茶者，南方之嘉木也。
對(duì)于國(guó)人而言，最宜的飲品非茶莫屬。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊啜一口，可與醍醐、甘露媲美?？墒沁@“醍醐、甘露”如若采不時(shí)，造不精，又雜以卉莽，不但不能解渴消乏，還將飲之成疾。
筆者造訪仙游縣的福建金溪茶場(chǎng)，與黃氏父子二人圍龕而坐，聽(tīng)觀音、聞?dòng)^音、品觀音、賞觀音……足足整日沉浸在鐵觀音的世界，不曾料想到，既偶得鐵觀音工藝之精，還品得鐵觀音養(yǎng)生之妙。
鐵觀音屬烏龍，其妙在于半發(fā)酵工藝去了寒涼之性，留了清香之氣。觀音之源眾說(shuō)紛紜，但基本統(tǒng)一于魏蔭種，王仕讓貢，乾隆名。觀音茶，茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回味悠久，俗稱有“音韻”。
鐵觀音所含的香氣成分種類豐富，觀音開(kāi)杯清冽撲鼻，滿室清香。觀音入口唇齒生津，如有一把薩克斯風(fēng)在喉舌處淺淺吹奏，瞬時(shí)走遍五臟六腑、十二經(jīng)脈、四肢百骸，困乏全無(wú)。故有歌云：“遠(yuǎn)方來(lái)客過(guò)茶林，敬你三杯鐵觀音。一杯可明目，二杯可清心，三杯青茶潤(rùn)肺腑，醒腦又提神，一輩子沒(méi)嘗過(guò)鐵觀音，算不上真正的品茶人。”
正因?yàn)槠焚|(zhì)優(yōu)異、香味獨(dú)特，鐵觀音成為茶葉界中的重量級(jí)品種。近年來(lái)，鐵觀音茶制作工藝變化迅速，但不管如何變化，做鐵觀音的關(guān)鍵始終是“做青”。
采茶一般上午10點(diǎn)開(kāi)始。采茶工人把三葉半開(kāi)面的鮮葉一柱芽、一柱芽地采下來(lái)收集到茶筐，堆積的鮮葉一般一個(gè)半小時(shí)內(nèi)要收回來(lái)攤晾成薄薄的一層。采茶要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶余葉和老梗。四點(diǎn)后，茶工們就會(huì)收工曬茶，這時(shí)，陽(yáng)光斜照，是曬茶的最佳時(shí)機(jī)。鮮葉在溫柔的陽(yáng)光下躺上15至30分鐘，然后被移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。如果曬得太狠就會(huì)將“青”“殺死”，故要適可而止。
做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。關(guān)鍵中之關(guān)鍵是“行水”。鐵觀音是三葉半開(kāi)面，中間一個(gè)梗。在茶葉水分消失的過(guò)程中，要使“行水”均勻，就要把水分從梗轉(zhuǎn)移到葉面，再?gòu)娜~面蒸發(fā)。
要讓水分聽(tīng)從指示，需要人們加一個(gè)外動(dòng)力。這個(gè)動(dòng)力來(lái)源于空氣的溫度、濕度、搖青的調(diào)節(jié)。搖青就好比茶葉的生命活動(dòng)力，做完“運(yùn)動(dòng)”的茶才有活力。要經(jīng)三到五次的搖青才能將茶片中多余的水分“趕”出去。經(jīng)搖青后，茶葉會(huì)周期性發(fā)生化學(xué)變化，每個(gè)周期產(chǎn)生不同的香味。茶師通過(guò)定期殺青，固定所需的香味型態(tài)。
根據(jù)做青的輕重差別、搖青時(shí)間的長(zhǎng)短及炒青時(shí)期的不同，茶葉又分為飽青炒、消青炒、拖青炒三種。
