其是拼配大紅袍，心中沒(méi)有“方圓”，就配不出這個(gè)茶來(lái)。所謂大紅袍，是以上好的巖茶通過(guò)科學(xué)拼配，調香調水，使之具有巖骨花香品質(zhì)，并符合國家標準等級的茶品。
拼配絕不是把所有好茶倒成一堆，也不是把所有差茶都歸為一類(lèi)，就好像寫(xiě)字潦草不能叫草書(shū)。拼配的依據，不僅包括茶葉產(chǎn)地、品種、香氣、滋味、葉底、外觀(guān)、顏色、火工，甚至于茶葉銷(xiāo)售對象、市場(chǎng)、國家標準、茶業(yè)行情等也要考慮進(jìn)去。我們知道，品牌的樹(shù)立，應建立在穩定的產(chǎn)品質(zhì)量上，而在茶業(yè)這個(gè)特殊行業(yè)里，看茶師傅就是保證茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵?？梢赃@么說(shuō)，一個(gè)茶企要創(chuàng )立品牌，沒(méi)有看茶師傅掌舵是沒(méi)有實(shí)現可能的。
第四個(gè)是泡茶師傅
泡茶師傅，即泡茶者。雖然沒(méi)有直接參與茶葉加工制作，但在茶葉銷(xiāo)售中扮演重要角色，可稱(chēng)為半個(gè)師傅。
武夷巖茶的泡茶原則是：看茶泡茶、看人泡茶、因茶而異、因人而異。在業(yè)內，不會(huì )泡茶類(lèi)似不會(huì )烹飪，熊掌煮得不如豬腳。好的茶藝師能夠根據需要考慮到許多因素，比如，水溫該怎樣控制，用怎樣的沏茶器具，這些都必須了然于胸，生手是做不到的。
泡茶有幾個(gè)要素，工具、投茶量、壺的大小、湯杯大小，人數、茶的濃度、口感、水的溫度，茶藝師不僅要把握好這幾個(gè)要素，還要根據各種的情況，及時(shí)更換茶葉。
人們對火功有一個(gè)逐漸認識和接受的過(guò)程，剛品飲武夷巖茶的消費者，讓其飲火功高的茶葉，雖然初衷是好的，但卻是弄巧成拙。真正的泡茶高手，會(huì )根據茶的香氣、滋味、耐泡程度，泡出不同口感的茶給不同的客人喝，同時(shí)，還能向客人介紹茶里可欣賞的各方面信息，針對客人的疑問(wèn)，給出滿(mǎn)意、客觀(guān)的答復。
把武夷巖茶里的“三個(gè)半師傅”都搞懂了，從某種程度上也就解決了茶葉的產(chǎn)、供、銷(xiāo)問(wèn)題，不但將茶葉銷(xiāo)售出去，而且也推銷(xiāo)了茶文化。
