鐵觀(guān)音茶，原產(chǎn)于福建省安溪縣，發(fā)現于1725—1735年，屬于烏龍茶類(lèi)，是中國十大名茶之一。
介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，鐵觀(guān)音獨具“觀(guān)音韻”，清香雅韻，“七泡余香溪月露滿(mǎn)心喜樂(lè )嶺云濤”。
除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
1、產(chǎn)地介紹
福建安溪縣既是世界名茶的故鄉，也是全國名茶烏龍茶的發(fā)源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣。安溪產(chǎn)茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質(zhì)優(yōu)良。
據《安溪縣志》記載：安溪產(chǎn)茶始于唐末，興于明清，盛于當代，至今已有一千多年的歷史，自古就有“龍鳳名區”、“閩南茶都”之美譽(yù)。
明清時(shí)期，是安溪茶葉走向鼎盛的一個(gè)重要階段。明代，安溪茶業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)顯著(zhù)特點(diǎn)是飲茶、植茶、制茶廣泛傳遍至全縣各地，并迅猛發(fā)展成為農村的一大產(chǎn)業(yè)。
據《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺(jué)兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補茶話(huà)焉”。
安溪茶葉通過(guò)“海上絲綢之路”走向世界，暢銷(xiāo)海外。
2、創(chuàng )制歷史
其創(chuàng )制年代，據全國高等農業(yè)院校統編教材《清上明制茶法》載：“青茶(即烏龍茶)起源：福建安溪勞動(dòng)人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)創(chuàng )制發(fā)明了青茶，首先傳入閩北后傳入臺灣省。”
鐵觀(guān)音因品質(zhì)優(yōu)異，香味獨特，各地相互仿制，先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區。20世紀70年代，日本刮起“烏龍茶熱”，烏龍茶風(fēng)靡全球。
江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區紛紛引進(jìn)烏龍茶制作技術(shù)，進(jìn)行“綠改烏”(即綠茶改制烏龍茶)。
目前我國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等四大產(chǎn)區，以福建產(chǎn)制歷史最長(cháng)，產(chǎn)量最多，品質(zhì)最好，尤以安溪鐵觀(guān)音和武夷巖茶聞名于海內外。
3、主要分類(lèi)
鐵觀(guān)音成品依發(fā)酵程度和制作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類(lèi)型。
清香型鐵觀(guān)音
香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現代工藝制法，目前在市場(chǎng)上的占有量最多。
清香型鐵觀(guān)音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由于新茶性寒，不可過(guò)多飲用，否則會(huì )有一定程度的傷胃、失眠。
濃香型鐵觀(guān)音
濃香型口味醇厚、香氣高長(cháng)、比較重回甘，是傳統工藝炒制的茶葉經(jīng)烘焙再加工而成產(chǎn)品。
濃香型鐵觀(guān)音具有“香、濃、醇、甘”等特點(diǎn)，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對清香型而言，濃香型鐵觀(guān)音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
陳香型鐵觀(guān)音
陳香型又稱(chēng)老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀(guān)音經(jīng)長(cháng)時(shí)間儲存，并反復再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉。
陳香型鐵觀(guān)音具有“厚、醇、潤、軟”等特點(diǎn)，表現為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近及紅茶、黑茶，不僅口感濃厚、甘醇、爽滑，而且有沉重的歷史與文化沉淀。
4、制作方法
正炒做法基本按傳統鐵觀(guān)音的制作工藝，并及時(shí)下鍋殺青，采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青(殺青)，所以稱(chēng)為正炒。
正炒做法具有傳統鐵觀(guān)音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀(guān)音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農自己留著(zhù)喝的也多數都是這種工藝茶。
因此正炒鐵觀(guān)音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。鐵觀(guān)音茶王比賽用的就必須這種做法的鐵觀(guān)音。此類(lèi)茶口感較輕。
將搖好的茶青，置于空調間，靜置至次日下午以后，才可以開(kāi)始入鍋炒青(殺青)。
由于茶青靜置時(shí)間長(cháng)，殺青時(shí)間拖延至第二日晚22-24點(diǎn)炒青，有的拖到第三天6-10點(diǎn)再炒青，因此稱(chēng)為拖補或拖酸，又叫拖青。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但卻沒(méi)有了鐵觀(guān)音的音韻。
這類(lèi)茶有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。有開(kāi)蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀(guān)音的茶客。此類(lèi)茶葉(銘茶案坊)口感較重。
5、儲藏方法
