茶樹群體的演進(jìn)
明朝崇禎元年之前，安溪種茶已遍布內(nèi)安溪山區(qū)千家萬戶，茶農(nóng)種茶均系采用茶籽直播之實(shí)生苗進(jìn)行種植，茶農(nóng)習(xí)慣性稱為“菜茶”其生物學(xué)特性表現(xiàn)為繁殖簡單、易成活、主根明顯，但葉形變化大，性狀不一萌芽期不一，芽葉大小不一，葉張厚薄不一，不便于采收。到了明崇禎年間，茶樹壓條育苗方法成功發(fā)明，茶樹繁育方式實(shí)現(xiàn)了歷史性飛躍，茶樹種植開始逐漸向品種純種化發(fā)展，特別是二十世紀(jì)初，茶樹繁殖方式相繼有了“長枝扦插法”、“短穗扦插育苗法”的新發(fā)明，使安溪茶區(qū)品種良種化純種化程度得到空前的提高；不但在閩南茶區(qū)全面推進(jìn)行無性繁殖，并在五十年代推廣至全國各產(chǎn)茶區(qū)。安溪茶區(qū)茶樹群體目前全部實(shí)現(xiàn)無性系品種群體。
茶樹種植方式的演進(jìn)
過去（泛指解放前）安溪茶區(qū)茶園種植方式大都采用“縱向溝植法”方式種植，即在種植時(shí)從茶園臺面由內(nèi)向外縱向栽植。但這種種植方式易造成水土流失，特別樹冠大的茶樹茶事操作不方便。且不利于保水保肥；到了二十世紀(jì)五六十年代以后，種植方式開始順坡溝條栽法，即根據(jù)坡度臺面大小按行距1.5m左右順坡挖種植溝，表土回溝底（增加茶樹生長基礎(chǔ)有機(jī)質(zhì)含量），然后心土（一般都是紅黃色心土）蓋面進(jìn)行定植，并在內(nèi)側(cè)設(shè)置排水溝（隔10m左右增設(shè)沉沙水池）這樣克服了過去水土流失弊端，而且方便各項(xiàng)茶事操作）。
茶園肥培管理的演進(jìn)
過去茶園肥培管理一般采用農(nóng)家糞肥、廄肥施用，冬天結(jié)合深翻、填客土，以達(dá)到改善茶園土壤狀況提高土壤肥力，但由于茶園大多數(shù)是坡地，肥源輸送不方便，基本上處于缺肥狀態(tài)。到二十世紀(jì)五六十年代，化學(xué)肥料的推廣使用（大多是氨態(tài)氮、硝態(tài)氮素化肥），七十年代推廣施用含氮、磷、鉀三元復(fù)合肥，無疑對茶葉產(chǎn)量的大幅度增加起到不可忽視的積極作用，但由于長期的施用化肥，忽略了有機(jī)肥，只注重N、P、K三大要素，而忽視茶樹生長所需的其他多種元素和微量元素，致使產(chǎn)量雖然增加了，茶葉品質(zhì)卻得不到相應(yīng)提高。進(jìn)入八十年代，隨著農(nóng)村生產(chǎn)機(jī)制的轉(zhuǎn)換，茶農(nóng)生產(chǎn)積極性得到有效發(fā)揮對茶園肥培管理開始有了新的認(rèn)識，對施用肥料更多的著眼于增施有機(jī)肥（含家畜糞肥、餅肥、腐殖酸肥），九十年代進(jìn)而推廣施用經(jīng)過無害化加工的有機(jī)成品肥、茵肥、通過肥料施用結(jié)構(gòu)的變革，茶園肥料的施用方法和品類日趨合理，既能充分滿足茶樹生長的需求、更為茶葉品質(zhì)的提高起著明顯的促進(jìn)作用和可*的保證，進(jìn)入二十一世紀(jì)，以名茶鐵觀音為龍頭的安溪茶產(chǎn)業(yè)正在迅速崛起，茶園肥培管理的整體水平勢將隨著科學(xué)發(fā)展觀理念的增強(qiáng)更合理更科學(xué)。
茶葉初制工藝的演進(jìn)
