鐵觀(guān)音初制搖青技術(shù)為例具體解釋
1.“走水”獲高香“保青”是關(guān)鍵
搖青是制好鐵觀(guān)音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過(guò)搖青，使“嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出1-2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結合，一道轉化成更高更濃的香味物質(zhì)。
2.“三守一攻一補充”
鐵觀(guān)音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說(shuō)法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過(guò)多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過(guò)多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復“活”過(guò)來(lái)。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來(lái)，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時(shí)，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時(shí)間也是由短到長(cháng)。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來(lái)之后，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過(guò)多而“死青”。
3.“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀(guān)音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則。
4.“發(fā)酵”程度的掌握
“發(fā)酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋季節氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí)，就要立即殺青，否則變會(huì )“發(fā)酵”過(guò)度，降低品質(zhì)。
5.低溫低濕的北風(fēng)天
北風(fēng)天是制高級茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類(lèi)的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內含物能充分轉化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時(shí)，在低溫低溫隋況下，葉子內含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉化，積累大于消耗，并有利于搖青時(shí)的“保青”，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說(shuō)“北風(fēng)天”是制觀(guān)茶的好天氣。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。對比正炒茶，區別如下：
正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)前炒青（殺青），毛茶條形圓結，色澤烏綠潤，香氣高強，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。二、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形緊結，色澤綠潤，香氣高強，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。
拔青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)前炒青（殺青），毛茶條形較緊結，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。
拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)前炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強酸餿味，久浸則茶湯轉橙黃色，葉底硬挺暗綠。
