鐵觀(guān)音采摘、曬青之后就要搖青了，又稱(chēng)做青。
讓曬青萎凋后“半死”狀態(tài)的鮮葉重新慢慢活過(guò)來(lái)，這需要有妙手回春的技藝——搖青。
做青的細節很難，茶能不能做好，這環(huán)節是關(guān)鍵之一。做青，要會(huì )觀(guān)其色，聞其香。完全憑的是經(jīng)驗，掌控搖青的程度。
搖青，在搖晃的運動(dòng)中，鮮葉相互碰撞，摩擦以破壞葉面邊沿、表層細胞，從而引起多酚類(lèi)化合物局部酶促氧化作用，促使芳香類(lèi)物質(zhì)的形成——產(chǎn)生香氣。
只要操作得當，機器搖青是可以代替手工搖青的。而一款茶，一般需要搖青4次。
第一次搖青輕搖時(shí)間要短，為的是保青保水，科學(xué)原理太復雜，可理解成為了“喚醒“曬青后即將失去生命力的鮮葉。適當的搖青，可以保證鮮葉保持活力，正常呼吸，以達到“走水”的目的。時(shí)間太短很難有變化，太長(cháng)可能導致鮮葉承受不住而“死亡”。
第二次搖青，時(shí)間可略微增強，這時(shí)觀(guān)其色，聞其香的“功力”就開(kāi)始發(fā)揮作用。時(shí)間太長(cháng)，會(huì )因為碰撞太嚴重，生物化學(xué)反應太強烈，而導致葉片“死亡”（壞死）。
第三第四次搖青，則要搖的重些，使鮮葉中的青味散盡，更好的增強鮮葉芳香類(lèi)物質(zhì)的形成，每次搖青以聞之青味淡，觀(guān)之葉綠中顯淡黃、葉片邊緣有紅邊為準則。有經(jīng)驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
每次搖青的時(shí)間間隔：停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來(lái)之后，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過(guò)多而“死青”。具體和室內的溫度、濕度有關(guān)，需要用心觀(guān)察。
過(guò)程雖然復雜，但是蘭香鐵韻只能靠功夫搖出來(lái)。沒(méi)有別的捷徑。
經(jīng)常聽(tīng)到有人說(shuō)：鐵觀(guān)音為什么這么香，是不是加香精了？相信通過(guò)此文你會(huì )知道：鐵觀(guān)音的蘭香鐵韻，是“搖”出來(lái)的，靠制茶師傅精湛的技藝“搖”出來(lái)的。