查之安溪茶史，早期是通過寺僧道觀傳播的，最初的制作工藝是以炒青綠茶為主，并延續(xù)相當(dāng)長一段時(shí)期，到了明朝成化年間，安溪縣崇信里賀厝鄉(xiāng)半嶺湖蘇良在一次偶然巧合中發(fā)現(xiàn)了茶青經(jīng)搖動(dòng)會(huì)產(chǎn)生葉緣紅變，茶青紅變后能產(chǎn)生花香和甘醇滋味，同時(shí)經(jīng)過反復(fù)試制，掌握其規(guī)律，創(chuàng)造出一套獨(dú)特的加工工藝技術(shù)，并將此法毫不吝惜地傳授給親朋好友和鄰近村民。后來，人們?yōu)樽鸪缂o(jì)念蘇良發(fā)明的新的茶葉制作工藝，稱這種工藝加工制作出來的茶葉為烏龍茶，并使這種制作工藝技術(shù)相沿成習(xí)，成為全國六大茶類中的佼佼者。首先在閩南地區(qū)普及以后又推廣到武夷山茶區(qū)，配以武夷山諸多單叢名種，使得武夷巖茶身價(jià)倍增。隨著工藝技術(shù)的普及，人們開始配套使用相應(yīng)的工具如竹制、笳、水篩用于曬青涼青，弧形圓篩用于手工搖青、木質(zhì)薄板茶扒用于炒青，松雜木茶板及扶手*茶倚用于炒青葉腳初揉，焙籠用于烘焙初揉殺青濕茶坯，復(fù)揉濕茶坯及烘干，方塊茶巾用于手包揉，白布袋子用于腳包揉。雖然仍然處于手工制作范疇，但由于有上述工具輔助外形條索更加彎曲緊結(jié)，到了二十世紀(jì)四十年代，手搖搖青機(jī)、手推木盤、揉茶機(jī)開始在生產(chǎn)規(guī)模較大的茶場使用；進(jìn)入五十年代逐漸改造成為電動(dòng)搖青機(jī)、電動(dòng)鍋式炒青機(jī)、電動(dòng)瓶式滾筒殺青機(jī)；八十年代開始引進(jìn)使用臺式速包機(jī)，臺式平板包揉機(jī)、臺式手拉百葉式烘箱等，由于電動(dòng)機(jī)械的推廣使用，大大減輕茶葉初制勞動(dòng)強(qiáng)度、成品外形緊結(jié)沉實(shí)如珠。與此同時(shí)政府技術(shù)推廣部門進(jìn)一步引導(dǎo)茶農(nóng)，導(dǎo)入先進(jìn)科技含量，在烏龍茶品質(zhì)形式的最關(guān)鍵工序??做青階段實(shí)行人為創(chuàng)造最佳溫濕度條件，即控溫濕度條件，即人為控溫控濕做青，茶葉品質(zhì)也隨著市場消費(fèi)需求分衍成清香型、濃香型。安溪茶農(nóng)在長達(dá)四百余年的烏龍茶生產(chǎn)史上，經(jīng)過不斷探索實(shí)踐總結(jié)提高，總結(jié)出一套完善的烏龍茶制作工藝技術(shù)流程，概括起來分為三個(gè)階段十八道工序，簡錄如下：
（一）做青階段
①曬青（主要為了散失一定水份使內(nèi)含物初步濃縮并在光和熱的作用下促使茶青內(nèi)含物產(chǎn)生初級理化變化），其方式有日光曬青和吹風(fēng)萎凋兩種失水方式，失水程度必須因品種、氣候、芽葉老嫩程度靈活控制。
②涼青（主要使曬青萎凋葉靜置復(fù)原恢復(fù)葉梗水份互補(bǔ)平衡）
③搖青主要通過搖動(dòng)茶青，使葉緣互相碰撞，擦破葉緣細(xì)胞流出葉汁使之生產(chǎn)酶促氧化作用，循序漸進(jìn)使內(nèi)含物質(zhì)通過3-4次搖青觀察獻(xiàn)葉葉色轉(zhuǎn)變情況，氣味轉(zhuǎn)變情況，同時(shí)在機(jī)械力作用下改變茶青失水方式和失水速度（因搖青葉背氣孔大部關(guān)閉，失水通過葉表面細(xì)胞破損處蒸發(fā)、改變正常通過毛細(xì)孔失水）搖青也必須根據(jù)品種，芽頭大小和老嫩程度氣候，靈活設(shè)定搖青轉(zhuǎn)數(shù)和靜涼時(shí)間。
