我們說(shuō)的音韻一般指品茶的過(guò)程中對茶葉品質(zhì)的評價(jià)，主要指鐵觀(guān)音特有的好的氣味，包括：杯蓋的氣味、茶水的氣味、茶渣和杯底的氣味?？蓡为氈钙渲幸环N氣味，比如說(shuō)杯蓋的音韻有明，但茶水的音韻不一定明顯。
鐵觀(guān)音的這幾個(gè)方面的氣味并不必然一致，存在一些差異，有的杯蓋的氣味很好，但茶水的氣味并不是很好，有的茶水氣味很好，但杯蓋的氣味并不那么好。也可總的綜合說(shuō)，這個(gè)茶的音韻好不好。另外也認為品完茶后的“喉韻”也是音韻的一部分。“喉韻”，就是齒頰留香，喉舌回甘的感覺(jué)。
這種好的氣味，主要指香氣，比如蘭花或桂花的香氣，還有一種酸味中帶香的習慣叫做“酸啷味”，鐵觀(guān)音由于其特殊的屬性，現實(shí)中還會(huì )有各種各樣的香氣類(lèi)型，說(shuō)法也各種各樣，有的像“紅菇的氣味”、有的像“糖果的氣味”、有的像“新樅的氣味”，有的像“花酸的氣味”，應有盡有，有的地方也會(huì )有一個(gè)地方氣味的特點(diǎn)，有些甚至是只可意會(huì )不可言傳。
現實(shí)中最經(jīng)常講的就是“蘭花香”、“酸啷味”和“新樅味”。這種茶，我們也習慣上稱(chēng)“傳統的鐵觀(guān)音”。
那茶友也許會(huì )再問(wèn)，那鐵觀(guān)音各種各樣的氣味真的是不好學(xué)習？
不，這里也有簡(jiǎn)便方法。
習慣中我們還把這種好的氣味叫做“正勢”味，既從你一般的感覺(jué)中，覺(jué)得好的我們就叫做“正勢”味，而其他的就不是。就像抽煙喝灑，能品出它們的優(yōu)劣與特點(diǎn)。感覺(jué)好的就是好，感覺(jué)不好的就是不好。當然這感覺(jué)也是要靠練的。
安溪茶藝師對鐵觀(guān)音“音韻”的成因與特征一些總結：
1、鮮葉的茶質(zhì)要好是“音韻”的基礎。
鮮葉的茶質(zhì)指指鮮葉里面種種茶葉化學(xué)成份，只有里面的化學(xué)成份好，才能為茶葉發(fā)酵后產(chǎn)生一些芳香氣味提供物質(zhì)基礎。由于目前的生產(chǎn)很講究產(chǎn)量，大規模，所以大量應用化肥，化肥的營(yíng)養元素單一，致使茶樹(shù)所需的微量元素缺乏，這樣一般不能生產(chǎn)出有音韻的茶。好比養雞場(chǎng)養的雞和農村養的土雞，養雞場(chǎng)的雞只用單一的飼料，雖然長(cháng)得快，但其營(yíng)養卻大不如土雞。所以現代的農業(yè)要求搞有機農業(yè)就是為了提高農產(chǎn)品的品質(zhì)。所以在施肥中使用農家肥或有機肥，這樣做出來(lái)的茶葉自然音韻好。
2、發(fā)酵適度是“音韻”的技術(shù)要求。
在制茶過(guò)程中，決定茶品質(zhì)的最重要的環(huán)節就是“搖青”，既控制茶葉發(fā)酵的過(guò)程。如果控制得適度，就能讓茶葉里面的化學(xué)物質(zhì)轉化成芳香的物質(zhì)。怎樣才是發(fā)酵適度，既傳統所說(shuō)的“青枝綠蒂紅鑲邊”。這種發(fā)酵方法也稱(chēng)“傳統做法”?，F實(shí)是人們?yōu)榱俗非蟛枞~顏色的綠，而使發(fā)酵不到位，造成茶葉氣味帶有“青臭”的氣味。
3、有“音韻”的茶的特征。
a.從干茶顏色看，呈墨綠，好茶其實(shí)就是這個(gè)顏色，如果太綠了，就是發(fā)酵不大到位?？傊粫?huì )是青綠色，顏色會(huì )深一點(diǎn)；
b.用手掂干茶，會(huì )覺(jué)得比較有手感，有份量感，那是因為里面的茶葉元素多的原因；
c.湯色呈黃色，不是綠色，比起綠色會(huì )來(lái)得濃些；
d.從滋味來(lái)說(shuō)就是說(shuō)好的濃香就是上面所說(shuō)的有鐵觀(guān)音味；
e.這種茶比較耐泡。
