在烏龍茶里，名聲最大的可能就是兩種：鐵觀(guān)音、大紅袍。
前者香味高昂，是典型烏龍茶的代表之一，大江南北都有人喜愛(ài)這馥郁之味。
后者聲名斐然，獨特的巖茶火味在烏龍茶中獨樹(shù)一幟，從古到今都有著(zhù)大批粉絲。
但是，同樣都是烏龍茶，為何鐵觀(guān)音和大紅袍，不論口感滋味，還是香氣外形，會(huì )相差著(zhù)這么多？就好像變成了兩個(gè)品種。
要弄清楚這個(gè)問(wèn)題，我們得從以下幾方面來(lái)入手。
鐵觀(guān)音是烏龍茶系列中較早出現的品種，誕生于福建省安溪縣，位于武夷山脈的南段，也就是所謂的閩南烏龍茶。
大紅袍出現年代要晚上一些，大概在350年左右，最初產(chǎn)于武夷山北段的九龍窠，屬于巖茶系列，而巖茶系列是閩北烏龍茶的主要品種。
出現的時(shí)間節點(diǎn)不同，決定了兩者的特性不同。鐵觀(guān)音更偏向傳統的烏龍茶特點(diǎn)，香氣高昂和甘甜，大紅袍則在傳統烏龍茶的基礎上進(jìn)行了改良，另辟蹊徑形成了獨特的巖骨花香。
產(chǎn)地的差異，又決定了它們彼此原料的不同。在原料上的差異，對于最后成品的口感等各方面都是有著(zhù)很大的影響。
并且在古代，閩南和閩北的距離可算得上夠遙遠了。彼此文化沒(méi)有互通性，各自發(fā)展，最終形成了兩個(gè)截然不同的茶文化氛圍，以及最為關(guān)鍵的：制茶工藝。
烏龍茶的制茶流程，不論鐵觀(guān)音還是大紅袍都一樣，基本都是萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干、焙火這幾個(gè)環(huán)節。兩者有著(zhù)差別的地方，主要在于揉捻和焙火兩個(gè)步驟。
揉捻
鐵觀(guān)音在揉捻時(shí)，使用的手法叫作“包揉”。
它是將炒制好的鐵觀(guān)音用布包裹成圓狀，然后通過(guò)不斷擠壓翻轉來(lái)完成揉捻的過(guò)程。這樣揉捻出來(lái)的茶葉，才能形成鐵觀(guān)音茶的圓球狀茶葉。
大紅袍的揉捻就沒(méi)有包裹這個(gè)步驟，是使用更接近傳統制茶的手法來(lái)進(jìn)行揉捻，所以最后的形狀偏向于傳統的條索狀。
揉捻手法的變化，影響著(zhù)鮮葉浸出物質(zhì)的份量和方式，也影響著(zhù)最后茶葉的香氣和入口的滋味。
焙火
焙火是烏龍茶在制茶最為重要的工藝環(huán)節，也是在這一步，徹底把鐵觀(guān)音和大紅袍區分開(kāi)來(lái)。
鐵觀(guān)音一般分為清香型、濃香型、陳香型三種，其中以清香型居多。清香型鐵觀(guān)音是不焙火的，即使需要焙火的濃香型和陳香型，焙火的程度都不高。所以鐵觀(guān)音喝起來(lái)火功不高，更重香氣的輕揚。
大紅袍就相反，最為看重焙火的環(huán)節，還根據焙火程度的高低，又分為輕火、中火、足火和高火四個(gè)等級，火功不同，口感也有明顯變化。
制茶工藝的些許調整，最后的結果變得各不一樣。
鐵觀(guān)音重香氣的輕揚和鮮甜，回甘清爽。
大紅袍卻入口火味十足，后面才又轉化為花香果香等多種味道，香氣濃郁。
造成兩者差異的最主要因素，便是上面所提到的：揉捻、焙火。
雖有不同，卻有相通。烏龍茶最為講究的豐富香氣層次與變化，在鐵觀(guān)音和大紅袍身上都體現得淋漓盡致，香氣的組成與復合又各有優(yōu)劣。不妨皆品嘗一番，自有其茶趣所在。