④涼青使搖青后的茶青薄攤在笳笠上達(dá)到葉梗水份互補(bǔ)，緩慢地恢復(fù)正常失水方式，散失搖青生產(chǎn)的青草氣味，搖動(dòng)和靜涼必須掌握得當(dāng)。“走水”和失水必須正常，內(nèi)含物變化相應(yīng)才能達(dá)到預(yù)期目的。做青階段是烏龍茶特有工序，是品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段。
（二）殺青階段：通過高溫炒青，固定做青所形成的品質(zhì)，破壞大部分葉綠素，揮發(fā)低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，抑制酶的活性。為揉捻塑型做準(zhǔn)備。
（三）烘焙包揉階段：
①揉捻：主要使茶青葉在機(jī)械力的作用下，產(chǎn)生揉搓、卷曲作用，擠出葉汁和果膠質(zhì)，是塑形的第一道工序。
②初烘：主要將揉捻后茶坯在熱的作用揮發(fā)相當(dāng)部分水，為初包揉提供適當(dāng)濕度的茶坯。
③初包揉：將初烘茶坯包在方塊中或布袋子內(nèi)或用人力或用速包機(jī)扎緊后進(jìn)行包揉（人力包揉和平板包揉機(jī)）在抓壓、轉(zhuǎn)、搓等外力作用下使茶坯彎曲成緊結(jié)彎曲形狀。
④復(fù)烘：在初包揉茶坯經(jīng)松散后進(jìn)一步去掉部分水份，以備復(fù)包揉。
⑤復(fù)包揉：（原理和方法同上）并根據(jù)塑形要求確定再烘再包揉與否。
⑥干燥：基本去掉茶坯全部水份使干毛茶含水量在4%左右。安溪茶農(nóng)經(jīng)過長期總結(jié)，在烏龍茶特有關(guān)鍵工序總結(jié)出“看青看天做青”的做青方法?？辞嗉纯雌贩N、看芽頭大小、看茶青老嫩程度、茶青午別?？刺旒纯礆夂颍ù篌w分為北風(fēng)天、南方天、西南風(fēng)天、陰雨天，主要指標(biāo)是溫度和濕度，操作方法須因青因天而異有機(jī)結(jié)合、環(huán)環(huán)扣緊，因此做青靈活多變（茶農(nóng)俗說“便看”，隨著科技進(jìn)步，人民根據(jù)品質(zhì)要求，設(shè)定常規(guī)做青近似于“北風(fēng)天”的氣候條件采取了人為控溫控濕，使做青過程茶青內(nèi)含物理化變化正常運(yùn)轉(zhuǎn)從而使初制工藝流程在逆境中也能制出好茶。這是安溪茶農(nóng)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的積淀并導(dǎo)入先進(jìn)科技理念和設(shè)備，使安溪烏龍茶制作技術(shù)達(dá)到了爐火純青的境界。
茶園樹冠管理的演進(jìn)
茶樹是以采摘鮮嫩芽葉為收獲目的物而進(jìn)行栽培的一種經(jīng)濟(jì)作物，怎樣才能達(dá)到采摘更多更好的鮮嫩芽葉，培養(yǎng)理想的樹冠是關(guān)鍵的管理措施，其管理的主要特點(diǎn)是最大限度地促進(jìn)營養(yǎng)生長、抑制生殖生長培養(yǎng)具有強(qiáng)壯的主干枝，冠幅大，葉面積指數(shù)高的樹勢，這樣才能達(dá)到種茶的基本目的。
