巖茶，這個(gè)“石頭里蹦出來(lái)的茶”，這兩年忽然變得很潮，喝茶的不喝茶的，都知道它。每次聽(tīng)人提起來(lái)，總覺(jué)得好神秘、好復(fù)雜，有種高不可攀的感覺(jué)……
大紅袍你肯定聽(tīng)過(guò)吧？大紅袍，就是最高級(jí)的巖茶呀！
什么，神乎其神的大紅袍，聽(tīng)了那么多年，竟然不是紅茶？
還有還有，“肉桂”、“水仙”又是什么鬼？聽(tīng)說(shuō)他們都是巖茶？
如果要我說(shuō)，這個(gè)世界上恐怕沒(méi)有哪種茶，比巖茶更復(fù)雜了。從產(chǎn)區(qū)、品種、工藝到季節(jié)，要梳理一遍，真的是個(gè)大工程！但是，這種茶，偏偏讓人愛(ài)得死去活來(lái)。
這個(gè)茶，不似龍井鮮落眉毛，也不像茉莉花茶花香入骨；如果要比喻，它像個(gè)歷盡世事的暖男大叔，一點(diǎn)都不搶風(fēng)頭，溫潤(rùn)飽滿，香氣層層展開(kāi)，平心靜氣，成熟內(nèi)斂，“穩(wěn)穩(wěn)”的感覺(jué)里，卻又藏著說(shuō)不完的驚喜。今天就稍微帶大家認(rèn)識(shí)一下，這個(gè)好喝又復(fù)雜的巖茶。
1、巖茶是什么？
首先，我們需要在烏龍茶大家族里，給它一個(gè)坐標(biāo)：巖茶主要產(chǎn)自福建武夷山，又叫閩北烏龍，是烏龍茶大家族的重要成員。
按照國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定，武夷巖茶的范圍包括：福建省武夷山市所轄區(qū)域范圍，含嵐谷鄉(xiāng)、吳屯鄉(xiāng)、洋莊鄉(xiāng)、星村鎮(zhèn)、興田鎮(zhèn)、五夫鎮(zhèn)、上梅鄉(xiāng)、新豐街道、崇安街道、武夷街道等地區(qū)，
粗暴簡(jiǎn)單點(diǎn)，一句話概括：武夷山上的烏龍茶，叫巖茶。
2、巖茶如何分類？
巖茶不像龍井，前面至多有季節(jié)或者產(chǎn)區(qū)限定，叫“明前龍井”、“獅峰龍井”即可；而巖茶，沒(méi)有一款叫“xx巖茶”，都是以“山場(chǎng)+品種”的組合命名。
品種，顧名思義，就是茶樹(shù)品種；山場(chǎng)，聽(tīng)起來(lái)很難懂，指的是茶園和茶園的自然環(huán)境，說(shuō)得再通俗一點(diǎn)，就是，種茶樹(shù)的那塊地。例如：馬頭巖肉桂，前半部分馬頭巖是地名，后半部分肉桂則是品種。
山場(chǎng)和品種，很大程度上決定了一款巖茶的香氣，這就意味著，你至少要知道武夷山里有哪些山場(chǎng)和茶樹(shù)品種，才能明白一款巖茶名字的意思。
按山場(chǎng)
所謂山場(chǎng)，其實(shí)就是茶園的意思，但在武夷山，山場(chǎng)同時(shí)還意味著茶園的自然環(huán)境，這件事情，與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土、氣候都息息相關(guān)。
武夷山核心區(qū)屬于丹霞地貌，一座山垂直而下，光照、水流、土壤都有非常大的區(qū)別，一路高低錯(cuò)落、陰陽(yáng)不定，可謂移步換景。
變量如此之多，以至于武夷山無(wú)形中被分割成了無(wú)數(shù)小山場(chǎng)，每個(gè)山場(chǎng)都是一個(gè)獨(dú)立的小氣候區(qū)。
不同的山場(chǎng)及氣候，是武夷巖茶之所以復(fù)雜的第一個(gè)原因，很早以前，武夷巖茶就被分為三個(gè)區(qū)域：正巖，半巖和洲茶。正巖以三坑兩澗（慧苑坑、牛欄坑、大坑口、留香澗和悟源澗）為代表；九曲溪邊的河灘，則被稱為洲茶；介于兩者之間的就是半巖：正巖茶品質(zhì)最好，半巖其次，生于平地的洲茶最次。
但如今，關(guān)于這三個(gè)區(qū)域的界定又進(jìn)一步擴(kuò)大：三坑兩澗被稱作名巖；武夷山核心景區(qū)，包括三十六峰、九十九巖，統(tǒng)統(tǒng)算入正巖；核心景區(qū)外、武夷山境內(nèi)，算半巖茶；而武夷山外的茶，才叫洲茶：