飽青炒對(duì)茶青原料、制茶氣候條件要求高，是難度最高的做法。由于該種風(fēng)格的鐵觀音，干茶顯黑、色澤較暗，視覺(jué)感顯得較差，加之香氣不高揚(yáng)，鮮爽度不高，大眾接受度不高。其實(shí)飽青炒風(fēng)格的鐵觀音富有后勁，茶湯香氣較為淡雅，茶湯水溫和，品飲之后有強(qiáng)勁的回甘涌現(xiàn)，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺(jué)香氣明顯。飽青炒中的極品，茶湯入口即化為回甘，幾乎來(lái)不及細(xì)細(xì)品味口中就芳香四溢。
消青炒做法比較容易，只要認(rèn)真掌握做茶程序一般都能成功。屬于大眾消費(fèi)型的鐵觀音，最適合廣大消費(fèi)者的口感。干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺(jué)感好。消青茶茶香清晰高揚(yáng)，茶湯湯香多見(jiàn)濃郁，色澤青綠帶黃，口感也較為稠厚，優(yōu)品以柔細(xì)、稠滑見(jiàn)長(zhǎng)，適合在口中細(xì)細(xì)品味，飲后回味甘爽。
飽青炒和消青炒的品質(zhì)年年都在提高，制作工藝還有提升的空間。如若過(guò)了茶葉的最佳品用期，經(jīng)過(guò)再加工，使其轉(zhuǎn)變?yōu)椴枞~的精制類型，即濃香型，也是非常受歡迎的。
拖青炒屬于特殊型。最早，“拖酸”的出現(xiàn)是茶農(nóng)在制作鐵觀音的過(guò)程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了“拖酸”茶。沒(méi)想到受到了市場(chǎng)的歡迎。干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，此茶開(kāi)蓋奪香，口感較濃，能給神經(jīng)較強(qiáng)的刺激。許多人因?yàn)榘疽?、喝酒、抽煙，味覺(jué)變得遲鈍，對(duì)傳統(tǒng)正味的茶不敏感，喝“拖酸”茶才有感覺(jué)。但拖青炒的茶葉極不耐放，一般都在冰柜速凍保存，并且拖青炒過(guò)期就降級(jí)處理，不能再加工。
對(duì)于這幾種茶品，雖然專家們傾向飽青炒、市場(chǎng)流于消青炒，但選擇何種茶品的決定權(quán)應(yīng)該是品茶人自己，聽(tīng)從自己的味蕾，跟隨自己喜好的風(fēng)格，會(huì)有一個(gè)愉快的品茶心情。不過(guò)對(duì)于脾胃功能不太好的茶友還是不推崇拖青炒，因品茶傷了身體可就得不償失了。
筆者聽(tīng)得如癡如醉，不知不覺(jué)已到深夜，起身握手告辭。父子二人手掌粗糙厚實(shí)，這是辛勤勞作所致。其實(shí)金溪茶場(chǎng)已有相當(dāng)規(guī)模，父親黃世忠誠(chéng)實(shí)自信地說(shuō)：“今年我們生產(chǎn)的仙溪牌濃香鐵觀音，參加了2010年上海世博會(huì)名茶評(píng)優(yōu)，獲得‘烏龍茶類’金獎(jiǎng)。”老黃眉飛色舞起來(lái)。
“我普通話不標(biāo)準(zhǔn)，文化水平不高，今天講得不好。”黃仁杰垂目、低頭那一瞬，我抬眼望見(jiàn)科協(xié)和財(cái)政部2009年12月頒發(fā)的“全國(guó)科普惠農(nóng)興村帶頭人”的證書(shū)。“可你是專家級(jí)的評(píng)茶師”，我的目光又被2009年福建省勞動(dòng)保障部頒發(fā)的評(píng)茶師證書(shū)給吸引。
從金溪茶場(chǎng)返回的路，黑漆漆的，緞帶般的金溪伴著我們前行，蟈蟈在路邊唱晚。微風(fēng)吹來(lái)一陣沁人心脾的觀音香，仿佛在告訴我：好山出好茶，好茶產(chǎn)在好人家！