過去，茶樹樹冠管理是個(gè)模糊的概念，認(rèn)為長出來就應(yīng)該采，長多少芽葉就采下多少，結(jié)果是樹冠參差不齊或矮小冠幅不大，茶農(nóng)形容它是“母雞茶”產(chǎn)量非常低，到二十世紀(jì)六十年代中期全縣茶葉平均單產(chǎn)只有20公斤/畝，隨著科技進(jìn)步，作為主管全縣茶葉生產(chǎn)職能部門縣茶葉科從六十年代中期開始提出改造低產(chǎn)茶園的幾項(xiàng)有效措施，即（一）填土填岸以達(dá)到改良土壤，提高肥力、減少水土肥流失。（二）合理留養(yǎng)、擴(kuò)大樹冠面積，提高葉面積指數(shù)，促進(jìn)增產(chǎn)。（三）臺割更新：去老還童，重新培養(yǎng)樹冠，到七十年代全縣茶葉平均單產(chǎn)提高到32公斤/畝。進(jìn)入八十年代，隨著生產(chǎn)責(zé)任制落實(shí)茶葉生產(chǎn)展現(xiàn)了蓬勃生機(jī)，政府職能部門加大導(dǎo)入科技含量力度，從幼齡茶樹開始就強(qiáng)調(diào)定型剪，培養(yǎng)強(qiáng)壯樹冠框架。進(jìn)入初投產(chǎn)階段提倡以養(yǎng)為主，采養(yǎng)結(jié)合（主要措施是采中養(yǎng)側(cè)，采高留低，采密養(yǎng)稀等）。到了投產(chǎn)樹齡這時(shí)樹冠已達(dá)到覆蓋率85%以上。采取以采為主，根據(jù)樹齡樹勢分別用采、養(yǎng)、剪等措施，到了茶樹冠萌芽能力降低或芽頭密度過高，長出的新梢弱小，即茶農(nóng)所稱的“雞爪枝”時(shí)，必須采取，深修剪或重剪或臺割更新等相應(yīng)措施?？傊氆@取茶葉高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)就必須營造一個(gè)旺盛的長芽基礎(chǔ)，葉面積指數(shù)要超過100%，因?yàn)椴枘凵沂枪饽墚a(chǎn)物，據(jù)專家測算，茶新梢芽葉的形式有80%依*自身光合作用營養(yǎng)積累，只有20%依*肥料補(bǔ)充，要獲得多又好的新梢嫩葉就要保證芽梢光攝入量的需求，才能達(dá)到品質(zhì)要求，所以樹冠管理是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，換言之，也就是養(yǎng)、剪、采幾個(gè)操作方法，因此必須根據(jù)樹齡樹勢，該菜則采、該養(yǎng)則養(yǎng)、該剪則剪兼顧操作，才能實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。
茶樹植保的演進(jìn)
以前茶樹植保（泛指病蟲防治），安溪茶正常見茶樹病蟲害主要有、茶煤煙病、茶赤星病、蟲害主要是茶毛蟲、茶蠶、茶象甲、茶小葉蟬等，防治方法主要是人工捕殺害蟲，人工摘除病葉去除病株，進(jìn)入二十世紀(jì)五十年代，主要用土制植物制劑（如魚藤精）進(jìn)行噴殺，或用煤油觸殺幼蟲但對如小葉蟬或螨類害蟲更多的是聽任自興自滅，到了六十年代有機(jī)磷農(nóng)藥推廣使用，除蟲主要用敵敵畏、樂果等，到了八十年代人茶農(nóng)開始對過量使用農(nóng)藥導(dǎo)到產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留量行為重視，茶葉技術(shù)主管部門開始宣傳生物防治或推廣使用高效低毒農(nóng)藥進(jìn)行防治病蟲害，由此印證安溪茶業(yè)對“農(nóng)殘”問題已有了初步認(rèn)識和重視。從九十年代開始由農(nóng)業(yè)部綠色食品發(fā)展中心制定了無公害食品，綠色食品A級、AA級標(biāo)準(zhǔn)，由國家環(huán)?？偩诌M(jìn)一步制定了生態(tài)型，環(huán)保型有機(jī)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，茶葉植保進(jìn)一步推廣使用生物防治辦法和有機(jī)食品允許使用的藥物進(jìn)行防治茶葉病蟲害，為促進(jìn)安溪茶可持續(xù)發(fā)展提供了可*的保證。
