昨天，有朋友留言問(wèn)到：鐵觀(guān)音是不是存了15年就成了“老鐵”？如果“老鐵”的養成都這般容易，簡(jiǎn)直扎心了！
首先，我們要明確一個(gè)概念——老鐵，必須以傳統工藝制作的鐵觀(guān)音（現在市場(chǎng)上多稱(chēng)為濃香型鐵觀(guān)音）為原料精心儲存多年才能獲得的。
如果茶不好或者是清香型鐵觀(guān)音，無(wú)論怎么存儲都是浪費時(shí)間。再者，就算茶好，但倉儲不到位，存了也是白存。
下面，我們就來(lái)聊聊一款好的老鐵究竟是如何養成的？
老鐵養成的基礎
干凈、干燥、避光，這是茶葉存儲最基礎的條件。
光照：光是帶有能量的，光照可以造成茶葉內含物質(zhì)的不良轉化，影響老茶的品質(zhì)，因此茶葉倉儲時(shí)應注意避光，不能暴曬。
通風(fēng)：老鐵的存放需要盡可能地減少氧氣的參與，因此存放老鐵的倉庫要注意減少通風(fēng)。如果倉庫溫度過(guò)高，可以適當通風(fēng)散熱，但儲存茶葉的小環(huán)境（存茶的罐子，箱子）要密封，減少氧氣的進(jìn)入。據老鐵私人藏家介紹，采用密度更高的瓷罐或馬口鐵罐存放的老鐵陳化效果會(huì )更好。
衛生：茶葉易吸附異味，這是窨制花茶的原理，也是茶葉變質(zhì)（帶異雜味）的原因之一，因此茶葉倉庫必須保證干凈衛生，而且倉庫附近不能有異味源（廁所、化工廠(chǎng)、有油煙排出的餐館等）。同時(shí)嚴禁非倉庫人員進(jìn)出倉庫，防止蚊蠅鼠害，還應增加紫外光殺菌等。
溫濕度：茶葉轉化會(huì )產(chǎn)生熱量，當大量茶葉堆放在一起后，環(huán)境溫度會(huì )自然升高，而溫濕度是影響茶葉內含物質(zhì)轉化方向和速度的關(guān)鍵。
低溫低濕，轉化受到抑制，不利于茶葉的陳化效果；高溫高濕，轉化迅速，茶葉會(huì )被快速催熟。而且當空氣中的濕度達到80%時(shí)，茶葉特別容易發(fā)生霉變。因此低溫低濕、高溫高濕都不適合茶葉陳化。
老鐵的倉儲條件也是遵循這樣的原理，但區別于普洱餅茶，老鐵是以散茶的形式存放，對溫濕度控制更為嚴格。一般老鐵的陳化最適溫度控制在15-30℃，最適濕度控制在60%-70%。
另外，茶葉陳化，應盡量減少人為干預，加強監控。只有溫濕度超過(guò)標準范圍，才進(jìn)行人為調控。并且老鐵的倉庫多選擇在二樓以上的地方。茶葉堆放也要離墻離地，以防止地面和墻面返潮。一般要求離地約20公分，離墻約50公分。
老鐵養成的關(guān)鍵
倉儲條件做到干凈、避光，溫濕度適宜后，老鐵還需要一個(gè)關(guān)鍵的控制因素：復焙。
復焙，即儲藏過(guò)程中的再次焙火。四五十年前安溪民間存放老鐵的都是用煙囪旁的吊籃，做飯的時(shí)候，下面生火，茶葉溫度也會(huì )慢慢上升，高溫會(huì )促進(jìn)茶葉后熟轉化。因此民間制成的老鐵口感非常好，而且不會(huì )壞。
