昨天，有朋友留言問到：鐵觀音是不是存了15年就成了“老鐵”？如果“老鐵”的養(yǎng)成都這般容易，簡直扎心了！
首先，我們要明確一個概念——老鐵，必須以傳統(tǒng)工藝制作的鐵觀音（現(xiàn)在市場上多稱為濃香型鐵觀音）為原料精心儲存多年才能獲得的。
如果茶不好或者是清香型鐵觀音，無論怎么存儲都是浪費時間。再者，就算茶好，但倉儲不到位，存了也是白存。
下面，我們就來聊聊一款好的老鐵究竟是如何養(yǎng)成的？
老鐵養(yǎng)成的基礎(chǔ)
干凈、干燥、避光，這是茶葉存儲最基礎(chǔ)的條件。
光照：光是帶有能量的，光照可以造成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的不良轉(zhuǎn)化，影響老茶的品質(zhì)，因此茶葉倉儲時應(yīng)注意避光，不能暴曬。
通風(fēng)：老鐵的存放需要盡可能地減少氧氣的參與，因此存放老鐵的倉庫要注意減少通風(fēng)。如果倉庫溫度過高，可以適當(dāng)通風(fēng)散熱，但儲存茶葉的小環(huán)境（存茶的罐子，箱子）要密封，減少氧氣的進(jìn)入。據(jù)老鐵私人藏家介紹，采用密度更高的瓷罐或馬口鐵罐存放的老鐵陳化效果會更好。
衛(wèi)生：茶葉易吸附異味，這是窨制花茶的原理，也是茶葉變質(zhì)（帶異雜味）的原因之一，因此茶葉倉庫必須保證干凈衛(wèi)生，而且倉庫附近不能有異味源（廁所、化工廠、有油煙排出的餐館等）。同時嚴(yán)禁非倉庫人員進(jìn)出倉庫，防止蚊蠅鼠害，還應(yīng)增加紫外光殺菌等。
溫濕度：茶葉轉(zhuǎn)化會產(chǎn)生熱量，當(dāng)大量茶葉堆放在一起后，環(huán)境溫度會自然升高，而溫濕度是影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化方向和速度的關(guān)鍵。
低溫低濕，轉(zhuǎn)化受到抑制，不利于茶葉的陳化效果；高溫高濕，轉(zhuǎn)化迅速，茶葉會被快速催熟。而且當(dāng)空氣中的濕度達(dá)到80%時，茶葉特別容易發(fā)生霉變。因此低溫低濕、高溫高濕都不適合茶葉陳化。
老鐵的倉儲條件也是遵循這樣的原理，但區(qū)別于普洱餅茶，老鐵是以散茶的形式存放，對溫濕度控制更為嚴(yán)格。一般老鐵的陳化最適溫度控制在15-30℃，最適濕度控制在60%-70%。
另外，茶葉陳化，應(yīng)盡量減少人為干預(yù)，加強(qiáng)監(jiān)控。只有溫濕度超過標(biāo)準(zhǔn)范圍，才進(jìn)行人為調(diào)控。并且老鐵的倉庫多選擇在二樓以上的地方。茶葉堆放也要離墻離地，以防止地面和墻面返潮。一般要求離地約20公分，離墻約50公分。
老鐵養(yǎng)成的關(guān)鍵
倉儲條件做到干凈、避光，溫濕度適宜后，老鐵還需要一個關(guān)鍵的控制因素：復(fù)焙。
復(fù)焙，即儲藏過程中的再次焙火。四五十年前安溪民間存放老鐵的都是用煙囪旁的吊籃，做飯的時候，下面生火，茶葉溫度也會慢慢上升，高溫會促進(jìn)茶葉后熟轉(zhuǎn)化。因此民間制成的老鐵口感非常好，而且不會壞。