安溪烏龍茶包裝的演進(jìn)
1.小包裝的演進(jìn)：過去安溪烏龍茶小包裝只有門市營銷有小包裝，而且式樣簡單單一，一般采用雙重薄竹紙用手工包成長方體或正方體，再印上茶莊號、品名、凈重即可，通常有250g、500克包裝。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，茶葉小包裝已越來越規(guī)范，一般都遵循防透氣、防潮濕、防霉變、防異味、防光照潔白要點(diǎn)?，F(xiàn)代小包裝都具備符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明品名、級別、凈含量、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、泡飲方法、標(biāo)準(zhǔn)代號、商標(biāo)、代碼、廠名、廠址等規(guī)定。小包裝主要有盒裝、袋裝、聽裝、罐裝、袋泡裝、組合包裝，且注重內(nèi)外包裝合理，為保持茶葉鮮靈性還采取了真空包裝，充氮包裝、無茵包裝和除氧包裝，而且裝潢日益精美，可謂是千姿百態(tài)，精美玲瓏，花色品樣琳瑯滿目。
2.大包裝的演進(jìn)：過去茶葉大包裝大都采用無異味松林薄板或無味雜木板裝訂成箱，內(nèi)套裱錫的紙袋裝茶，以此防吸溫、吸附雜味，再套上竹編制外箱套，這一大包裝儲運(yùn)方法一直延續(xù)至二十世紀(jì)六十年代，七十年代改用膠合板箱裝，還使用硬紙板內(nèi)套聚乙烯進(jìn)行包裝如果是短途短期轉(zhuǎn)運(yùn)也用編織袋內(nèi)套塑料袋包裝。
總之茶葉大小包裝都必須針對茶葉品質(zhì)特點(diǎn)和影響成品茶產(chǎn)生化學(xué)變化的主要因素。因?yàn)椴枞~本身具有吸濕性，吸附什味異味特性，茶葉還必須避免與空氣直接接觸，否則會(huì)產(chǎn)生氧化作用、產(chǎn)生陳舊氣味，同時(shí)還應(yīng)注意不要在高溫條件儲存，避開光線照射，才能有效延長茶葉保質(zhì)期。
安溪烏龍茶市場的演進(jìn)
安溪烏龍茶直至二十世紀(jì)八十年代初，主要以外銷為主，主銷東南亞，內(nèi)銷主要市場在廣東潮汕地區(qū)，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)條件下，以政府茶葉部門經(jīng)營為主，而內(nèi)銷所占比例不大，到了八十年代中期后，茶葉實(shí)行國內(nèi)自由流通，茶葉經(jīng)營實(shí)行國營民營齊頭并進(jìn)，特別在八十年代日本一電影明星通過電視廣告，宣揚(yáng)烏龍茶具有減肥、健美、養(yǎng)顏等神奇功效，于是在國內(nèi)迅速掀起烏龍茶熱八閩大地遍開烏龍茶之花。于是烏龍茶市場開始從“走南”轉(zhuǎn)為“闖北”，由于八十年代之前北方人大都喝綠茶和花綠茶，為迎合消費(fèi)者需求清香型烏龍茶便應(yīng)運(yùn)而生，使烏龍茶除了具有固有的基本品質(zhì)特征外，讓飲茶者品嘗到兼有綠茶的“清湯綠葉”“清香綠水”，更兼有烏龍茶的天然花香和甘醇滋味，方能吸引住原來喝綠茶的消費(fèi)者，為烏龍茶市場在國內(nèi)開辟了廣闊天地，特別是名茶鐵觀音通過茶王賽、茶文化渲染等茶事活動(dòng)，為烏龍茶市場的擴(kuò)展起著推波助瀾的作用，如今安溪烏龍茶市場正處于蒸蒸日上的喜人局面，也將是安溪茶產(chǎn)業(yè)長盛不蟀的新的里程碑。
