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不“苦”,不“澀”不是大紅袍?

很多人喝巖茶,僅憑一口,就妄下定論。入口苦澀,他就覺(jué)得這不是好茶,這是冤枉了巖茶的“苦澀”。

事實(shí)上,真正懂巖茶的人往往不會(huì )憑借茶的苦澀度來(lái)判斷巖茶的好壞。

巖茶的苦澀味只不過(guò)是巖茶的一種本味,從來(lái)都存在,但從來(lái)都不是唯一或者一直存在。

苦澀是茶的原味,古代稱(chēng)茶為'苦茶'便是最好的佐證。

但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀,而是要品嘗茶帶來(lái)的回甘生津,體驗茶湯對味蕾的沖擊。

而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。

大紅袍茶葉的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。

氨基酸,具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份;生物堿中的主要成分咖啡堿,也稱(chēng)咖啡因,具有苦味,也是構成茶湯滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分兒茶素,也稱(chēng)茶單寧,具有苦、澀味和收斂性,也是構成茶湯滋味的重要成份。

茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧;茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧。

1、苦

咖啡因的苦是不會(huì )長(cháng)留舌本、很快就能化掉,這種苦味是“回甘”的基礎。

當呈苦味物質(zhì)不再長(cháng)留舌本,化掉時(shí)就可導致味感改變出現味感“錯覺(jué)”呈現回甘,這種錯覺(jué)應該是一種人的本能反映。

另外茶單寧可使咖啡因的作用減緩,使這種本能錯覺(jué)較長(cháng)時(shí)間停留在了口腔舌本。

我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的'喝茶會(huì )上癮',就此因由。

2、澀

大紅袍茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份,茶單寧具有收斂作用,能使口腔單細胞菌類(lèi)的蛋白質(zhì)凝固,進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。

當茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉化,口腔局部肌肉開(kāi)始恢復就呈現生津的感覺(jué)。

如果茶單寧的收斂性過(guò)強,濃烈的澀對味蕾刺激性很強,會(huì )長(cháng)留舌本讓人反感,經(jīng)常澀伴隨著(zhù)苦讓人難受,這種苦澀主要是茶葉加工過(guò)程的不當形成的,這種苦澀對茶來(lái)講就是一種很大的缺陷。

大紅袍茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用,茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續。

我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的“茶會(huì )醒神和破睡”就此因由。

3、不苦不澀不是大紅袍

實(shí)際上,巖茶的這個(gè)“苦澀”,卻也是“巖韻”的一種指標。

苦澀和甘滑是一種辨證關(guān)系。

表面上看,甘滑要比苦澀好,青澀顯得稚嫩,不夠流暢,但深里看,在更高一個(gè)層次上,又反轉過(guò)來(lái)了,苦盡甘來(lái),澀化生津!

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