也就是說(shuō)，從前最次的九曲溪邊洲茶，按現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)，都是正巖茶了呢。
按品種
在武夷山，茶有數(shù)以百計(jì)的品種。品種之間也有等級(jí)，最最頂級(jí)的是大紅袍。母樹(shù)只有六株，長(zhǎng)在九龍窠斷崖上，據(jù)說(shuō)從清朝就世代有人看守，代表了武夷巖茶的最高水準(zhǔn)。
但在今天，大紅袍的含義也發(fā)生了變化：
含義1、大紅袍母樹(shù)
一共六株，長(zhǎng)在九龍巢的一面崖壁上。2006年起停止開(kāi)采，也就是說(shuō)，在也喝不到了。
含義2、大紅袍的純種后代
由九龍巢母樹(shù)2號(hào)經(jīng)過(guò)無(wú)性繁殖而來(lái)，一般叫“純種大紅袍”。現(xiàn)在還能喝到，但是很貴。
含義3、一種商品名稱
由各種茶（包括大紅袍、水仙、肉桂等等）拼配而成，追求近似大紅袍的口感。市面上大部分叫“大紅袍”的茶，都是這種商品大紅袍。
比大紅袍低一等級(jí)，是“四大名樅”：鐵羅漢、水金龜、白雞冠和半天夭。這些名樅都只能無(wú)性繁殖，不能雜交竄種，否則品質(zhì)就會(huì)改變，培育起來(lái)很復(fù)雜，至少需要二十年時(shí)間。若是普通茶（當(dāng)?shù)胤Q菜茶），就任其雜交，自生自滅了。
武夷巖茶可分為奇種、大紅袍、名樅、水仙、肉桂五個(gè)種類，名樅又可細(xì)分為四大名樅和其它名樅，其中四大名樅為：鐵羅漢，水金龜、半天夭、白雞冠。
肉桂和水仙
我們最常喝到的巖茶品種，既不是商業(yè)拼配的大紅袍，也不是矜貴的四大名樅，而是另外兩種：肉桂和水仙。
關(guān)于它倆，有“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”的說(shuō)法，顧名思義，就是一個(gè)聞著特別香，一個(gè)喝著特別醇厚。
水仙，大葉小喬木，多長(zhǎng)在潮濕幽深的溝壑?？诟写己瘢哂械V物質(zhì)的口感和幽揚(yáng)的蘭花香氣。
肉桂，中葉大灌木，喜歡向陽(yáng)的山坡。有明顯桂皮香味，也是“肉桂”名稱的由來(lái)；經(jīng)過(guò)一系列工藝，還會(huì)有明顯奶油香和果香。
3、巖茶有什么特點(diǎn)？
如果只能用一個(gè)詞形容巖茶，那一定是復(fù)雜，巨復(fù)雜。
氣和味
這種復(fù)雜，最直觀體現(xiàn)在香氣上。
如果說(shuō)不發(fā)酵的綠茶是0，全發(fā)酵的紅茶是1，那么半發(fā)酵的烏龍茶就是在0和1之間變化，或若有似無(wú)、或撲面而來(lái)的炭焙香、蘭花香、熟果香甚至奶油香，都在口腔內(nèi)不斷排列游走，帶來(lái)極其豐富的感官體驗(yàn)。
茶的風(fēng)味
巖茶最講究“巖韻”，一種說(shuō)起來(lái)比較玄乎的味道：口感圓潤(rùn)，回味綿長(zhǎng)，類似礦物質(zhì)口感，沙沙的，仿佛真有巖石風(fēng)味在里面。
工藝
這么復(fù)雜的滋味從哪里來(lái)？就是靠同樣復(fù)雜的工藝：
1、采青：晴天采摘，三四葉為佳。
2、曬青/晾青：日光萎凋和室內(nèi)萎凋結(jié)合，兩曬兩晾。
3、搖青：通過(guò)搖動(dòng)來(lái)破壞葉脈，讓茶葉進(jìn)行發(fā)酵，此過(guò)程持續(xù)6-12個(gè)小時(shí)。
4、殺青：高溫炒制，讓茶葉停止發(fā)酵。
5、揉捻：讓巖茶定型，呈條索狀。
6、焙火：用炭火烘焙茶葉。從初焙到復(fù)焙，可能要經(jīng)歷數(shù)次，長(zhǎng)達(dá)兩三月之久。
多次搖青、反復(fù)焙火，讓巖茶有可能經(jīng)歷多達(dá)二十道工序；五月采摘的春茶，八九月才收工制成也不是什么稀罕事。
如今用手工制作的巖茶，太少太少。一袋好的手工巖茶，可能需要制茶師傅連續(xù)兩天不眠不休，不僅如此，巖茶尤其注重一切自然條件的配合，需要等到天時(shí)、地利、人和，如此一來(lái)巖茶賣上天價(jià)也就不奇怪了。