對于茶的保存，一般都要求低溫和密封真空，這樣在短的時(shí)間內可以保證鐵觀(guān)音的色香味，但是在實(shí)際的保存中會(huì )經(jīng)常出現茶葉保存時(shí)間雖不長(cháng)，但色香味卻均不及開(kāi)始泡飲的情況，原因在于茶葉發(fā)酵后的烘干程度。
采用的茶葉制作技術(shù)朝輕發(fā)酵的方向轉變，這中間感德的茶葉就是比較典型的代表。
在輕發(fā)酵中，茶葉容易體現高昂的蘭花香，茶湯也比較漂亮(呈現標準的綠豆湯)，但是要讓干茶葉體現香氣，一般情況茶葉就不會(huì )烘得太干，茶葉含一定的水分，這樣的茶葉在后期保存時(shí)一定需要注意茶葉的低溫和密封，以減少水分在茶葉中的作用。
如果茶葉烘得比較干，入手感覺(jué)很脆很干爽，這樣的茶葉對低溫的要求就比較低。鐵觀(guān)音新茶色澤油潤，香氣馥郁，湯色金黃明亮，“音韻”明顯。
但如果茶葉貯藏不好品質(zhì)會(huì )很快發(fā)生劣變。表現在色澤變暗，通失去光澤，新茶香消失，香氣趨淡，滋味不鮮爽。
影響茶葉品質(zhì)的原因有五個(gè)：
①水分
②溫度
③空氣
④光線(xiàn)
⑤異味
隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，茶葉貯藏方法不斷革新，現代貯藏方法中，效果較佳的是：
①抽氣充氮貯藏法
抽氣充氮貯藏法，是在密閉的盛器中，用氮氣取代空氣，使茶葉在無(wú)氧條件下貯藏。
具體做法是：先將經(jīng)過(guò)乾燥的茶葉裝入帶有卷邊蓋的茶罐或鋁箔袋內，然后抽去空氣，充入純氮氣，最后密封。
茶葉貯存在充氮的盛器中，能夠防止茶葉內含物耿氮化變質(zhì)。在常溫下，一般在一年內可保持品質(zhì)不變。如能置于低溫狀態(tài)下貯藏效果更佳。
②低溫貯藏方法
低溫貯藏法，是在低溫狀況下，防止茶葉氧化變質(zhì)。具體做是：先將干燥的茶葉(茶葉含水量百分之五以下)，裝入密封性較好的貯器中，置于攝氏三度以下低溫貯藏。
大宗茶葉貯存，要建造專(zhuān)用冷庫，防潮、隔熱，庫內空氣相對濕度保持在百分之五十左右。
居家飲用的少量茶葉，常采?。?/p>
①罐藏
罐藏，最好是錫罐，或雙層蓋的鐵皮罐，將茶葉用紙包好，或直接裝入罐，盡量搖緊裝足，不留空隙，減少罐內空氣，以有利于保持茶葉的品質(zhì)。
裝好后，蓋好雙層蓋，蓋日縫用膠紙緊封。
罐外再套兩層尼龍袋，并緊扎袋口，如將罐茶貯于冰箱內或干燥器內，效果更好。
②尼龍袋貯藏等簡(jiǎn)易方法
尼龍袋貯藏，要選用無(wú)毒無(wú)味、密閉性較好的尼龍袋。
先將茶葉用干凈的白紙包好，再裝入袋中，輕輕擠壓，使袋內空氣排出，緊扎袋口，然后再取一尼龍袋套在裝好茶葉袋子外面，排氣后緊扎袋口，置于乾燥、無(wú)味的鐵筒內貯存。
6、加工工藝
安溪鐵觀(guān)音制作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制。
谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%；
夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15—20%；
立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30%；
秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30%。
有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。
制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱(chēng)秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。
鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。
采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。
生長(cháng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
鐵觀(guān)音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2—3葉，俗稱(chēng)“開(kāi)面采”，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。
采來(lái)的鮮葉力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
涼青、曬青、涼青
鮮葉按標準采收進(jìn)廠(chǎng)經(jīng)過(guò)涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然后移入室內涼青后進(jìn)行做青。
做青
搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱(chēng)做青。做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。
搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著(zhù)葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
鐵觀(guān)音鮮葉肥厚，要重搖并延長(cháng)做青時(shí)間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。
搖青后攤置歷時(shí)由短到長(cháng)，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱(chēng)“還陽(yáng)”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。
做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青
炒青要及時(shí)，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進(jìn)行。揉捻、烘焙：鐵觀(guān)音的揉捻是多次反復進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。
焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
包揉、揉捻與焙火是多次重復進(jìn)行的。直到外形滿(mǎn)意為止。最好才焙火烤干成品。
簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
