武夷巖茶的采茶是制作巖茶的第一環(huán)節(jié)，而采摘是有標(biāo)準(zhǔn)的，如果沒有按標(biāo)準(zhǔn)采摘會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。巖茶采摘技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系巖茶每年多在“立夏’’前后(四月底五月初)開采，全年采春、夏.秋三季茶，以春茶品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多。采摘標(biāo)準(zhǔn)一般是新梢頂芽形成駐芽后采摘，歷來(lái)提倡“中開面’’采3～4葉，并規(guī)定未開面不準(zhǔn)采，“雞腿”不準(zhǔn)采，鋒子茶，采三葉。
采時(shí)要將蓬面上符合標(biāo)準(zhǔn)的新梢采摘干凈，先采頂，再采邊底，即要采凈當(dāng)輪新梢，才能有效地促進(jìn)次輪梢的萌發(fā)。采摘的氣候、時(shí)間最好選擇晴天、北風(fēng)天，有利于制出優(yōu)質(zhì)巖茶。名貴的巖茶，還規(guī)定在晴天上午9～兒時(shí)采。因此時(shí)葉表面的露水已干，可增加成茶香味，且在制造過(guò)程中，可充分利用日光萎凋，做青時(shí)間較長(zhǎng)，便于精工細(xì)做，提高巖茶品質(zhì)。
巖茶采摘技術(shù)是基于新梢內(nèi)含物的變化而制定的，具有一定的科學(xué)依據(jù)。因?yàn)樾律以谏^(guò)程中，多酚類、咖啡堿、含氮化合物，醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗紆維等與茶葉品質(zhì)有關(guān)的物質(zhì)，都在發(fā)生變化同時(shí)，每個(gè)新梢各部位葉片內(nèi)含成份的詹也有較大差異開采期遲早或采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，新梢中內(nèi)含成份差異很大，勢(shì)必影響成茶品質(zhì)。開采太早或采摘太嫩，新梢中多酚類、咖啡堿、含氮化合物、粗蛋白等成份含量較高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，易死青，葉易碎，制出的巖茶條索緊細(xì)，色澤紅褐灰暗，苦澀味重，香氣低。相反，開采太遲或采摘粗老，新梢中含較高的醚浸出物，但其它內(nèi)含物都明顯減少，原料粗老影響巖茶條索且滋味淡薄，香氣粗短，也不合巖茶要求。
