記憶中，20年前的“蘭香鐵韻，七泡有余香”
說(shuō)起茶，很多人就想起福建功夫茶，潮汕功夫茶，那真是別有風(fēng)味的一種吃茶習(xí)慣。80年代，90年代，閩粵百姓就離不開(kāi)茶。
福建的閩南、廣東的潮汕地區(qū)，流行的就是功夫茶泡法，那個(gè)年代他們最喜歡的就是安溪鐵觀音。按他們的說(shuō)的就是：獨(dú)具蘭香鐵韻、七泡有余香。聽(tīng)起來(lái)就是一種享受呀。
說(shuō)到鐵觀音，很多人都喝過(guò)。但是如果大家知道鐵觀音工藝的演變過(guò)程，那么也許會(huì)驚嘆，原來(lái)“蘭香鐵韻、七泡有余香”我們都沒(méi)喝過(guò)，或者說(shuō)那是20年前記憶中的味道了。
仿佛聞到了蘭香鐵韻？
安溪鐵觀音80年代，90年代熱銷一時(shí)，主要銷售市場(chǎng)大部分在閩粵地區(qū)，同時(shí)也是獨(dú)霸市場(chǎng)。
閩粵地區(qū)是老茶區(qū)，他們對(duì)茶喝茶的品味是很高的，當(dāng)時(shí)的鐵觀音還是純傳統(tǒng)工藝，遵循重發(fā)酵重?fù)u青，體現(xiàn)蘭香鐵韻，可常溫保存，密封、避光、防曬的話，還會(huì)越老越醇。精湛的搖青技藝，獨(dú)步江湖的半發(fā)酵工藝讓她擁有獨(dú)特的屬性，迷人的花香。就這樣，鐵觀音輕松征服了味蕾挑剔的閩粵吃茶人。
這一切，靠的是“實(shí)力，魅力”。
傳統(tǒng)工藝外形
窮鄉(xiāng)僻壤的安溪農(nóng)民主要收入就是茶葉，政府等相關(guān)部門非常的重視民生的發(fā)展。2000年開(kāi)始，隨著科技的發(fā)展、政府的重視，安溪中國(guó)茶都成立、開(kāi)業(yè)。之后相關(guān)的宣傳得到了推廣。鐵觀音開(kāi)始走向全國(guó)市場(chǎng)。隨后的十年，鐵觀音一路高歌，市場(chǎng)一片繁榮，一舉拿下全國(guó)茶葉市場(chǎng)最大的份額。
搖青，實(shí)現(xiàn)半發(fā)酵，產(chǎn)生紅邊
在這十年里，鐵觀音市場(chǎng)成功了，曾經(jīng)的盛況是：無(wú)鐵不成店，無(wú)店不賣鐵。
之后，發(fā)生了非常多的轉(zhuǎn)變。這里面最大的一個(gè)問(wèn)題是工藝的創(chuàng)新，也正是這個(gè)創(chuàng)新，后來(lái)有多少人真正喝過(guò)傳統(tǒng)工藝的鐵觀音，有多少人喝過(guò)蘭香鐵韻，那味道存在多少人的腦海里？那滋味，成了記憶……
安溪鐵觀音在搶占市場(chǎng)份額的過(guò)程中遇到過(guò)問(wèn)題，他們發(fā)現(xiàn)很多消費(fèi)者特別是新茶客或原來(lái)不喝鐵觀音的人，在選茶購(gòu)茶的過(guò)程中喜歡顏色更為好看的產(chǎn)品，而且這個(gè)占比非常高。在銷售終端，甚至有消費(fèi)者不相信“顏值”不好的傳統(tǒng)工藝更為好喝，更為適合品飲，在這樣的現(xiàn)象面前，商家出于省心也不愿意堅(jiān)守初心、耐心講解，反正都是交易，成功了就好。逐漸逐漸開(kāi)始了“綠茶化”。
新工藝輕發(fā)酵
顏色好看很簡(jiǎn)單，只要工藝稍微改進(jìn)，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，減少發(fā)酵程度，用空調(diào)做青，那是很容易實(shí)現(xiàn)的。終端的需求反饋到了產(chǎn)地，茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)商家的喜好，那只能按商家的要求制作，這也許就是“市場(chǎng)倒逼”吧。就這樣，輕發(fā)酵工藝誕生，蔓延……
衍生出了——肖青、拖酸。新工藝讓茶葉的香氣提高了，讓茶葉的顏色更能綠了。全國(guó)銷售終端一片叫好，工藝的改變?yōu)殍F觀音搶占市場(chǎng)立下了汗馬功勞。
殊不知這也為鐵觀音的“崩盤”埋下了深深的伏筆。
傳統(tǒng)工藝外形
因?yàn)?，輕發(fā)酵的茶偏向綠茶化，從茶的屬性來(lái)說(shuō)，更偏向寒涼，同時(shí)發(fā)酵降低“鐵韻”就減弱且花香的沉穩(wěn)性、豐富性也不見(jiàn)了，更別說(shuō)耐泡程度、口感的飽滿度了。也正是因?yàn)檫@樣真正意義的“蘭香鐵韻、七泡有余香”不見(jiàn)了，多少年來(lái)，有幾個(gè)能喝到？
是也：重如鐵、氣如蘭、綠葉鑲紅邊、七泡有余香，那只是江湖上的傳說(shuō)了。茶不會(huì)說(shuō)話，但是20年來(lái)，時(shí)間證明了孰優(yōu)孰略。
唯有發(fā)酵到位，才會(huì)有“觀音韻”
20年說(shuō)長(zhǎng)不長(zhǎng)，說(shuō)短不短，卻足以更替一代喝茶人，在這近20年來(lái)，多數(shù)新茶客根本就沒(méi)機(jī)會(huì)喝到真正的傳統(tǒng)工藝鐵觀音，更沒(méi)機(jī)會(huì)品嘗到傳說(shuō)中的“蘭香鐵韻，七泡有余香”，而那些在2000年之前，喝過(guò)、喜愛(ài)傳統(tǒng)工藝鐵觀音的老茶人，也只能在記憶里追思味道、遙寄情懷。
不知道你還記不記得那味道？那一口古早味、傳統(tǒng)韻你是否也在懷念？
傳統(tǒng)老工藝，除了擁有無(wú)與倫比的厚重感，獨(dú)特的鐵韻，還有很重要的是：
可以不用冰箱，在常溫下就可以保存。
工藝到位，做工精良的茶還可以多年存放，存放超過(guò)五年的傳統(tǒng)工藝鐵觀音就開(kāi)始進(jìn)入陳年老鐵的行列了，滋味也會(huì)逐漸發(fā)生變化：藥香、陳香、仙草甜、梅子香、果酸香、木質(zhì)香等神奇香氣的形成。
中國(guó)茶之所以有魅力，就是因?yàn)樯衩氐南銡庑纬?，就是因?yàn)楠?dú)特的口感和韻味，而對(duì)于一些保存到位的年份老茶來(lái)說(shuō)，那韻味更是能令人欲罷不能。也許你是喝過(guò)這樣的陳年老鐵的，比如說(shuō)曾經(jīng)分享過(guò)的2001、1996、1998、1992，還有……