然而現在的工廠(chǎng)制茶，用傳統的煙囪提溫是不現實(shí)的。為此編輯詢(xún)問(wèn)了專(zhuān)業(yè)人士，了解到：“現在企業(yè)和老烏龍藏家，基本上都是選用不定時(shí)的復焙火來(lái)模擬傳統儲存環(huán)境。但復焙的溫度不能過(guò)高，焙得太熟，茶葉炭化了，陳化的空間就被破壞了。復焙采用低溫的焙火，行業(yè)內稱(chēng)之為走水焙火，主要是降低茶葉水分和促進(jìn)茶葉后熟轉化。”
此外，“走水焙火”還有防止鐵觀(guān)音返青（指葉片返綠，有青味出現，返青多見(jiàn)烏龍茶中）的作用。一般工藝到位的茶是不容易返青，但生產(chǎn)時(shí)工藝難免會(huì )存在一些不足的情況，例如焙火過(guò)急了，鐵觀(guān)音會(huì )出現返青的問(wèn)題，抑或在后期儲存過(guò)程中受潮了，也有可能會(huì )出現返青的現象。特別是存放二三十年的鐵觀(guān)音，茶存放時(shí)間過(guò)長(cháng)，難免茶葉積累的濕氣過(guò)多，又或者倉儲中出現疏漏，此時(shí)走水復焙就是很好的預防或補救措施。
而在有一定倉儲管理能力的茶企里，茶師們每年都會(huì )定期評定茶葉轉化情況，觀(guān)察茶葉內質(zhì)的轉化是否需要復火。若轉化良好，是不會(huì )定時(shí)焙火的；如果需要，茶師才會(huì )對茶葉進(jìn)行復焙，一般五年左右會(huì )復焙一次。同時(shí)茶師要時(shí)刻留心天氣狀況，如果出現極端濕熱天氣，茶師會(huì )增加焙火的次數，以保證茶葉的安全轉化。
另外，前面提到的補救不是說(shuō)茶壞了再用高溫掩蓋，而是發(fā)現溫濕度超標后對茶葉可能出現不好轉化之前的補救措施。而且為了不影響口感，一般老鐵在出廠(chǎng)以前，會(huì )提前走水焙火，留足退火時(shí)間。
倉儲好，時(shí)間才變得有意義
倉儲是否到位，茶湯表現出來(lái)的口感是最清晰的。
倉儲不到位，鐵觀(guān)音不能轉化出舒服的老味，甚至表現不良的口感。例如環(huán)境不衛生或有異味源，茶湯香氣會(huì )不純，帶異雜味；倉儲濕度過(guò)高，茶湯雖然轉化明顯，但茶湯容易留有苦底。如果潮濕更嚴重的，茶葉滋生霉菌，即使后期通過(guò)高焙火烘干，也壓不住茶底帶來(lái)的悶餿味。
如果倉儲環(huán)境良好，但不能促進(jìn)鐵觀(guān)音內質(zhì)的轉化，通風(fēng)、氧化或光照過(guò)度，一直被消耗，那十年二十年后，茶湯會(huì )很干凈，但茶湯會(huì )變得淡薄無(wú)味。
倉儲好，鐵觀(guān)音會(huì )像一樣出現新的口感轉變。
五年陳的鐵觀(guān)音轉化出熟香（甜果香）；十年、十五年陳味開(kāi)始出現，開(kāi)始呈現木質(zhì)類(lèi)的香氣和藥香，茶湯稠糯；到二十年后鐵觀(guān)音的陳韻明顯，色如琥珀，晶瑩透亮，茶湯細膩甘滑，新茶的鮮爽，弱果酸和花香逐漸被純正醇厚的陳韻和藥果香取代，但茶湯的活力仍在，而且喝下后回味無(wú)窮，整個(gè)身體都是舒暢滿(mǎn)足的。倉儲良好的老鐵葉底油潤有彈性，沒(méi)有炭化現象，且保持一定活性。
可以這樣說(shuō)，老鐵，存的不是時(shí)間，而是時(shí)間帶來(lái)的好的轉變。