然而現(xiàn)在的工廠制茶，用傳統(tǒng)的煙囪提溫是不現(xiàn)實的。為此編輯詢問了專業(yè)人士，了解到：“現(xiàn)在企業(yè)和老烏龍藏家，基本上都是選用不定時的復(fù)焙火來模擬傳統(tǒng)儲存環(huán)境。但復(fù)焙的溫度不能過高，焙得太熟，茶葉炭化了，陳化的空間就被破壞了。復(fù)焙采用低溫的焙火，行業(yè)內(nèi)稱之為走水焙火，主要是降低茶葉水分和促進(jìn)茶葉后熟轉(zhuǎn)化。”
此外，“走水焙火”還有防止鐵觀音返青（指葉片返綠，有青味出現(xiàn)，返青多見烏龍茶中）的作用。一般工藝到位的茶是不容易返青，但生產(chǎn)時工藝難免會存在一些不足的情況，例如焙火過急了，鐵觀音會出現(xiàn)返青的問題，抑或在后期儲存過程中受潮了，也有可能會出現(xiàn)返青的現(xiàn)象。特別是存放二三十年的鐵觀音，茶存放時間過長，難免茶葉積累的濕氣過多，又或者倉儲中出現(xiàn)疏漏，此時走水復(fù)焙就是很好的預(yù)防或補(bǔ)救措施。
而在有一定倉儲管理能力的茶企里，茶師們每年都會定期評定茶葉轉(zhuǎn)化情況，觀察茶葉內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化是否需要復(fù)火。若轉(zhuǎn)化良好，是不會定時焙火的；如果需要，茶師才會對茶葉進(jìn)行復(fù)焙，一般五年左右會復(fù)焙一次。同時茶師要時刻留心天氣狀況，如果出現(xiàn)極端濕熱天氣，茶師會增加焙火的次數(shù)，以保證茶葉的安全轉(zhuǎn)化。
另外，前面提到的補(bǔ)救不是說茶壞了再用高溫掩蓋，而是發(fā)現(xiàn)溫濕度超標(biāo)后對茶葉可能出現(xiàn)不好轉(zhuǎn)化之前的補(bǔ)救措施。而且為了不影響口感，一般老鐵在出廠以前，會提前走水焙火，留足退火時間。
倉儲好，時間才變得有意義
倉儲是否到位，茶湯表現(xiàn)出來的口感是最清晰的。
倉儲不到位，鐵觀音不能轉(zhuǎn)化出舒服的老味，甚至表現(xiàn)不良的口感。例如環(huán)境不衛(wèi)生或有異味源，茶湯香氣會不純，帶異雜味；倉儲濕度過高，茶湯雖然轉(zhuǎn)化明顯，但茶湯容易留有苦底。如果潮濕更嚴(yán)重的，茶葉滋生霉菌，即使后期通過高焙火烘干，也壓不住茶底帶來的悶餿味。
如果倉儲環(huán)境良好，但不能促進(jìn)鐵觀音內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，通風(fēng)、氧化或光照過度，一直被消耗，那十年二十年后，茶湯會很干凈，但茶湯會變得淡薄無味。
倉儲好，鐵觀音會像一樣出現(xiàn)新的口感轉(zhuǎn)變。
五年陳的鐵觀音轉(zhuǎn)化出熟香（甜果香）；十年、十五年陳味開始出現(xiàn)，開始呈現(xiàn)木質(zhì)類的香氣和藥香，茶湯稠糯；到二十年后鐵觀音的陳韻明顯，色如琥珀，晶瑩透亮，茶湯細(xì)膩甘滑，新茶的鮮爽，弱果酸和花香逐漸被純正醇厚的陳韻和藥果香取代，但茶湯的活力仍在，而且喝下后回味無窮，整個身體都是舒暢滿足的。倉儲良好的老鐵葉底油潤有彈性，沒有炭化現(xiàn)象，且保持一定活性。
可以這樣說，老鐵，存的不是時間，而是時間帶來的好的轉(zhuǎn)變。
